眾所周知，食材放久了營養(yǎng)容易流失，不同的刀法對于食材營養(yǎng)也有所損耗。今天，紅廚網(wǎng)就簡單為大家介紹一下幾種常用肉類的正確改刀方式，以供大家參考。

肉的分類

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紅肉

紅肉指的是牛、羊之類的哺乳動物的肉，因其肉色紅而得名。

白肉

白肉是一個營養(yǎng)學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。

白肉可以包括禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。其中，三文魚、煮熟的蝦蟹等雖然色澤呈現(xiàn)為紅色，但因其營養(yǎng)比紅肉更為豐富，因此也不能算作紅肉。

要想烹制出營養(yǎng)豐富的肉類，第一步就要從采購開始。下面就以采購紅肉為例，跟大家講解一下辨別肉類新鮮程度的方法。

看色澤

新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

摸黏度

新鮮肉外表微干或有風干膜，不黏手，彈性好；變質肉的外表黏手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯的壓痕。

聞氣味

新鮮肉具有鮮肉味；變質肉有異味甚至臭味。

肉類切法

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要知道，不同的肉，其性質也大有不同，有些即便放置時間長，營養(yǎng)也不會過多流失；有些肉切的時間越長，營養(yǎng)就會流失越多。那么，如何通過合理的改到方式，做到保留肉里的營養(yǎng)物質呢？

羊肉

切前要將羊肉的粘膜先剔除干凈，否則炒熟后會變得膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。

另外，小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩，可以隨便切；而老羊肉橫著切，一定要切薄。切羊肉時，刀與肉的紋理要呈90度的垂直，逆著肉的紋理來切，而不能順著紋理切，這樣切出來的肉片不易咀嚼。

豬肉

豬肉肉質比較細，要順著肉的紋理斜切，刀和肉的紋理還要呈水平線下刀，這樣即不會碎爛，也不會塞牙。如果逆著紋理切，炒出來的肉會散豬肉纖維細，如果橫著切，炒肉片就會變炒肉末了。

牛肉

牛肉的筋膜也比較多，并且肌肉纖維埋在里面，因此需要先去其筋膜。另外，橫切牛肉要橫著紋切斷牛肉的纖維，這樣牛肉粗纖維就很容易咬斷，如果豎切的話，牛筋就會整條地保留在內(nèi)部，難以咀嚼。

肥肉

切肥肉時先蘸上少許涼水，放在砧板上，一邊切一邊灑涼水。這種方法不僅讓肥肉不粘板，而且不會太滑，切起來還省力。

雞肉

切雞肉沒有切牛羊肉和豬肉那么多講究，這是因為雞肉肉質細膩，含筋很少橫切、斜切、順切都可以，不過順著纖維切，這樣炒的時候才能使肉不散碎，而且保有營養(yǎng)物質的同時入口有味。

值得一提的是，老母雞的肉較韌，需要用斜切或橫切的方法。

魚肉

魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎么切都應該沒事，但如果要片出魚肉里面的刺，這就要求順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向。

改刀時，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。

熟肉

加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一種刀法切，切不出所需要的形狀，容易破碎。

所以切熟肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。

采用此法切成的熟肉肥肉不爛，瘦肉不碎，塊片整齊，營業(yè)物質也不會伴隨汁液的流失而流失。

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