餐飲企業(yè)如何突破行業(yè)邊界，實(shí)現(xiàn)“千店萬(wàn)店”，加速連鎖化、規(guī)模化？

近日，正新集團(tuán)董事長(zhǎng)陳傳武、巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、道可智庫(kù)創(chuàng)始人和總教練李志宏分享了他們的看法。

中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模化、連鎖化和零售化速度大大加快，餐飲行業(yè)的邊界不斷拓寬，“千店萬(wàn)店”規(guī)模越來(lái)越容易實(shí)現(xiàn)。而在這背后，每個(gè)“拓店之王”都有自己獨(dú)一無(wú)二的密碼。

在前不久舉辦的“2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)暨首屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎(jiǎng)盛典”上，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波作為主持嘉賓，與正新集團(tuán)董事長(zhǎng)陳傳武、巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、道可智庫(kù)創(chuàng)始人和總教練李志宏，就《餐飲邊界和企業(yè)擴(kuò)張密碼》進(jìn)行了交流與對(duì)話(huà)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

今天，就跟紅餐網(wǎng)一起，看看這些大咖眼中，餐企打破邊界，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的幾種路徑。

打通供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，

嘗試拓展其他品類(lèi)生意 ???

截至目前，正新雞排的全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)將近2萬(wàn)多家，是肯德基中國(guó)的3倍，麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍。

正新雞排何以成為拓店之王？正新集團(tuán)董事長(zhǎng)陳傳武認(rèn)為，打通供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)很重要。門(mén)店要擴(kuò)張，一定要打通線上線下的網(wǎng)絡(luò)，要有平臺(tái)思想 ?。

?△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

他介紹，目前正新集團(tuán)在山東、湖北、河北、安徽，山東有6個(gè)自己的工廠，全國(guó)工廠撿起來(lái)總共有15個(gè)，這些工廠為正新雞排的2萬(wàn)多家門(mén)店提供原材料。

除了工廠外，正新有自己的中央倉(cāng)，還有五十個(gè)前置倉(cāng)，在海南、新疆，都有自己的前置倉(cāng)。工廠生產(chǎn)出原材料后，先送到前置倉(cāng)，再送到門(mén)店。

在物流運(yùn)輸上，正新還擁有自己做了二十多年的物流體系，可以通過(guò)自己的冷鏈物流公司，將原材料送到中國(guó)所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不需要再找第三方物流。

“后端夯實(shí)之后，企業(yè)的擴(kuò)張還要取決于前端。 就是這個(gè)品牌在市場(chǎng)上有沒(méi)有生意，回報(bào)快不快，質(zhì)量、投入比例如何。前端大了之后，店數(shù)多了，自然而然也會(huì)帶動(dòng)后端的發(fā)展。”

?△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

除此之外，陳傳武認(rèn)為，要打破擴(kuò)張邊界，也可以嘗試拓寬品類(lèi)。

“現(xiàn)在對(duì)我們來(lái)講，開(kāi)正新雞排，多一千家少一千家，我覺(jué)得不是那么重要。重要的是，我們想在其他品類(lèi)比如烘焙、螺螄粉等，能夠再開(kāi)出來(lái)一萬(wàn)家店，我們的故事才算成功。未來(lái)的某一天，正新才有可能實(shí)現(xiàn)十萬(wàn)家店的規(guī)模。”

根據(jù)品類(lèi)屬性， ?

在不同階段制定不同戰(zhàn)略 ??

糧全其美創(chuàng)始人柴磊認(rèn)為，餐飲企業(yè)要根據(jù)品類(lèi)屬性來(lái)制定擴(kuò)張戰(zhàn)略。

2005年，柴磊在臺(tái)灣夜市發(fā)現(xiàn)了手抓餅，并將它帶到了上海，把路邊小吃店以加盟的形式開(kāi)到了大江南北，巔峰時(shí)期，糧全其美全國(guó)連鎖門(mén)店曾達(dá)12800家。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

2011年，柴磊開(kāi)始加大在供應(yīng)鏈的投入、深耕供應(yīng)鏈，研究如何實(shí)現(xiàn)手抓餅本身的規(guī)模工藝化生產(chǎn)。實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，糧全其美手抓餅開(kāi)始從路邊的小吃連鎖店，向快消和電商零售領(lǐng)域進(jìn)軍，以半成品凍品的形式挺進(jìn)超市、家庭等大眾市場(chǎng)。

近幾年，柴磊還針對(duì)手抓餅的品類(lèi)屬性，把手抓餅打造成餅卷萬(wàn)物的“脆餅卷”，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的品類(lèi)。

“糧全其美的擴(kuò)張跟企業(yè)的戰(zhàn)略密切相關(guān)，在不同的時(shí)代、企業(yè)發(fā)展的不同階段，公司會(huì)制定不同的戰(zhàn)略——讓公司活下來(lái)，再活得更好。 ?”柴磊表示。

此外，在柴磊看來(lái)，不論是開(kāi)了兩萬(wàn)多家店的正新雞排，還是已經(jīng)上市的巴比饅頭，都是在更多的地區(qū)用更多的商品鏈接更多的人。

△圖片來(lái)源：品牌供圖

“如果你覺(jué)得你的企業(yè)鏈接了更多的人，已經(jīng)有扎實(shí)的用戶(hù)認(rèn)可度，或者你擁有很強(qiáng)的組織力，你擁有很夯實(shí)的供應(yīng)鏈，你就可以做擴(kuò)張和做多元化的布局了。如果你連基礎(chǔ)都沒(méi)有，擴(kuò)張這個(gè)事還是不能想太早。“柴磊說(shuō)。

實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)， ? ?

產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)? ?

自2003年創(chuàng)立至今，“中國(guó)包子第一股”巴比饅頭全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)突破3000家，也是當(dāng)之無(wú)愧的“拓店之王”。

巴比食品創(chuàng)始人劉會(huì)平表示，巴比食品的擴(kuò)張密碼，在于連鎖化、以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做得好。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在二十年前開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，劉會(huì)平就開(kāi)始思考，麥當(dāng)勞、肯德基為什么能在全球開(kāi)店，一分析，關(guān)鍵無(wú)非就是連鎖化經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

在他看來(lái)，相比洋快餐，包子、饅頭這樣的中式點(diǎn)心品類(lèi)更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。于是，他開(kāi)始學(xué)習(xí)麥肯的成功經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

2004年，他投資80萬(wàn)建包子廠，啟用了當(dāng)時(shí)最流行的中央廚房統(tǒng)一加工餡料，然后配送到店的模式經(jīng)營(yíng)。

中央廚房建成后，為了快速消化重要工廠的生產(chǎn)能力，劉會(huì)平開(kāi)啟了加盟的連鎖發(fā)展模式，把巴比饅頭成功快速地在市場(chǎng)上鋪開(kāi)。

到今天，巴比食品已經(jīng)完成了高度標(biāo)準(zhǔn)化，成為一家食品供應(yīng)鏈企業(yè)了。

△圖片來(lái)源：巴比饅頭官方微博

目前，巴比生產(chǎn)的面點(diǎn)、點(diǎn)心，水餃等中式餐點(diǎn)，不僅在自己的門(mén)店銷(xiāo)售，還會(huì)供貨給各類(lèi)食堂、零售店，甚至還有通過(guò)生鮮互聯(lián)網(wǎng)渠道、傳統(tǒng)的渠道銷(xiāo)售，進(jìn)入家庭市場(chǎng)。

劉會(huì)平坦言，巴比食品的戰(zhàn)略目標(biāo)是成為中國(guó)或者是全球的第一面點(diǎn)品牌。 ?“現(xiàn)在做品類(lèi)，不成為第一第二，消費(fèi)者記不住你，你也沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)。所以必須要成為第一、第二，在市場(chǎng)上才有生存機(jī)會(huì)。”

餐飲擴(kuò)張需完成“七大驗(yàn)證” ?

不能一蹴而就 ?

“餐飲企業(yè)在下一個(gè)階段走不下去的時(shí)候，一定要回過(guò)頭來(lái)看前一步不是走對(duì)了、走踏實(shí)了。這樣才能把從無(wú)到有，從小到大，變成一個(gè)真正有規(guī)模的企業(yè)，而且是有生命力可持續(xù)擴(kuò)張的企業(yè)。”

道可智庫(kù)創(chuàng)始人李志宏認(rèn)為，餐企要擴(kuò)張，必須一個(gè)一個(gè)地跨越臺(tái)階，一步步完成七大驗(yàn)證。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

第一，產(chǎn)品驗(yàn)證。 ?什么是產(chǎn)品的驗(yàn)證？“餐廳在美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的口味分被打到4.6分甚至以下，根本不夠格做餐飲。正如西貝創(chuàng)始人所說(shuō)，低于4.8分的店是要關(guān)門(mén)的。”

第二，店面驗(yàn)證。 ?這里考驗(yàn)的是如何把單一的菜品變成產(chǎn)品。

第三，體驗(yàn)驗(yàn)證。 ?從幾家店開(kāi)到十幾家店、幾百家店之后，是否還能保持原有產(chǎn)品的體驗(yàn)？

第四，模式驗(yàn)證。 ?宜家是七十年代創(chuàng)業(yè)，到了九幾年的時(shí)候，才進(jìn)行快速擴(kuò)張，這中間的時(shí)間，都是在打磨模式。

第五，擴(kuò)張驗(yàn)證。 ?這里考驗(yàn)的是餐企自我擴(kuò)張的能力。

第六，規(guī)模驗(yàn)證。 ?考驗(yàn)的是餐企的組織能力，正新的供應(yīng)鏈、裝修、工廠、線上線下等等，也都體現(xiàn)了它的組織能力。

第七，跨越經(jīng)濟(jì)周期。 ?很多如日中天的品牌并不能持續(xù)，當(dāng)遇到經(jīng)濟(jì)環(huán)境、外部環(huán)境改變的時(shí)候，餐企有沒(méi)有能力跨越周期進(jìn)行發(fā)展？

最后，李志宏強(qiáng)調(diào)，未來(lái)的餐飲業(yè)，是“工業(yè)+服務(wù)業(yè)+零售業(yè)”一體 ，如何在業(yè)態(tài)上做重大突破與創(chuàng)新，打破現(xiàn)有業(yè)態(tài)邊界，重新定義一個(gè)業(yè)態(tài)，是餐企擴(kuò)張最應(yīng)該關(guān)注的一點(diǎn)。