澳門如何打造“美食之都”？要點有六個
· 2018-06-21 12:01:34 來源：人民網 2675
近日“2018澳門旅游休閑論壇暨《澳門綠皮書：澳門旅游休閑發展報告（2017~2018）》發布會”召開，報告指出，美食是游客在旅游當中的重要體驗，在澳門被列入聯合國教科文組織的“美食之都”之后，需要在當地各色美食的基礎上，對飲食的特色加以提煉，并且需要借美食活動及全方位宣傳，提升澳門整體旅游業發展水平。澳門作為“美食之都”的未來發展路徑主要在以下方面。
第一，打造本土品牌，扶植“特色老店”的傳承與發展。
“美食之都”的核心是澳門的本土飲食品牌，傳統店鋪、手工特色小吃都是澳門值得向世界推廣的品牌。老字號美食是澳門活的歷史，是澳門的精神寫照。“老店”既是一種經濟現象，也體現了一種歷史文化傳承。老店品牌有澳門獨有的文化底蘊，通過發掘、認定具有澳門特色的“老店”，給予它們適當的保護和支持，幫助它們發展成為現代意義的品牌，從而更好地適應競爭和滿足消費者需求，既是澳門經濟適度多元發展的需要，也是保護和傳承澳門傳統文化的需要。
由于各種因素制約，很多老字號存在人員老化、品牌弱化、理念僵化等問題。《澳門特別行政區五年發展規劃(2016~2020)》更是明確提出支持特色老店改善經營環境。特區政府將持續支持中小企業，包括傳統餐飲老店、特色老店的發展，并根據社會經濟的發展和營商環境的轉變適時調整管理措施。目前，政府部門正積極緩解中小企業的用工難題，積極為中小企業推薦合適的求職者，并增設網上招聘服務，開辦提升職業技能水平的培訓課程。
第二，建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準。
建立澳門美食和烹飪藝術的認證和餐廳服務評價標準，可以引導澳門美食步入良性發展軌道。為推廣優質旅游服務，旅游局于2014年推出“星級旅游服務認可計劃”，目前已有201家餐飲企業獲得認證。除此之外，澳門米其林星級餐廳認證也是一項重要的評審工作，2018年澳門獲頒米其林星級餐廳的共有19間餐廳，其中有2家三星、五家二星和12家一星餐廳。此外，可以借鑒周邊國家和地區的先進經驗，例如非常重視烹飪藝術和傳統食品的日本和韓國。
近期，日本政府計劃采用日本名廚“廚房”的認證制度，試圖為在國外的日本餐廳制定一個認證廚師的方法。韓國旅游組織在2014年推出了一套新的認證體系，被稱為烹飪餐飲體驗認證系統，旨在確定餐飲服務標準和正宗用餐體驗。在澳門這個中西文化交融的地區，應該考慮到不同飲食文化的交融和本土化發展，所以建立針對本地文化特色的餐廳星級評判標準十分必要，在提升澳門本地餐廳服務標準的同時，給予游客消費指導，獎勵那些具有文化特色的澳門餐廳，增加良性競爭。特區政府或相關旅游單位可以組織建立飲食文化評價標準來規范行業整體素質，以科學的衡量體系和標準來優化澳門特色餐廳。
第三，促進澳門“美食之都”經濟效應下的文化創意產業發展。
美食作為一種文化創意活動，深深扎根于城市社區和日常生活。民間靈感和知識正在成為美食創新的源泉。對于澳門飲食業的文化創意領域的定位，我們認為對澳門飲食行業的整體文創氛圍進行提升是工作中的重點。首先，通過創造增值的美食活動，并通過創意產業的發展，作為創新發展戰略的引擎，打破工業和功能界限。
美食不僅是文化的載體，也是文化創意產業發展的觸發點，應與傳媒業、博物館相關文化產業、旅游業、設計業、文藝娛樂、動漫游戲結合起來實現。其次，使美食成為更廣泛的城市發展體系的重要組成部分，加強美食在民生、人文、環境、教育等領域的創造性轉化和滲透。最后，通過鼓勵與美食有關的創意活動，培育創新的城市環境。
第四，加強與相鄰城市/經濟區的合作，增加產業疊加效應。
“美食之都”的榮譽有助于澳門加快融入粵港澳大灣區多區塊的合作。一方面，可以聯合周邊城市帶動創新元素，促進大灣區的美食旅游，推出以美食為主題的“一程多站”旅游產品；另一方面，以美食為紐帶促進大灣區城市民心相通，打造大灣區美食文化的交流平臺，幫助澳門構建大灣區的文化交流基地。
第五，加強飲食行業人才培養，與高等院校合作培養廚藝專才。
加強飲食行業人才的培養，不僅可以擴大美食行業，還可以帶入澳門的城市歷史文化。并且通過突出烹飪文化的傳承價值，可以重新發現地方食品在塑造城市特色中的作用，以美食培養人們的依戀感和歸屬感，賦予城市溫暖與活力。在澳門飲食行業的發展過程中，不少傳統菜館出現了人才青黃不接的情況，特區政府需要在復興傳統飲食行業的同時，對飲食從業人員加以扶持；傳統餐飲行業要看準時機，著力加緊籌建廚藝中心，鼓勵年輕人加入廚師或美食相關行業發展。
第六，重視“美食之都”的推廣宣傳，打造美食旅游路線和創意活動。
“美食之都”的評定是推廣“全局旅游”、發展多元產業的重要途徑，也是展示澳門多元文化的重要舉措。在此背景下，需要在從顧客角度提升餐飲業服務質量的同時，借由各類平臺宣傳、推廣澳門的美食文化。一方面，規劃澳門美食旅游路線，宣傳美食與文化。澳門歷史文化遺產多數在舊區，結合“美食之都”及世界旅游休閑中心的定位吸引游客，讓他們更了解澳門，搞活舊區經濟。
另一方面，配合民俗和文化創意活動推廣美食文化。澳門美食節是澳門每年一度的節慶盛事，由2000年的第一屆舉辦至今，規模不斷擴大，包含了本地及國際的飲食元素，為居民及訪澳旅客帶來不一樣的飲食體驗。美食與節慶對于塑造旅客吸引力與旅游目的地營銷具有相當大的優勢。澳門應當在狹小的環境限制下善用本身具備的多元融合的美食文化，善用美食節來建立地區的美食識別形象，實現澳門本土文化的推廣與傳承，并將多元飲食文化塑造成為旅游目的地旅客體驗的重要作用力。
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