吳天榮：搞定后廚“老油條”，我有一個方法
張美嫻 · 2018-08-26 22:02:00 來源：紅廚網 4400
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
廣東人勇于創新，作為土生土長的廣東廚師，吳天榮在堅持粵菜創新的同時，還有著一種堅定的執著。從廚18年，他一直認為，粵菜制作要原汁原味，符合時令。
三年在利苑磨煉學習、一年在北京馬奈香匯會所見識與成長，如今又在廣州海航威斯汀酒店紅棉中餐廳，擔任了8年行政總廚，這些年來，吳天榮已見過不少媒體，也上過不少電視節目。但當他面對紅廚網的采訪鏡頭，談論起自己的時候，依然顯得靦腆而拘謹。
不過，當采訪場地轉到了廚房，吳天榮就像換了個人似的，變得自信、自如起來。
《紅廚紅菜》第134期
吳天榮
廣州海航威斯汀酒店中餐行政總廚
粵港澳廚藝名師
廣東廚委會金牌會員
亞太國際廚皇勛章
選擇廚師?就是要一往無前
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作為“80后”，吳天榮的入行很戲劇性。
1999年，吳天榮在親戚家的酒吧做調酒師，在一次偶然的機會下，他經過后廚，一下就被火光中揮舞著鍋鏟的師傅們所吸引。他至今還能回想起當時的場景與心情：“我看到廚房里面的師傅，戴著高高的帽子，穿著潔白的廚衣，那揮舞著的鍋鏟、爐頭的火光與烽煙，都深深吸引了我，當時的感覺，就像心間忽然聚著一團火，即將要燃燒起來一樣。”
從那時起，吳天榮就意識到，廚師，才是他所追求的夢想。于是，他毅然辭去了調酒師的工作。
那時候，后廚都是流行承包制，單槍匹馬的吳天榮，花了好幾個月時間，踏遍了大街小巷，也沒能如愿找到一份后廚工作，直到在堂哥的推薦下，以無薪一個月作為交換條件，才得以進入后廚當小弟。
放著好好的調酒師不做，跑去免費學廚當苦力，這在當時所有人看來，都是一件吃力不討好的事。但終于進入到廚房的吳天榮卻只感到慶幸，他覺得，自己離當大廚的夢越來越近了。
想起學廚時期的自己，吳天榮印象最深的是，有一次給師傅們煮生滾瘦肉粥做宵夜，他誤將老抽當生抽用，煮了一鍋黑乎乎的粥給師傅們吃，師傅們沒有一個愿意吃，還笑他：“將一煲生滾粥，煮成芝麻糊，醒目！”
從那一次開始，吳天榮才意識到自己對烹飪有多無知，連最基本的調味料用法都沒有了解清楚。于是，他開始加倍努力學習，無論師傅做什么菜都會認真看著，下班后就自己偷偷做筆記……那段日子，雖然勞累，但是看到自己一點一點地在進步，吳天榮感到更多的是充實。
在社會餐飲店做了近五年后，吳天榮發現，在這些店里所能學到的東西，已經不能滿足自己了。于是，他開始向大型高端餐飲店發起挑戰，而素有“餐飲界少林寺”之稱的利苑酒家，成為了他的首選目標。
“我最記得進去利苑的時候，有兩道菜是必試的，一個是紅燒豆腐，一個是銀芽炒肉絲，所有做炒鍋的進去，這兩道菜都要先過關。”
這兩道菜看上去雖然很簡單，但非常考驗廚師的做菜功底。
紅燒豆腐，成品要求是外香內嫩滑入味、緊芡不泄汁，這就考驗到廚師炸豆腐時對油溫的掌控力，還有燜豆腐時的火候與勾芡手法；而銀芽炒肉絲，則要求芽菜炒出來后是“條條金黃色、有鑊氣、不出水、不下塌”，這就考驗到廚師煸炒蔬菜的功力……
在利苑這個入門試菜環節中，吳天榮憑借著過去那些年的扎實烹飪功底，加上年輕又有沖勁的態度，最終順利進入利苑學習。從此，吳天榮的廚藝突飛猛進，路也越走越廣闊。
粵菜?就是要“不時不食”
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?“一年四季、春夏秋冬，每個時節都有每個時節的時令食材。”對于吳天榮而言，做粵菜，食材的新鮮度最重要，在粵菜的改良與創新上，他更樂于去挖掘合適的食材來進行搭配、融合。
雖然現在，很多食材都不分季節，但吳天榮卻始終強調，每一種食材，都有其最佳食用的時節，“像增城遲菜心，要到十一二月份才最為鮮嫩、爽甜。”
而在時下的七八月份，松茸正當時，吳天榮就在傳統冬瓜盅的基礎上加入了新鮮松茸，作為時令菜在餐廳推出，“新鮮的松茸能令湯更鮮美，食味也會變得特別，十分清甜美味。”
那么，如何利用新鮮的食材，在保證其本味的基礎下進行菜式創新？
“其實，烹飪方式改變一下，就會令菜式效果變得特別。”吳天榮回答。
例如，紅棉中餐廳當季主推的“天龍八部”系列，吳天榮便選用了八個地方的龍蝦——小龍蝦、青龍蝦仔、 澳洲龍蝦仔、加拿大龍蝦、古巴龍蝦、美國紅龍蝦、花龍蝦、澳洲龍蝦。每一種龍蝦，都有不同的做法。
其中，有一道霸氣的“龍騰四海”，采用的是澳洲龍蝦。
在以前，澳洲龍蝦一般是用上湯、芝士焗等方式來烹飪，但這道菜，吳天榮卻一改以往的烹飪方式來突出龍蝦的鮮味，“用蛋白和蝦湯調和在一起，蒸成固體，然后將龍蝦肉置于其上，龍蝦鮮味就會更加濃郁，同時，相較于傳統的剝殼式吃法，也方便了很多。”
△龍騰四海
當然，不同的龍蝦適用的烹飪方法是不一樣的，“例如南非龍蝦，它的肉質沒有澳洲龍蝦那么好，所以一般用來燜和椒鹽；而澳洲龍蝦本身鮮味十足、口感爽滑，所以在烹飪上就要盡量選擇簡單的方法，深度烹飪反而會掩蓋龍蝦的味道。”吳天榮提醒，在烹飪方法的選擇上，前提是要了解食材的特性。
在吳天榮看來，粵菜精致高檔，最適用于宴席待客。對于時下大眾餐飲流行的嗜辣氛圍，吳天榮覺得不足為憂，“重油重鹽并非人人都能接受，粵菜的本質在于清淡健康、不油膩，其獨有的特色，永遠不乏追隨者，也永遠不會過時。”
管理?就是要溝通并帶好頭
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除了對菜品制作有自己的一套，身為行政總廚，吳天榮在后廚管理方面，也有自己的獨到之處。
“當初剛進入威斯汀酒店的時候，只有我和另外一個同事是新人，其他人都是以前留下來的老員工。”吳天榮說，這意味著，在接管初期，他只管得動一個人。
“一些老員工已經非常‘老油條’，完全不會聽你的，而且那時候，自己又太年輕，在管理、人情世故等方面還不夠老練，一下子也沒辦法讓他們聽話。”此外，剛上任的吳天榮還發現，后廚會一次性購入很多食材，然后全部做好放冰箱里，所以一周的時間里，后廚員工往往只有前一兩天很忙，忙著備完所有食材，然后后面幾天就很閑了。
對于注重“食材新鮮”的吳天榮而言，這種做法是絕對不能容忍的，他立即要求所有食材食物，當天進貨當天賣完。然而，這雖然提高了出品質量，但無形中也加重了后廚員工的工作量，這讓老員工們更難以接受這位“新官”了。
碰巧當時酒店宴席多，海鮮需求量大，所有海鮮買回來，都要人手去宰殺，而老員工們一下班就走，所以每天中午下班后，都是吳天榮和另一個新人一起去宰殺海鮮。“最辛苦的大概就是那段時間了，老員工們都是不聽管，所以很多事情就我們倆去做。有一段時間，后廚就是我們倆人，他負責砧板，我負責炒鍋。”
老員工到底有多“囂張”？吳天榮無奈地笑道，“甚至開會的時候，有的人臉都是扭向另一邊，不看你的。”
這樣下去終究不是辦法，于是，吳天榮便開始對老員工“動真格”，實施自己的管理方法。
首先，吳天榮從了解他們的需求開始，“看他們懈怠的問題出在哪里，是有能力卻未被公司看重，還是對我有意見？我會去和他們單獨聊天，表達我的態度和觀點，對于有能力者，我會盡量去幫他們升職加薪。”
其次，吳天榮會要求每天開會，“一方面要讓大家了解我的行事作風，明令禁止他們遲到早退；另一方面，我也會帶頭去做，用身體力行去感染他們。漸漸地，如果他們認可我的做法，就會服從，有些人覺得不合適，就會選擇離開。”
“對于我的一些做事方式，隨著客人的好評以及出品的口碑提高，他們也就意識到我的方法是正確的，就會漸漸對我心服口服。”
“畢竟作為一名新官來到這里，別人對你不了解、不熟悉，難免容易出現不配合的情況。所以，很多時候我都會約他們出去吃吃宵夜，聊聊天，互相了解，先從朋友做起，同時讓下屬知道你的行事風格和要求的效果。”
吳天榮坦言，在自己的管理方法中，最重要的，就是要懂得溝通和分享。
未來?一顆匠心走下去
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回首過去，吳天榮感慨，“其實辛苦、心酸是有的，但這是自己的愛好，就算不上是辛苦了。只是一說到廚師，總會有身邊的人不理解，為什么要當廚師？每天要連續工作10個小時、一上灶頭都是汗、坐車都被人嫌棄滿身油煙味，這不是自討苦吃么？
不過，吳天榮仍然覺得自己是幸運的：“從廚這么多年，開頭是找不到入口，當找到入口之后，我覺得自己還是挺順利的，在每一段時間，都能遇到一幫相互幫助的朋友、上司、領導和同事。”
“我覺得做烹飪的工作，需要更多的情懷和分享。我選擇進廚房，是因為渴望更多的奇跡出現，而奇跡需要匠人般的敬業精神，如果沒有匠心，就難以給美食帶來幸福感。這，就是我選擇當廚師的原因。”
【吳天榮紅菜】
金玉滿堂
（點擊圖片，查看做法）
龍騰四海
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 張美嫻
視頻拍攝、剪輯 | 王偉
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