一名好的廚師，除了要有了得的廚藝之外，面對(duì)繁復(fù)的食材有一雙精明的眼睛也是必不可少的。這篇干貨文章確實(shí)是名符其實(shí)的“干貨”，主要介紹了各類海鮮干貨的挑選和準(zhǔn)備方法，來(lái)自于香港某知名酒樓的秘籍，是經(jīng)過(guò)實(shí)踐而非常認(rèn)真整理的內(nèi)部資料。

【魚翅】

魚翅產(chǎn)地大多數(shù)在印度洋、大西洋、非洲、日本和中國(guó)沿海一帶。各種魚翅，都是以大鯊魚的翅加工制成，裙翅中最好的是泥頭鯊，其次是齊口鯊、黑鯊、白鯊、珍珠鯊、青鯊等。

每副裙翅分三部份組成，近頭部的背翅叫頭圍，近尾部的叫二圍，尾部末端叫尾翅。未經(jīng)加工的魚翅是黑色的，稱為生貨，要經(jīng)過(guò)加工，刮沙，起骨，曬干后始可食用，故加工后稱有熟貨或干貨，酒樓用貨多以熟貨為主，間中或有用生貨者，視乎所需而定，酒樓泡制魚翅有散翅、排翅、鮑翅三種方法：

1、散翅是最普通的食法，翅針最幼。如雞絲翅、蟹肉翅等。

2、排翅上菜時(shí)排成一列，故稱排翅。

3、鮑翅翅針最粗，排成扇形，紅燒鮑翅是著名的名貴菜式。

魚翅本身含有多種維他命，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高；養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)，對(duì)治療糖尿病患者，亦有良好效果，為筵席上的珍品。

發(fā)散翅制法：

一、 先把魚翅浸冷水兩小時(shí)后，斬掉翅頭，再用清水漂洗一小時(shí)，沖去其他翅蟲(chóng)。

二、 用煲煲沸水，加入魚翅煲四小時(shí)后，用大竹箕倒起，放水啤凍。

三、 將翅踏散，洗去翅肉，再放水喉下啤三十分鐘撈起。

四、 將翅再放入沸水內(nèi)煲兩小時(shí)至焾為準(zhǔn)。

五、 將翅倒在筲箕中漂洗沖去幼砂。

六、 用鑊煮沸水將翅滾兩次。

七、 用鑊煮沸水加姜汁酒滾一次，再用清水滾一次即可。

發(fā)鮑翅制法：

一、 用煲將水煲滾把魚翅放入冚好蓋再煲滾后收火焗四小時(shí)（至已能退沙為合），即取出打沙。

二、 打沙后用竹笪排好，放入煲內(nèi)煲四小時(shí)取出，漂清水，去翅骨。

三、 翅骨去清后再排放竹笪夾好放入煲內(nèi)煲四小時(shí)，至翅身夠焾后，即取出漂水一小時(shí)。

四、 將鮑翅放沸水內(nèi)加姜、蔥、酒煨透即可。

附注：

當(dāng)煲翅或用清水漂翅時(shí)，需用重物將翅壓住，以免將鮑翅弄散。

魚翅類別資料

【海味干貨發(fā)貨】

發(fā)碎燕窩

注意：鑊不能有肥油。

一、 用鑊煮滾水加少許梳打放入碎燕滾兩分鐘倒起。

二、 再以清水滾兩分鐘倒起。

三、 再以清水滾多兩分鐘。

附注：

但每滾一次倒起需以凍水沖一次，滾到最后一次，無(wú)需以凍水沖撞。

烹法：

當(dāng)須要某種制法時(shí)，都要以滾水加入姜汁、酒滾一次倒起，再以清水滾一次，方可進(jìn)行烹制。

發(fā)燕盞或燕條

注意：容器有油或梳打須要以水洗清方可裝水用。

一、 以冚盅裝住燕窩。

二、 以滾水倒入冚盅冚上蓋焗至水凍，再換上滾水焗多一次。

烹法：

以姜汁、酒、滾水滾一次，再用清水滾一次，方可進(jìn)行烹制，甜者以糖水燉或煮。咸者以上湯滾煨過(guò)方可扒上碟。

另一種簡(jiǎn)便發(fā)任何一種燕窩

一、 以凍水浸四小時(shí)。

二、 以滾水滾兩次，每次滾五分鐘。

三、 再以姜汁、酒滾一次。

四、 再以清水滾一次，方可進(jìn)行烹制。

發(fā)竹笙

一、 以凍水浸兩小時(shí)。

二、 以適量漂水開(kāi)凍水，放入竹笙洗漂至潔白為止。

三、 以水喉水啤兩小時(shí)，啤清漂水為止，即可進(jìn)行烹制。

發(fā)干鮑魚

一、 麻鮑、網(wǎng)鮑、吉品，浸凍水八小時(shí)。

二、 煲一小時(shí)。

三、 倒起以水喉啤凍。

四、 洗去沙及腸。

五、 加冰糖、姜、蔥、雞腳、火腿、赤肉、味精、老抽、紹酒煲八小時(shí)左右以焾為準(zhǔn)。

發(fā)干龍躉皮

一、 以凍水浸四小時(shí)。

二、 煲滾水放入躉皮，冚蓋焗至水凍，倒起打鱗，用刀刨去黑衣。

三、 煲滾水冚蓋焗至焾為止。

倒起以水喉啤兩小時(shí)。

發(fā)三菇六耳

主要做法：先以凍水浸透，后洗凈便可。

發(fā)仙翁米

一、 以凍水浸透洗凈。

二、 用鑊以水滾過(guò)一次。

三、 再換水加入仙米滾十分鐘倒起。

四、 再換清水滾一次。

五、 以滾水加小許沙糖蒸一小時(shí)。

發(fā)花膠魚唇

一、花膠或廣肚，及魚唇，同樣用凍水浸透，約浸兩小時(shí)方可進(jìn)行焗的程序。

二、用煲煲滾水（煲中不能有肥油或有梳打），把花膠或廣肚或魚唇放入煲中冚住蓋焗，切勿加火，焗至水凍后，換去原有之水，再煲滾水焗，同樣過(guò)程多次，但每換水焗一次，須要把夠身者揀起，用凍水浸住，以水喉啤一小時(shí)，依照上列過(guò)程至全部起貨為止。

三、烹法：無(wú)論用途怎樣，應(yīng)以姜汁、酒滾煨一至二次，方可進(jìn)行制作用途。

發(fā)海參

一、海參須用火燒，燒至表面皮殼起焦，把已燒的海參放入凍水中加少許梳打浸住，約十五分鐘后，用鋼絲刷刷去黑衣，用清水洗過(guò)進(jìn)行焗工作。

二、煲滾水焗（同上花膠過(guò)程），留意挖出腸臟。

三、烹法：以姜酒滾兩次，再起油鑊加姜蔥爆，贊入姜汁酒，落湯，落鹽、味、糖、老抽、地魚末，用細(xì)火煎焾后打獻(xiàn)上碟便可。

海味類別資料

干貨類別資料