《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

麥志雄，現(xiàn)任廣州四季酒店中餐廳行政總廚，掌管著米其林一星餐廳愉粵軒的出品。

他擅于博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，廣泛運(yùn)用世界各國(guó)的食材、調(diào)味料和烹飪方法來演化粵菜，不斷推陳出新。

他堅(jiān)信，社會(huì)是永遠(yuǎn)向前的，新派粵菜優(yōu)于傳統(tǒng)粵菜，新派粵菜才是粵菜未來方向，廚師要做的是，大膽跟著時(shí)代往前走。

《紅廚紅菜》第147期

麥志雄

廣州四季酒店中餐行政總廚

傳統(tǒng)or新派，誰(shuí)才是粵菜正解？

傳統(tǒng)已是過去，新派才是未來。

▼

粵菜該回歸于傳統(tǒng)，還是堅(jiān)定不移做創(chuàng)新？關(guān)于這個(gè)問題，業(yè)內(nèi)一直爭(zhēng)論不休，難有定論。

一般而言，老師傅大多堅(jiān)守傳統(tǒng)，新一代師傅則推崇新派。而麥志雄卻打破了這種常規(guī)，他雖已年過半百，是一位擁有30多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的粵菜老師傅，卻保持著開放創(chuàng)新的心態(tài)，積極擁護(hù)新派粵菜。

麥志雄是廣東江門鶴山人，上世紀(jì)80年代在江門中旅社入行，后來受業(yè)界大廚們的賞識(shí)，被引薦到珠海、順德等地發(fā)展。此后，他也曾走南闖北外出發(fā)展，但更多時(shí)候，他都是扎根于順德、廣州等粵菜發(fā)源地，深修粵菜烹飪。

可以說，麥志雄傳統(tǒng)底子深厚，深得粵菜精髓，對(duì)粵菜了解極深。而正是因?yàn)閷?duì)粵菜的深刻了解，他才意識(shí)到與時(shí)俱進(jìn)、持續(xù)創(chuàng)新對(duì)粵菜的重要性。

粵菜源于古越先民，自秦漢起吸收中原移民帶來的烹飪文化才漸成雛形，后又廣泛吸收中西餐烹飪文化而自成一派，最終在中國(guó)諸多菜系中崛起。粵菜的本質(zhì)，是博采眾長(zhǎng)，應(yīng)時(shí)而變，不斷創(chuàng)新。而傳統(tǒng)與新派，實(shí)質(zhì)就是粵菜在不同時(shí)代所演變出的不同形態(tài)。

“時(shí)代已經(jīng)變了，決定粵菜未來去向的，是現(xiàn)在的這些年輕人，他們才是這個(gè)時(shí)代的‘話事者’。但不少粵菜老師傅卻還看不到這一點(diǎn)，停留在過去，拘泥于傳統(tǒng)。他們不理解為什么粵菜做成了現(xiàn)在這樣子，為什么像八寶扒鴨等傳統(tǒng)粵菜會(huì)沒人懂得欣賞。”

在麥志雄看來，這是飲食進(jìn)化的必然過程，新的取代舊的，美食是不斷更迭向前的。現(xiàn)代人對(duì)美食的理解，已和過去截然不同，他們對(duì)于飲食的要求，已經(jīng)不止于吃飽喝足階段，而是要求精細(xì)、好吃、美觀。因此，新派粵菜更符合他們的審美及飲食需求。

“時(shí)代在變化，社會(huì)在進(jìn)步，粵菜也必須跟著時(shí)代推移而演變，適應(yīng)時(shí)代新的要求，如此才能不被時(shí)代淘汰。從發(fā)展趨勢(shì)來說，新派優(yōu)于傳統(tǒng)，新派粵菜才是粵菜未來方向。廚師要做的是，大膽跟著時(shí)代往前走。”

究竟何為新派粵菜？

就是符合當(dāng)下飲食潮流

▼

傳統(tǒng)粵菜與新派粵菜，是粵菜在不同時(shí)代所演變出的不同形態(tài)。

具體來說，傳統(tǒng)粵就是過去的粵菜，而新派粵菜，可以理解為符合當(dāng)下飲食潮流的粵菜。老一輩人的飲食喜好集中反映在粵菜上，即為傳統(tǒng)粵菜；而隨著時(shí)代的變遷，傳統(tǒng)粵菜在新一代人的飲食喜好影響下，正在逐漸改變，最終演變成如今的新派粵菜。

△四季酒店大堂

“從傳統(tǒng)演變?yōu)樾屡桑谶@個(gè)過程中，粵菜發(fā)生了很大的變化。”麥志雄說。

而這個(gè)變化，是從上世紀(jì)八十年代開始的。

當(dāng)時(shí)，在改革開放的社會(huì)大背景下，西餐廳開始在廣州出現(xiàn)，人們的飲食審美和習(xí)慣也受此影響，逐漸國(guó)際化。在這種情況下，粵菜開始西化試驗(yàn)，逐漸融入西餐元素，開始進(jìn)行改良創(chuàng)新。

當(dāng)然，新派粵菜的創(chuàng)新之路并不止于此，其后，它還吸收融合了不少國(guó)內(nèi)其它菜系的元素，從而更適應(yīng)現(xiàn)代人的需求。

△四季酒店愉粵軒

而說到新舊兩派粵菜之間的區(qū)別，相對(duì)于傳統(tǒng)粵菜來說，新派粵菜的選材更加廣泛，擺盤更加精美，口味做法等也更加多樣化。

比如說擺盤方面，很多傳統(tǒng)粵菜都不怎么講究擺盤，講求出鍋上碟馬上食用；而新派粵菜則與西餐一樣，注重?cái)[盤和菜品顏值。其中“位上菜”，便是新派粵菜與傳統(tǒng)粵菜的最大區(qū)別，它是新派粵菜所奉行的，在傳統(tǒng)粵菜中并沒有位上的概念。位上菜，實(shí)際就是傳統(tǒng)粵菜向西餐學(xué)習(xí)擺盤，而出現(xiàn)的一種新派菜式演繹概念。這種概念，新派粵菜更常常將其運(yùn)用在一些高檔菜中，以使菜品呈現(xiàn)更為精致、美觀，更符合現(xiàn)今高端消費(fèi)者的審美需求。

再比如說用料，新派粵菜選材更加國(guó)際化，阿拉斯加蟹、老虎蝦、和牛、鵝肝、黑松露、魚籽醬等世界各地的食材均在其列。而在口味方面，我們可以看到東南亞的咖喱、日本的芥辣、國(guó)內(nèi)川湘菜的麻辣也均為新派粵菜所用。

△四季酒店

新派粵菜如何演繹？

巧用食材搭配

▼

對(duì)于愉粵軒的粵菜風(fēng)格，麥志雄將其定義為新派粵菜，需兼?zhèn)鋽[盤美觀與菜品溫度。那么，他是如何來做到這一點(diǎn)呢？

“食材顏色搭配，是其中一種方法。”麥志雄回應(yīng)稱，只要用得巧妙，往往會(huì)獲得意想不到的效果。

比如炒蝦球，他會(huì)用蝦球搭配綠蘆筍、紅彩椒一起炒，最終出來的效果，蝦為白色，蘆筍為綠色，彩椒為紅色，三色輝映，色澤亮麗清新。

在“黑雞樅菌鮮桃仁炒土豬肉”中，他則取了蘆筍的綠色、彩椒的紅色、黑雞樅菌的黑色來搭配豬肉的粉肉色，快炒出鍋，無(wú)需耗時(shí)擺造型，單憑食材所取之配色，便能達(dá)到悅目的視覺效果。

△黑雞樅菌鮮桃仁炒土豬肉

在“色”之外，“味道”與“口感”的調(diào)配，也是麥志雄在制作新派粵菜時(shí)主要關(guān)注的點(diǎn)。

比如做海鮮，他經(jīng)常會(huì)搭配黑松露。在他看來，海鮮與黑松露是絕配。黑松露香而無(wú)味，“需要用味道去襯托它的香氣”，而海鮮味道極為鮮美，搭配黑松露，鮮香互補(bǔ)相容，效果極佳。

又如在“白雪藏龍”這道菜中，他則用魚籽醬來搭配龍蝦，采用鮮上加鮮的搭配來進(jìn)行演繹。他先是用蛋白蒸熟作底，然后擺上龍蝦，淋上龍蝦原汁，最后在上面加上魚籽醬。因龍蝦雖爽甜，但鮮味相對(duì)寡，而魚籽醬鮮味濃郁，兩者相配，極佳展現(xiàn)了海鮮之鮮美。

△青芥蝦球脆果仁

而麥志雄創(chuàng)作的另一道菜“青芥蝦球脆果仁”，則是以油炸方式，賦予了鮮蝦香酥口感，并用秘制青芥醬去帶出蝦肉的鮮味。其食材搭配，從口感、味道兩方面均進(jìn)行了細(xì)細(xì)衡量，令蝦仁品來更為豐滿。

“食材與食材的搭配，食材與烹飪方法、調(diào)味料的搭配，需要進(jìn)行多方面的考量，不是隨便搭上去就可以的。”麥志雄總結(jié)道。

比如食材的搭配，炒水分含量較多的食材時(shí)，最好搭配上水分含量相對(duì)較低的食材，以防止最后炒出來，“整碟都是水”。而食材各有其色，配色時(shí)，應(yīng)鮮明悅目，能激發(fā)食欲。此外，食材也各有其味，最好清者配清、濃者配濃、柔者配柔，令出品味道融洽和諧。

△九層塔杏鮑菇爆澳洲西冷牛肉

如今粵菜追求的是什么？

用創(chuàng)新手法去演繹原味

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食材有很多種，烹飪方法有很多種，調(diào)味也有很多種，它們之間，可組成無(wú)數(shù)種搭配方式，獲得無(wú)數(shù)種菜式呈現(xiàn)的可能性，粵菜創(chuàng)新的無(wú)限可能性也便藏在其中。

對(duì)此，麥志雄表示，“廚師大可以放開想象，利用各種搭配，自由創(chuàng)新，廣泛嘗試。”但同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新雖可自由發(fā)揮，但不能脫離“原味”二字。

在麥志雄看來，從傳統(tǒng)粵菜到新派粵菜，雖然味道的濃重咸淡、菜品的呈現(xiàn)方式等都已發(fā)生了變化，但對(duì)食材原味的追求始終未變。

△四季酒店愉粵軒

“粵菜的傳承，便是對(duì)原味的堅(jiān)守。粵菜傳承，無(wú)需過多去談?wù)撨^去的味道如何、樣式如何，要談?wù)摰氖窃叮@才是粵菜的精髓所在。新派粵菜的使命，是用創(chuàng)新手法，去做出食材的原味，把粵菜傳承下去。”麥志雄談到。

用創(chuàng)新手法去演繹原味，這是麥志雄所帶領(lǐng)的廚師團(tuán)隊(duì)目前所追求的。

為了真正把這件事做好，保證菜品的出品質(zhì)量，麥志雄在每個(gè)季度更新的菜品，都是極為審慎的，求精不求多，一般都控制在6-8道之間。因?yàn)樵谒磥恚挥凶鼍黾?xì)，才能真正把粵菜做好。

【麥志雄紅菜】

豉油皇煎東星斑柳

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

椰香吊燒雞

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 羅小山

視頻 | 王偉

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