“現(xiàn)在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對(duì)客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來(lái)觀賞的，而內(nèi)里的味道和其所蘊(yùn)含的文化，才是最終被認(rèn)可、被記住的根本。廚師就是一項(xiàng)體驗(yàn)式職業(yè)，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠(yuǎn)騙不了人的。”

——鄧志雄

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第59期

本期紅廚：鄧志雄

中華金廚

中國(guó)烹飪大師

深圳五大金廚

廣州天河希爾頓酒店中餐行政總廚

他出身料理世家，卻甘愿從學(xué)徒開(kāi)始

1988年，16歲的他跟在飲食公司就職的母親，提出想要從廚的想法。當(dāng)時(shí)他的母親在說(shuō)完廚師行業(yè)的艱辛后，只簡(jiǎn)單的問(wèn)了他一句：點(diǎn)心還是中廚？

“說(shuō)實(shí)話，當(dāng)時(shí)選擇中廚，選擇粵菜，除了本身就比較喜歡粵菜以外，也因?yàn)楫?dāng)時(shí)的點(diǎn)心師傅上班時(shí)間從晚上 ?12 ?點(diǎn)多就開(kāi)始了，這讓我覺(jué)得很難接受”。然而，本想偷點(diǎn)懶的他，也沒(méi)想到后來(lái)的自己會(huì)掏空心思，以便可以多在廚房呆久一點(diǎn)。

▲廣州天河希爾頓酒店隨軒中餐廳

其實(shí)，鄧志雄的家族三代都活躍于餐飲界，外祖父更是名震粵廣的點(diǎn)心大師。在上個(gè)世紀(jì)70年代，月薪過(guò)百元已經(jīng)算是天價(jià)。按理說(shuō)，鄧志雄想要繼承家族衣缽，走上從廚之路，完全可以選擇一條相對(duì)輕松的道路，然而，他并沒(méi)有，而是和大多廚師們的成長(zhǎng)道路一樣，從學(xué)徒做起，一步一步走到今天希爾頓酒店行政總廚的位置。

回憶起當(dāng)年的學(xué)徒歲月，他依舊覺(jué)得是少有的充實(shí)與開(kāi)心，“那段時(shí)間真的做得很開(kāi)心，就算師傅沒(méi)有分配給我的工作，我也要攬過(guò)來(lái)做，簡(jiǎn)直樂(lè)此不疲。”在別人眼里吃力不討好的下欄雜活，勞心勞力的超長(zhǎng)工時(shí)，他視之為樂(lè)趣，為盡早獲取更多經(jīng)驗(yàn)的方法。

一根油條，打開(kāi)了他追求食材本味的大門(mén)

在接近30年的從廚經(jīng)歷中，鄧志雄已記不清自己曾經(jīng)創(chuàng)作過(guò)多少新菜品，但當(dāng)年被號(hào)稱(chēng)為“深圳頭條”的油條，卻一直留在他記憶的最深處。那根油條似乎就像一把金鑰匙，打開(kāi)了他追尋食材本真味道的大門(mén)，從平凡的食材中尋找不平凡的味道。

那時(shí)，他剛剛?cè)サ缴钲诘囊患腋呒?jí)餐廳擔(dān)任出品部部長(zhǎng)一職，老板給他下了一個(gè)任務(wù)：為餐廳開(kāi)發(fā)出一些比較特別的菜品。他就想，既然這樣，不妨每個(gè)部門(mén)都出品一個(gè)屬于自己的招牌產(chǎn)品，而油條就是他們專(zhuān)門(mén)為點(diǎn)心部開(kāi)發(fā)的。

“那時(shí)候，為了研發(fā)出這根不含明礬等添加劑，卻可以在一個(gè)小時(shí)后依然保持剛剛出爐時(shí)的酥脆的油條，我們光是面粉就用了近20袋，更不用說(shuō)配方的各種調(diào)試。毫不夸張的說(shuō)，當(dāng)初基本上連晚上做夢(mèng)都在不斷地試驗(yàn)。”

而另一道后來(lái)每天都能賣(mài)出300位的“清蒸黃花魚(yú)”，也是正式在同期推出的。這道菜品選用最普通的食材——黃花魚(yú)。清水蒸煮，不添加任何調(diào)味料，只通過(guò)嚴(yán)格的火候和時(shí)間的精準(zhǔn)去調(diào)控，做出來(lái)的魚(yú)魚(yú)肉爽滑鮮美，每一口都有著海洋的味道。

擺盤(pán)如同漂亮衣裳，味道才是內(nèi)功的體現(xiàn)

“的確，現(xiàn)在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對(duì)客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來(lái)觀賞的，而內(nèi)里的味道和其所蘊(yùn)含的文化才是他們最終認(rèn)可它、記住它的根本。廚師就是一項(xiàng)體驗(yàn)式職業(yè)，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠(yuǎn)騙不了人的。”

在鄧志雄看來(lái)，做菜與做人一樣，底蘊(yùn)很重要。一道好的菜品，不僅應(yīng)該擁有“得體的外觀”，更應(yīng)該擁有恰如其分的味道和文化內(nèi)涵。

他認(rèn)為，菜品的外觀、裝飾是可以學(xué)習(xí)，可以模仿，但內(nèi)含的味道才是考驗(yàn)廚師的技術(shù)活，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨練與沉淀、經(jīng)驗(yàn)的積累、長(zhǎng)者的傳授等，才能有所掌握和提升的，這是屬于廚師個(gè)人的，他人沒(méi)法模仿得了。

【鄧志雄紅菜】

私房生拆蟹粉小籠包

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

葛仙米金湯燒白玉

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北海燒大蝦

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心心相印

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雪菜燒冬筍

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌