廚師原來一直在幕后，現在有越來越多的機會可以走到幕前，面向大眾獨立發聲，來展示自身的職業價值。

本文為“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”圓桌論壇實錄，紅廚網整編發布。

在現今的餐飲行業大環境下，廚師群體面臨著許多挑戰。預制菜的沖擊，資本的注入，原本注重手工藝的廚師行業開始被鼓吹“去廚師化”。

高強度的工作，自我評估失準，不少對自身發展迷茫的大廚也開始選擇離開，導致餐飲行業“用工難”，專業廚師人才“青黃不接”。

圖源：圖蟲·創意

在未來，廚師的地位和作用會越來越低嗎？其實不然，危機之下往往潛藏著機遇。工業化的生產無法取代有思想的大廚，只有充分了解當下廚師行業的價值所在，找準自身定位、創造自我價值的廚師，才能成為時代的“寵兒”。

圍繞這些熱門話題，在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，瑞儒文化傳播創始人兼總經理沈義文（颯姐），與深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市烹飪協會湘菜專委會主席歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央，就“大廚如何創造自身價值”為主題進行了深度的探討。

預制菜不是洪水猛獸

想干掉廚師？為時尚早

沈義文（颯姐）：預制菜發展迅猛，不少餐飲投資者也鼓吹去廚師化，不少廚師擔心自己丟掉工作。在座的各位大咖，請跟大家分享下觀點：預制菜與廚師是什么關系？是替代關系么？在這種環境下，廚師的價值點在哪里？廚師可以通過哪些渠道去提升或者實現自我價值呢？

董玉振：雖然預制菜是近幾年新出的名詞，但它早已存在，只是目前各種輿論把它炒得太熱了。預制是餐飲烹飪里面的一個品類，像初加工、半成品、成品這些都能歸為預制。要談預制菜，就不能把它籠統為一個概念、狹隘地去看待。比如需要現炒、突出“鑊氣”的菜品就不適合做預制；而燒、燉、燜之類的菜品就適合預制。不同的烹飪路徑需要做不同的對待，不要對預制菜“談虎色變”，但也不要過度吹捧。

歐陽海林：我從來不反對預制菜，這是現代社會的產物，能很好地解決餐廳人力資源不足的問題。特別重要的是，預制菜有助于解決原材料的初加工難題，提升食品衛生標準，同時也降低了餐廳運營的成本。

然而，在使用預制菜時，餐廳從業者需要特別留意幾個關鍵問題。首先是烹飪和火候掌握等需要技術含量較高的環節，仍然需要廚師的干預，以確保食物品質不受影響；其次，廚師需了解有些食材并不適合預制，如需要保持脆皮或其它特殊口感的食材等。總體而言，在使用預制食材時，廚師需要在降低成本和保證食物品質之間取得平衡。

徐嘉樂：我做了40多年的粵菜師傅，深刻了解到手工制作對餐飲行業、對廚師群體的重要性，并不是預制菜能簡單替代的。但站在宏觀的角度來看，預制菜是一個大方向、大趨勢，廚師群體應該放開眼界，擁抱變化。廚師要想加強自己的不可替代性，就要做到以下三點：第一是練好傳統基本功，第二是放開眼界多學習，第三點是敢于創新，還有多思考研究食材。

馬健雄：我站在我職業的角度來補充一下，首先我認為預制菜和我們現在手工的餐飲實際上是兩條賽道，預制菜的發展是不會取代廚師地位的。就我們中餐的特點和中國人的飲食習慣來看，大家還是更希望能吃到一些熱氣騰騰，且具有個性化的出品，而不是流水線生產出來的預制菜。

不過從人才培養的角度來看，當下預制菜行業發展迅猛，新一代廚師和餐飲從業者需要多方面提升自己，有必要掌握一些如營養配餐、食品衛生安全、餐飲管理等綜合知識，而不是一味追求技能提升。

陳志雄：預制菜從田園到餐桌都要經過廚師研發，需要充分考慮配方，其標準化的制定、營養成分的搭配和食材保鮮，都離不開廚師的專業水平和研發團隊進行研發。所以說，只要我們廚師提升自己的綜合水平和素質，包括烹飪技術精進、營養方面的知識學習、還有標準化的管理等等，預制菜的出現就不會對我們廚師的職業造成很大的沖擊。

馬央：首先我們要弄清楚，預制菜可以為我們的生活提供幫助，比如解決廚師前期的預烹工作，或是讓消費者在家可以方便快捷地吃上熱乎乎的食物，但預制菜無法取代廚師的所有職能和作用。

在現代餐飲業，主廚可以為餐企研發獨家的預制菜，其創新能力和獨特性有助于樹立餐廳品牌形象和競爭力。再加上餐飲業是一個需要歷史傳承的領域，而廚師就是文化傳承的重要組成部分。如果沒有廚師這個角色去將菜系和菜品的歷史與文化價值傳承給新一代廚師，餐飲行業就失去了文化內涵。

什么樣的廚師“最吃香”

6位廚藝界大師給出答案

沈義文（颯姐）：從廚師從業者調查數據來看，廚師從業者大體有三種：一種是熱愛，一種有好的晉升路徑和好的師傅，一種是不知道轉行做什么，而第三種的數量占比很大。各位廚藝界的大咖們，是否也曾遇到這種困境呢？您是怎么走出來的？能否給處于這種狀態的廚師一些職業規劃的建議呢？

董玉振：從事廚師行業的人，首先要了解這個行業的角度和格局。其實廚師行業的維度是非常高的，奴、徒、工、匠、師、家、圣七個層次，能夠稱之為“師”的行業并不多。只有充分了解自己的職業，產生認同感，形成職業責任感，進而產生職業自豪感、社會責任感，才能深刻認識到廚師行業是前途光明的。

第二是要有“傳承不守舊，創新不忘根”的理念。繼承先輩留下的優良傳統，再結合當代的科技和風向去融會貫通，加強與國際的接軌，才能讓我們中餐發展越來越好，中餐廚師的地位也會越來越高。

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歐陽海林：首先我們要明白，新時代的廚師跟我們八九十年代的廚師，所處的大環境和價值取向是完全不同的。我們當時是為了吃飽飯而選擇干這一行，但新時代的職業廚師已經沒有太多溫飽的困擾，干一天算一天的時代已經結束，需要把廚師當終生職業。以前初中畢業就算高文憑了，但現在的廚師基本都是高中大學以上的文憑，整體的文化素質都在提高，競爭也愈發大了起來。

大家首先要樹立正確的職業觀，堅定自己的信念，能把廚師這份工作干好，并且一直干到底。更重要的是不斷學習，市場需要什么，我們就要學習什么，特別是當下火熱的短視頻賽道，大家要緊跟時代的步伐不斷向前邁進。

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徐嘉樂：大家從宏觀的角度都聊了很多，我就從生產一線的角度給大家分享一下我的經歷。

自我開始進行廚師專業學習到現在，一直沒有迷茫過。不是因為家庭富裕，也不是個人有多厲害，而是因為我深知，作為一個沒有背景、沒有靠山的人，如果我自己都對所從事的行業迷茫，就很容易垮掉，一定要堅定地走下去，對自己有信心，才有好的發展。

我現在管理著80多號廚師，十分珍惜來廚房工作的年輕人。現在年輕人跑外賣一個月能賺1萬塊，但當廚師這么累一個月才到手幾千，很多人都會覺得干不下去。身為管理層要想留住人，就需要替手下的廚師完成一兩年的職業規劃，給他們一個明確的目標，他們才有走下去的動力。但同時也需要磨礪他們的意志，大家齊聚一條心去工作，完成整個團隊的目標。一榮俱榮，一損俱損，把生意做好，老板開心，大家也會有更好的發展和未來。

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馬健雄：我所處的位置，和徐嘉樂師兄可以說是上下游的關系。我們培養的學生進入社會，去他那邊進行實踐深造。就我們畢業生調研的數據來看，最后能在廚師行業留下來并干出成績的，基本是大浪淘沙。

整個行業確實面臨著一定的人才流失問題，為什么有這么多人不能堅持在廚師行業呢？其實這就跟我們讀書是一個概念，廚師行業學了一年可能只達到“小學一年級水平”，學了十七八年可能達到“初中高中水平”，學習十九年后可能成為“研究生水平”。廚師行業是一個需要不斷精進的行業，一般只有到了“研究生”的水平，廚師才會擁有更廣闊的職業發展空間。

廚師行業的門檻不高，但也不是一學就會、一學就精的。技藝性的東西，需要一定的時間歷練和沉淀，需要有堅韌不拔的決心。將烹飪工作視為一門事業來學習和發展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國家一直倡導的工匠精神。

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陳志雄：政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師群體的社會地位，另外整個行業也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行“粵菜師傅工程”，國家層面也一直在提倡大國工匠精神，我們的廚師一定要堅守，既然從事了這個行業，就要有信念。特別是在鉆研和執著方面，要不斷學習、加強研發。無論是老一輩的老師專家，還是新一輩廚師群體，他們優秀的品質和廚德都是我們學習的對象。

馬央：我是一名澳門土生菜廚師，土生葡菜是澳門的獨特菜系，它融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，就有很多烹飪系學生對于土生葡菜很感興趣，這也是各位新人廚師可以考慮的方向。

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結 語

通過這一場圓桌對話，我們得以站在各位廚師前輩的肩膀上看未來，吸取對方的建議和學習其晉升路徑，為自己描畫一個清晰的未來。

廚師行業是一個勤行，沒有付出就沒有收獲。廚師也是一個需要與時俱進的行業，除了掌握基本功，還需要不斷提升專業技能和開拓眼界，才能擁有更多的可能性。

沒有哪一位廚師的成功是僥幸得來的，少一點抱怨，努力沉淀。有能耐的廚師，才能在資本鼓吹“去廚師化”的當下，有底氣地回應一句，笑話！