說到提升餐廳逼格，從餐廳的裝修風(fēng)格到菜品的擺盤，廚師們都有自己的方法。但有很多餐廳往往會(huì)忽略一個(gè)重要的配角——托盤，精美的菜品在上菜時(shí)如果能搭配合適的托盤，更能彰顯菜品的“身份地位”，今天紅廚網(wǎng)就和大家聊聊餐廳上菜時(shí)應(yīng)該用什么托盤，以供參考。

托盤的重要性

《隨園食單》的作者袁枚曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也。”并說，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”，真是對(duì)美食、美器、美飾關(guān)系的一個(gè)精練總結(jié)。

不過，很多餐廳都只看重菜品、餐盤和盤飾，以為處理好這三者就會(huì)有滿分效果。其實(shí)不然，如果將托盤的搭配納入其中，整體效果會(huì)更佳，甚至可以說是提升了一個(gè)檔次。

如下圖： ?

左圖是一道菜品，右圖是在菜品底下增加了一個(gè)大尺寸的托盤。顯而易見，兩者一對(duì)比右圖的層次感更高，而整體觀感也更好，這就是托盤能為出品提升的視覺效果。

如果說精美的擺盤是鮮花，那底下的托盤便是襯托鮮花的綠葉。合適的擺盤往往能提升菜品的整體觀感，而不合適的擺盤則會(huì)為觀感減分，試想一下，當(dāng)米其林菜品是用黑乎乎的塑料托盤上菜，會(huì)是什么感覺？沒錯(cuò)，大腦里會(huì)不自覺的產(chǎn)生一個(gè)念頭：我是不是進(jìn)了一家假的米其林餐廳？

合適的托盤為菜品增加的觀感效果，不可小覷。

托盤的種類

按照材質(zhì)和用途劃分，餐廳用托盤主要可以分為以下四種：

塑料托盤

優(yōu)點(diǎn)：安全環(huán)保，成本較低，色彩眾多。

缺點(diǎn)：色彩單一，有廉價(jià)感。

適用餐廳：連鎖快餐廳。

塑料托盤是餐廳中最為常見的一種托盤，成本最低，實(shí)用性高，而且色彩較多且鮮艷，不過會(huì)給食客以廉價(jià)感。如果搭配以同色的碗碟的話提升效果也頗為顯著，適用于連鎖餐廳。

實(shí)木托盤

▲花舍咖餐經(jīng)典產(chǎn)品藍(lán)莓鮮果酸奶

優(yōu)點(diǎn)：逼格高，提升效果顯著。

缺點(diǎn)：易受潮、蟲蛀，不易保存。

適用餐廳：快時(shí)尚、小而美餐廳。

實(shí)木托盤簡約大方，成本較低，能給食客以自然厚重的觀感，對(duì)于提升餐廳的整體氣質(zhì)有較為顯著的作用。不過實(shí)木托盤容易受潮，不易保存。實(shí)木托盤搭配實(shí)木碗碟的效果最佳，也適合搭配陶瓷碗碟使用，適用于快時(shí)尚和小而美餐廳。

骨瓷碟托盤

優(yōu)點(diǎn)：素雅，彰顯餐廳氣質(zhì)。

缺點(diǎn)：成本高，易碎。

適用餐廳：中高端酒店餐廳、高端宴會(huì)。

在去年杭州G20峰會(huì)的晚宴上，一套杭州山水碗碟驚艷全場(chǎng)，其中就用到骨瓷碟托盤。骨瓷碟托盤素雅白凈，能夠?qū)⑹晨偷哪抗饩劢乖谑澄锉旧?，更能彰顯餐廳的氣質(zhì)。由于骨瓷碟托盤成本較高且為易碎品，故只適合中高端餐飲。

陶瓷托盤

優(yōu)點(diǎn)：簡約，古樸。

缺點(diǎn)：易碎。

適用餐廳：小而美餐廳、私房菜館。

陶瓷托盤的表面和細(xì)節(jié)部分粗陶的材質(zhì)沒有骨瓷那么細(xì)膩，會(huì)有黑點(diǎn)雜色顆粒釉點(diǎn)，不過也正是這種自然古樸的肌理感給人以溫馨舒適、易于親近之感，能夠較好的提升菜品的氣質(zhì)。陶瓷的成本較骨瓷要低，適合小而美餐廳和私房菜館。

特制托盤

優(yōu)點(diǎn)：古典高雅，最大程度提升菜品的精致程度。

缺點(diǎn)：成本高，用途單一。

適用餐廳：高端宴會(huì)、高端酒店餐廳。

特制托盤指的是搭配餐盤盛器使用的托盤，由于是搭配這固定的美器使用，用途較為單一，這種托盤往往使用貴重實(shí)木雕刻制作而成，成本極高，但是只要搭配合適的器皿，整體的視覺觀感往往能給食客以震撼之感。由于成本高昂，這種托盤只適合高端餐飲使用。

托盤盛器搭配方法

1、大小相疊

大小重疊是最簡單的托盤搭配方法，也最為常見，但是效果也極為顯著，無論是哪種材質(zhì)的碗碟托盤，重疊便能提升菜品的層次感。

2、方圓搭配

方圓搭配也是一種常見的搭配方法，方形的菱角分明與圓形的圓潤交相呼應(yīng)，瞬間提升整道菜的立體感。

3、長方搭配

長方搭配是另一種常見的搭配方法，長形的托盤給方形的器皿提供了足夠的空間，菜品整體的立體感更強(qiáng)。

4、色彩搭配

托盤與器皿的顏色搭配也十分講究，或是同一種顏色，或是相搭配的顏色（如紅與黑、藍(lán)與白等），需要注意的是，兩者顏色光澤不能相差太大，否則會(huì)有格格不入之感。

5、材質(zhì)搭配

如上圖，香濃的燜燒菜，放于厚重的石鍋，搭配以深沉的實(shí)木托盤，盡顯古樸大氣。

菜品賞析

下面，請(qǐng)大家欣賞一組托盤與器皿、美食的搭配圖片，感受一下中華美食之美。

東坡牛肉

清湯松茸

松子鱖魚

蟹釀香橙

火焰酒香無骨雞

綠茶奶豆腐

名廚藤椒雞

石烹鱷魚肉

有機(jī)時(shí)蔬花盆

懷舊媽媽菜

蜀香螺韻

結(jié)語

中華飲食講求色、香、味、意、形、養(yǎng)、器、溫。而此中，色、形、器三者包含了飲食觀賞性的強(qiáng)調(diào)。當(dāng)美食與器皿完美的契合在一起，竟是如此的具有藝術(shù)美感。食物天然的色澤，被器皿的底色托襯得尤為鮮亮誘人，再加上精巧的造型擺放，更是將視覺與味覺的聯(lián)想綻放開來。

編輯 |?紅餐網(wǎng)_司馬

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