為什么有的餐廳生意火爆卻虧錢(qián)？一文道破天機(jī)
紅餐君 · 2018-11-06 23:38:42 來(lái)源： 紅餐 17155
開(kāi)一家餐廳，生意每天都不錯(cuò)，為啥最后算下來(lái)還是虧了呢？而有些餐廳，看著生意一般，大家都覺(jué)得活不了多久，結(jié)果人家卻開(kāi)了一年又一年，甚至開(kāi)始活得越來(lái)越滋潤(rùn)了。這是為什么呢？
所有活得久或者活得好的餐廳，它們的秘密都在盈虧平衡點(diǎn)上。
什么是盈虧平衡點(diǎn)？
盈虧平衡點(diǎn)（Break Even Point，簡(jiǎn)稱(chēng)BEP）又稱(chēng)零利潤(rùn)點(diǎn)、保本點(diǎn)、盈虧臨界點(diǎn)、損益分歧點(diǎn)、收益轉(zhuǎn)折點(diǎn)，通常是指全部銷(xiāo)售收入等于全部成本時(shí)（銷(xiāo)售收入線與總成本線的交點(diǎn)）的產(chǎn)量。
以盈虧平衡點(diǎn)為界限，當(dāng)銷(xiāo)售收入高于盈虧平衡點(diǎn)時(shí)企業(yè)盈利；反之，企業(yè)就虧損。
在餐飲行業(yè)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，所謂盈虧平衡點(diǎn)，用營(yíng)業(yè)額來(lái)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)則可以理解為：達(dá)到這個(gè)營(yíng)業(yè)額以前，餐廳是處于虧損狀態(tài)，老板每個(gè)月還要往店里貼錢(qián)；超過(guò)這個(gè)營(yíng)業(yè)額，老板就不用往里面貼錢(qián)，而是開(kāi)始見(jiàn)到真正的利潤(rùn)了。
如何計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)？
盈虧平衡點(diǎn)計(jì)算公式：
為了讓大家更好地理解盈虧平衡點(diǎn)，下面我們通過(guò)案例來(lái)講解一下：
對(duì)盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算，有助于大家進(jìn)行選址、經(jīng)營(yíng)方面的判斷。?
但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，盈虧平衡點(diǎn)會(huì)涉及到很多具體的數(shù)據(jù)，不同的階段選取的參考標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
投資前如何計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)
一般情況下，在對(duì)餐廳進(jìn)行經(jīng)營(yíng)投資之前，籌備之初就需要根據(jù)店面房租和面積，預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)。
如果是以3年為一個(gè)周期，其計(jì)算方式為：
默認(rèn)的是毛利55%，其中減少的5%包含了稅收和雜項(xiàng)支出。人工需要根據(jù)店面的面積、品類(lèi)、營(yíng)業(yè)時(shí)間段確定班次，安排人員工種、數(shù)量，根據(jù)當(dāng)?shù)氐男劫Y方式計(jì)算人工費(fèi)用。
自然捕獲率是指進(jìn)店客流量與店面門(mén)口人流量的比值，一般情況下在3%~10%之間，可以通過(guò)營(yíng)造門(mén)頭氛圍、迎賓等手段提高比值。
選址階段，盡量低估店面的捕獲率，是有好處的。
經(jīng)營(yíng)階段如何計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)
例：某餐廳預(yù)算營(yíng)業(yè)后的不變成本每月將達(dá)到60萬(wàn)元，按預(yù)定毛利率50％，企業(yè)的盈虧平衡點(diǎn)在多少時(shí)，企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利？
解：餐廳盈虧平衡點(diǎn)＝60萬(wàn)元÷50％＝120萬(wàn)元。
答：該餐廳在正常經(jīng)營(yíng)后，需要每月銷(xiāo)售120萬(wàn)元以上，能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。達(dá)到120萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)不賠不賺。
經(jīng)營(yíng)中，影響盈虧平衡點(diǎn)的是人工和水電煤氣等支出，在不理想的情況下，店面需要調(diào)整人力配置或者節(jié)能降耗。
餐廳固定成本清單
要算清楚一家餐廳的盈虧平衡點(diǎn)則需要清楚各項(xiàng)成本的組成，下面羅列了一家大型餐飲店包括的成本類(lèi)型，大家可以收藏，在計(jì)算的時(shí)候就能做到心中有數(shù)了。
編輯?|?紅餐_李曉
設(shè)計(jì)?|?紅餐_鄧燁儀
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