火鍋店堅持“鐵人三項”原則，不賺都難
偉霞 · 2018-11-08 12:11:08 來源：火鍋餐見 2633
企業的競爭就是人才的競爭。
我們做了一個簡單的問卷調查，其中一個問題是：
您在開店過程中有什么痛點和困惑？
我們對調查問卷進行分析發現，參與本次調查的近100名火鍋店老板中，有近一半的人回答：人才儲備和人才培養。
今天，餐見君就和大家分享一下，如何在火鍋店管理中處理好對人的管理。
老板、店長、廚師長三者的關系
01 老板：火鍋店的投資人
老板作為火鍋店的投資人，雖說把握著一個店的整體定位和錢脈，但并不代表這個火鍋店就可以成為老板的一言堂。因為作為投資人的老板，不可能所有事都親力親為。
所以，火鍋店老板最基本的工作是培養下屬。
很多老板不愿將一些事交給下面的人去做，理由也很充分。交給下屬做，要跟他講，講的時候還不一定明白，需要重復，然后還要復核，與其如此，還不如自己做來得快。
但關鍵的問題是，如此發展下去，你將有永遠有忙不完的事，下屬永遠做那些你認為可以做好的事。
讓下屬會做事，能做事，教會下屬做事，是老板的重要職責，也是個人能力的體現。
綿羊可以領導一群獅子輕易地去打敗獅子領導的一群綿羊，作為老板，重要職責就是要將下屬訓練成獅子，而不需要將自己變成獅子。
02 店長：火鍋店的運營人
要知道，老板投資火鍋店，最終會把店交給店長來打理。所以，一個火鍋店后來發展如何，很大程度上是由店長來決定的。
換言之，店長是一家火鍋店的直接運營人，是店面的代表人，代表了店面的整體形象。
毫不夸張的說，營業額目標的實現，50%是依賴店長個人的優異表現。
店長是店面的指揮者，他的職責是帶領一個團隊來運營一個店面。大到店面的整體推廣營銷，小到一個打掃衛生的服務員，都屬于店長的工作范疇。
在平時的工作中，店長要發揮自己的才能，負責帶領指揮自己的員工；同時還必須讓每一個員工都能發揮所長，必須用正面的態度和行動、思想來引領自己的員工達成任務，而不是讓員工影響你的決策和思維。
老顧客是火鍋店經營上最有價值的財神爺，而店長很大程度上決定著這部分人的進店忠誠度。
03 廚師長：火鍋店產品保證人
有這樣一句話：廚師是一家餐廳的靈魂。
道理很簡單，顧客到餐廳就是為“吃”，所以即使餐廳有好的選址、好的裝潢、好的管理、好的服務，但如果沒有好廚師烹飪出顧客喜歡的菜肴，那么也難以讓顧客喜歡上你的餐廳。
看看下面的數據，我們也許會理解廚師長對一個店的影響。
高達97.2%的人，會特別留意菜單上大廚推薦的菜肴；
74.5%的人，認為餐廳在宣傳時，突出廚師的個人形象可以增加菜肴的專業感；
93.4%的人覺得看見廚師的烹飪過程可以為菜肴加分；
有50%以上的消費者，都希望自己在用餐時可以親眼看到廚師的烹飪過程；
82.8%的人表示在餐廳就餐時，希望能與廚師現場溝通（菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材選擇、菜肴故事）。
火鍋店經營的好壞，很大程度上跟火鍋的味道有關系，而廚師長就是火鍋味道的把控人，是產品的保證人。
?保持“鐵三角”關系不變?
店長和廚師長是一個火鍋店老板的左膀和右臂，缺了誰都不行。
在餐飲界有一個很奇怪的現象：這個店明明不大、位置也不算好，但是卻可以開數十年，或者上百年。
為什么？
還是原來的老板，還是熟悉的味道。
餐見君調查了一個加盟連鎖的火鍋店，發現一個很有意思的事：營業額高的店，并不全是那些店面大、位置好的店面，而是店長和廚師長從開業至今一直沒有更換過的店面。
老板、店長、廚師長，三者關系的穩定性對火鍋店運營的影響不言而喻。
而如何處理好三者的關系，就是老板個人能力的考量，那些因工作中出現矛盾而分道揚鑣的例子不勝枚舉。
其實，店長和廚師長的身份如同“大小王”，當老板多次為“小王”——廚師長鳴不平之后，“大王”——店長的命令自然就難以落實，一旦“小王”蓋過“大王”，就可能出現以上問題。
要避免這種問題，餐飲老板就需要“用人不疑”，把門店人事財務大權都交給店長，確立店長的“大王”地位，“小王”自然就得服從。
明確組織架構的“頂層設置”——店長一定是在廚師長之上，明確各自的管理職責，公私分明是老板的必修課。
人才管理是企業的頭等大事
對于火鍋店來說，人才真的很重要。當然，這里的人才不單指優秀的店長、功力深厚的廚師，而是指各個崗位上，責任和能力都很強的人。
比如，好的服務員外向熱情，八面玲瓏，謙謙有禮，能讓顧客感到十分舒適，也就無形提升了餐飲店的形象和口碑。
再比如，就算某道菜品已經高度標準化了，但是持有不同態度的人，做出來的菜品也會存在品質上的優劣。
可是，人才并非是想得到就能得到，人才本來就少，更沒有理由會去你那里。在無法得到人才的情況下，管理的重要性就越發明顯了。
通過更好的管理方式，來讓員工往人才的方向發展。
拿前一陣剛上市的海底撈來舉例，在業內人士眼中，它的成功主要歸功于創始人張勇的管理方式，以及完善的管理體系。
海底撈非常注重人才的挖掘和培養，他們有著完善的管理制度，無論是規章制度，還是晉升體系，都堪稱行業最佳。
連創始人張勇也說，海底撈的核心競爭力從來不是服務，而是能夠激發員工熱情的管理體系。
對于火鍋店而言，好的管理方式，擁有以下3點作用：
01 提升員工的工作熱情
這一點對于服務行業來說十分重要，員工更有積極性，服務才會更熱情，才會讓顧客感覺到餐飲店的朝氣，才會創造出更愉悅的氛圍。
02 更好地發揮員工職能
通過一些管理方式，能讓員工最大程度發揮自己的職能，這不僅能提升餐飲店的菜品和環境，更是能提升人工成本利潤率及出餐效率，讓餐飲店更多盈利。
03 提升餐飲店的穩定性
好的管理方式，能更好的控制員工的行為，進而提升產品和服務的整體穩定性，這對于維護老顧客來說十分重要。
一個火鍋店能否持久并盈利，就要看你是否能堅持老板、店長、廚師長的“鐵三角”關系。?
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