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味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌：用匠心開創(chuàng)潮流，推動中餐國際化

紅餐編輯部 · 2023-11-09 11:29:22 來源：紅餐網(wǎng) 3424

10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：從全國來看，冷菜并不是個大品類，您的創(chuàng)意菜著手點為何會選擇冷菜呢？冷菜哪些特質(zhì)吸引你以它為陣地？

錢以斌：冷菜的發(fā)展主要集中在長三角地區(qū)，相對熱菜而言，是沒有那么熱門，因此大部分人對冷菜的認識和了解都比較少。我選擇冷菜作為創(chuàng)意菜的著手點，主要有幾個原因：

首先，我認為冷菜是檢驗一個餐廳的重要標準之一。在餐廳用餐時，冷菜往往是客人的第一道菜，出品水準直接影響客人對餐廳的第一印象。

其次，冷菜還能調(diào)節(jié)熱菜的出菜速度，起到一個承前啟后的作用。在我看來，冷菜作為一個非常重要的品類，蘊藏著無限的潛力，等待我們?nèi)グl(fā)掘。

此外，從個人角度出發(fā)，因為我本身是做冷菜出身的，早在15年前就開始做冷菜的專項培訓，很多人也是因為這個才認識我的。基于對冷菜這種獨特的感情，所以我選擇了深耕冷菜這個領(lǐng)域。

主持人：傳統(tǒng)廚師做冷菜基本靠經(jīng)驗，而您率先推行冷菜配方數(shù)據(jù)化，促使您這么做的原因是什么呢？

錢以斌：在我看來，推行冷菜配方數(shù)據(jù)化，在烹飪過程中都需要遵循一定的標準化流程，是保證餐廳出品質(zhì)量的一個有效舉措，這一點在現(xiàn)代烹飪中尤為重要。對現(xiàn)代廚師來說，僅僅依靠少許、適量來定義是遠遠不夠的。如果沒有形成規(guī)范，那么今天的味道和明天的味道可能會有很大的差異。而將冷菜配方數(shù)據(jù)化，將做菜納入科學的方法中，這樣不但能保證菜式口味的穩(wěn)定性，還能更好地傳承下去。

主持人：您是盤飾方面的專家，也經(jīng)常對外交流，對比中西盤飾，這兩者有哪些差別呢？未來中國盤飾要走出自己的風格，可以往哪個方向發(fā)展呢？

錢以斌：過去，大家將盤飾稱之為“擺盤”或“圍邊”。直到2006年，它才被正式命名并注冊為“盤飾”，這對中國盤飾來說是一種進步。我這些年去國外交流時，注意到中西盤飾之間存在著顯著的差異，尤其是在高端餐飲上，跟中國的擺盤模式完全不一樣。可以說，中西盤飾各有千秋，可以互相學習借鑒，取長補短。

剛開始，我在全國范圍內(nèi)推廣圍邊裝飾時，使用的都是一些比較傳統(tǒng)的盤飾元素，如羊欄桿、西蘭花等。后來，我開始學習西餐盤飾的一些技巧，嘗試不同的創(chuàng)意和概念，并將其細分為多個類別。我認為，無論是涼菜還是熱菜，包括甜品，不同口味的菜肴應(yīng)該有不同的呈現(xiàn)形態(tài)，這點可以借鑒西餐的做法。在盤子里擺放的裝飾和擺件應(yīng)該與食物的味道有關(guān)，并與主體相協(xié)調(diào)，菜肴更具藝術(shù)感。

主持人：錢總的味 fusion 創(chuàng)意工作室目前是怎么運營的呢？運營它最大的挑戰(zhàn)和困難是什么呢？

錢以斌：味 fusion 創(chuàng)意工作室目前主要以微培訓創(chuàng)意廚房的形式，幫助熱愛學習的廚師進行全方位的提升。工作室的名字“味”和“fusion”，象征著中西味道的融合和中西文化的交融。我希望能夠?qū)⒅形魅诤系男屡腼兏拍睿簿褪俏覀儸F(xiàn)在所稱的現(xiàn)代烹飪，引入中餐烹飪中。我們的目標是將中國的味道呈現(xiàn)給世界，實現(xiàn)中餐的國際化。

在這個過程中，困難肯定是有的。很多時候，我們很多中餐師傅，包括我自己在內(nèi)，由于語言障礙的原因，缺乏一些國際化的交流，我認為這是比較遺憾的地方。

主持人：味 fusion 創(chuàng)意工作室未來會有什么規(guī)劃呢？近期有哪些值得關(guān)注的動作呢？

錢以斌：關(guān)于味 fusion 創(chuàng)意工作室未來的發(fā)展計劃，我也想借著機會跟大家分享一下。

過去，我們的創(chuàng)意廚房重點主要是針對專業(yè)人士，包括一些高端酒店的主廚和知名私廚等，我們也培養(yǎng)了許多米其林和黑珍珠級別的大廚。從2024年開始，我們希望能夠?qū)⑦@些知識和技能更多地分享給那些熱愛美食、追求品質(zhì)生活以及擁有高品質(zhì)餐飲企業(yè)的人們，這是我們接下來要努力實現(xiàn)的目標。