干貨 | 詳解九種剞刀刀法
· 2016-09-30 20:41:42 來源：紅廚網 3412
剞刀，是在原料表面劃出一定深度的刀口而又不劃斷，繼而形成花紋的一種刀法，也稱“花刀法”。
原料剞刀后，形狀和大小都應當基本一致，這樣不僅使菜肴更入味，而且成菜也更美觀。剞刀技法按刀工成形的不同來分，可以分為以下幾種。
麥穗花刀
先在原料表面用斜刀剞一條條平行的刀紋，再轉動70～80度角，用直刀剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋，刀口深度均為原料的五分之四，最后改刀成較窄的長方塊。這種刀法處理過的原料一經烹制后，即成麥穗形，如腰花、目魚卷等。
荔枝花刀
先在原料表面用直刀推剞出一條條平行的刀紋，再將原料轉動80度角，以同樣的刀法推剞，刀口深度均為原料的五分之四，最后改刀成邊長大約3厘米的三角塊或象眼塊，即為荔枝花刀。這種花刀法常用于剞墨魚、肚頭等原料。
菊花形花刀
先從原料的一端進刀切成或片成一條條平行的片，刀口深度為原料的五分之四，另一端連著不斷，再轉動90度角，垂直進刀切至原料五分之四處成絲狀，另一端則仍然連著不斷，然后改刀成三角塊，入鍋加熱后即成菊花形。這種花刀法多用于肉質較厚的原料，如制作菊花魚時的淡水魚原料。
球形花刀
又叫“松果花刀”，先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比較緊密的十字花紋，刀口深度約為原料的三分之二，然后改刀成正方塊或圓塊，入鍋加熱后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韌性原料。
燈籠形花刀
先把原料切成約4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片，再在原料順長的一端約1厘米處斜刀片進兩刀，角度為45度，間隔約0.3厘米，刀口深度為原料的五分之三，隨后以同樣的方法加工原料的另一端，最后轉成直角剞上深度為原料五分之四的直刀紋，刀距約為0.2厘米，入鍋加熱后便收縮變形成燈籠形。這種花刀法適用于魷魚、目魚等原料。
蓑衣花刀
方法有兩種，一種是先在原料的一面剞上一條條相互平行且較緊密的直刀紋，刀口深度為五分之四，然后翻轉另一面剞上與原刀紋相交成45度角的相同刀紋，最后改刀成長方塊。這種方法多用于圓形原料，如蘿卜、黃瓜等。
另一種方法是先在原料的一面剞上一條條相互平行的緊密直刀紋，再與原刀紋相交成直角，剞上同樣的刀紋，刀口深度均為原料的五分之四，然后將原料翻面并用同樣的刀法，剞上與另一面刀紋呈45度角的相同刀紋，最后改刀成塊。這種方法多用于香干、魷魚等。
麻花花刀
先將原料加工成約4.5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，再在中間順長劃開3.5厘米長的口，然后在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，長約3厘米，最后將原料的一端從中間縫口處穿過并拉緊。麻花花刀多用于肉類原料。
蜈蚣花刀
常見于熟豬黃管的加工。先是用筷子從中間穿過，再用直刀每隔0.3厘米切上一刀，然后在每格沿著對角線切上一刀，放鍋里加熱即成蜈蚣形。
梳子花刀
先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋，刀口深度大約為原料的三分之二，接著把原料轉動90度角，最后切成片或連刀片，入鍋加熱后即成梳子形。這種花刀處理常用于魷魚、雞胗等原料。
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