吳家泉：好的食材+簡單的做法=真正的粵菜
張美嫻 · 2018-11-18 22:11:00 來源：紅廚網(wǎng) 4526
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
坐落在鬧市中的沿江邊，裝修風格彌漫著濃濃的廣州歷史文化氣息，廣州嶺南五號酒店以其經(jīng)典的出品、雅致的環(huán)境而深受人們歡迎。其中“五號茶居”中餐廳，在中餐行政總廚吳家泉的帶領下，將粵菜精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。
吳家泉，從廚近30年，跟過廣州傳統(tǒng)粵菜老師傅，接受過香港新派粵菜烹飪理念，又在北方歷練過多年……讓他沉淀下了扎實的烹飪功底，而憑著對烹飪的喜愛與熱情，又讓他在粵菜中加入了許多自己的理念與想法，從而形成了自己獨樹一熾的風格。
他強調(diào)尊重食材，堅持簡單烹飪；他將愛融于菜品，重視每一位客人的需求。在對美食的極致追求中，吳家泉完成了自己的使命，也得到了所有食客的認可。
《紅廚紅菜》第144期
吳家泉
廣州嶺南五號酒店中餐行政總廚
一道燉湯，開始體會到真正的廚藝
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“我天生就是廚師命。”談及從廚契機，吳家泉笑著脫口而出。
吳家泉從小就深受父親的影響，十分喜愛美食。他的父親是一名機械廠的工人，卻極其擅長做飯，也喜愛美食，用吳家泉的話說，就是“給他一個鐵桶搭起爐灶，他就能給你做出十圍美味可口的菜！”。
本著對父親的崇拜，吳家泉17歲就開始踏入廚房，踏踏實實地從水臺開始做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒鍋，在年僅23歲時便當上了廚師長。
如今，已是知名餐廳行政總廚的吳家泉，回首過去近30年的廚師生涯，他說讓自己印象最深的，是當年在廣州，自己跟過的那位老師傅做的一道燉湯。
“以前傳統(tǒng)的老師傅燉湯，是盅疊盅，盅里面有盅的，再封兩層玉扣紙。但燉夠時間后，還沒揭蓋，你居然都可以聞到香味的！”
這股香味，一直縈繞在吳家泉心間20多年。
“我還記得，我?guī)煾禑鯗x料非常講究，火腿選取哪個部分，雞爪要哪個部分，都有要求的。然后下料要分次序，什么時候該下什么料……所以尚未揭蓋，便聞湯香，那種香味，至今都讓我難以忘懷。”
一道燉湯，讓吳家泉深深體會到，“真正的好出品，是需要花很多時間與心思的”。
△五號茶居招牌功夫湯
粵菜，不能忘本
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如今，人們的生活節(jié)奏越來越快，那些講究時間和心思的菜品越來越難見到了。而吳家泉始終認為，粵菜該有的傳統(tǒng)標準，不能因此流失。
吳家泉以炒河粉為例：“真正的炒河粉要做到：河粉不斷，看不到油汁，芽菜的香味能夠滲入到河粉里。最重要的是，河粉要能夠‘冒直煙’，就是出菜后，將手放在上方，是會感受到很燙的熱氣的。”
“然而，現(xiàn)在我在外面就幾乎沒有嘗到過這樣的炒河粉，也極少有人知道，真正好的炒河粉該是什么樣子的。”
還有傳統(tǒng)咕嚕肉，如今很多餐廳的咕嚕肉都做得很精致，泛著霧氣，鋪上冰塊，咕嚕球做得精致而小巧，點綴上各種水果。
“你說好不好看，當然好看！但它還是咕嚕肉嗎？”吳家泉說，現(xiàn)在的人嫌棄咕嚕肉大塊顯得粗魯，卻未曾想過咕嚕肉為何要大塊。“咕嚕肉需要炸得外脆而內(nèi)含汁水，但若做小了，就會留不住汁水。所以這一點，是必然要忠于傳統(tǒng)的。”
因此，吳家泉慨嘆道：“粵菜的傳承，應是堅持度大于創(chuàng)新的。”只有了解傳統(tǒng)，忠于傳統(tǒng)，堅持傳統(tǒng)，才不會丟失粵菜的根。
說到這里，吳家泉提起了師傅的教誨：“不管你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粵菜的傳統(tǒng)出品要求就是你的本。”
△古廣菠蘿咕嚕肉
基于傳統(tǒng)，挖掘出最受歡迎的味道
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然而，在以新派粵菜聞名的五號茶居中餐廳里，吳家泉的創(chuàng)新菜品，卻常常給人驚喜。
在吳家泉看來，傳統(tǒng)與創(chuàng)新并非兩條相悖之路，“創(chuàng)新，需要迎合市場潮流，但應建立在傳統(tǒng)的基礎上。”
例如，有一段時間抹茶口味很流行，吳家泉就創(chuàng)作了一道“抹茶綠豆灼筍殼魚”。筍殼魚的肉質(zhì)非常嫩滑，因此對火候的控制極為重要，否則容易煮老，使肉質(zhì)變散，失去應有的鮮嫩口感。因此筍殼魚在傳統(tǒng)做法中，不管是油浸還是清蒸，考究的都是廚師對火候的把握。
“蒸魚時，要根據(jù)送菜距離來把握火候，因為關火上碟后，蒸制后的高溫還在持續(xù)影響著魚的熟度。因此，到底蒸魚該蒸到幾成熟出鍋，還要根據(jù)送餐距離和時間來決定，若是2樓做菜送到6樓，那就只需六七成熟，才能保證送到客人面前后，達到最佳口感。”
而吳家泉的“抹茶綠豆灼筍殼魚”，就是用抹茶綠豆汁熱浸筍殼魚，在筍殼魚肉浸散前撈出，在它肉質(zhì)仍嫩半熟的狀態(tài)下，點上火爐，讓它最后進入客人口中時，能達到最鮮嫩的口感。
△五號茶居
吳家泉創(chuàng)新的靈感來源很多，源自時令與潮流，也源自生活。但不變的是，不忘粵菜的本，強調(diào)健康的理念。
例如五號茶居的招牌菜“胡椒雞”，就是巧用胡椒給雞調(diào)味，不需添加一滴油，利用食材本身的雞皮油脂，按照師傅的說法，就是“自給自足”，以及對火候的把握，將雞肉煎得夠味而又皮脆肉嫩。
還有一道孜然果仁素燒牛油果，是用牛油果與堅果搭配，追崇健康低脂的同時，通過炒制的烹飪方式，讓牛油果也能帶點“避風塘口味“似的香脆可口。
據(jù)悉，正是這道牛油果熱菜，還讓吳家泉從一個牛油果厭惡者轉變成牛油果狂熱者。如今，這兩道菜品，都已成為五號茶居的特色招牌菜。
△五號招牌白胡椒雞
△孜然果仁素燒牛油果
烹飪，最重要的是用心
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在五號茶居，客人常常能看見吳家泉，不是在為客人堂做菜品，就是在與客人聊天，詢問意見。
吳家泉對客人需求的滿足，幾乎達到了私人訂制的程度，這些服務，也為客人帶來了奢華的體驗感。
談到堂做菜品，吳家泉表示，這是他很享受一個環(huán)節(jié)：“第一點，可以跟客人交流溝通，了解客人所需；第二點，能夠根據(jù)客人的用餐情況，調(diào)整烹調(diào)進度，讓客人得到最佳的用餐體驗；第三點，則是我們五號茶居的特色，希望客人可以在吃的過程中，能夠把‘一點東西’帶回家。”
這“一點東西”，指的是菜品的烹制技巧與方法。在大部分廚師都在藏著掖著自己的手藝時，吳家泉卻大大方方地將廚藝分享給每一位食客。
例如“胡椒雞”這道菜，很多客人都會點，而吳家泉每次在堂做時，都會不厭其煩地告訴客人，如何烹制這道菜，如何看姜片、火候，關鍵點又是什么。
當問及為何會有此舉，吳家泉笑道：“其實我只是想告訴人們，只要有好的食材，再花點心思，做菜就是這么簡單。”
聽到這里，紅廚網(wǎng)記者忍不住質(zhì)疑，做菜真的這么簡單嗎？那廚師的價值又體現(xiàn)在何處呢？
“是的，就是這么簡單。只要用心，人人都可做好這道菜！”吳家泉斬釘截鐵地迅速回答道。
“因為一道菜的最終效果，不是知道步驟就可以了，例如說我們要求皮要脆的，肉里面是要有汁的，要做到這些并不容易。而且即使客人學會了，但是在五號茶居能品味到更極致的味道，以及更細致服務，只會讓客人們更愿意選擇來這里品嘗。”
在吳家泉眼里，烹飪的關鍵不在于技巧的復雜，而在于是否用心，“因為我的專注度都放在菜品里，只有在當中投入了足夠的精力和心思，你才能做好這件事。因此所謂的簡單，其實并不簡單。”
因此，吳家泉常常跟后廚的廚師們說：“廚藝不好，咸淡沒把握準確，我們可以原諒，但熱度不能原諒，因為如果菜品的碟子是冷的，菜就沒有香味了。咸淡是廚師手藝的問題，但熱度無法保證，就是沒有用心在做。”
采訪最后，吳家泉也想提醒所有年輕廚師，“用心，是大于廚師的廚藝的，要做到尊重食材，感受食材。因為做好一道菜，廚師的心思是最重要的。”
【吳家泉紅菜】
胡椒雞
（點擊圖片，查看做法）
孜然果仁素燒牛油果
（點擊圖片，查看做法）
咸檸檬水鴨湯灼鮮鮑
（點擊圖片，查看做法）
古港蒸桂花魚
（點擊圖片，查看做法）
黑松露芝士脆面大蝦
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 張美嫻
視頻 | 王偉
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