麻劍平：廚師界里的“學霸”
趙正玲 · 2019-05-19 21:33:00 來源：紅廚網 6057
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
麻劍平屬虎，自認為性格強勢，別人都說他在廚房的細心細致與龐大的體型不成正比。
從廚28年，他對烹飪的熱愛始終如一，他說，這也算得上匠人精神了吧。
如今四十有五，“烹飪有時候很枯燥的，再讓我像年輕時那樣百分百地激情四射，那得夠嗆”。
為了對抗這種“枯燥”，他一有空就會去旅行。
《紅廚紅菜》第160期
麻劍平
北京北辰洲際酒店中餐行政廚師長
國家級職業比賽高級裁判員
國家級職業能力鑒定高級考評員
豐臺職業教育中心學校 烹飪教育教學委員會委員
中國烹飪協會會員
深思熟慮，專注粵菜
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上世紀九十年代，正值廚師行業的用工荒，許多企業紛紛重金招聘廚房工作人員，大到廚師長，小到入門廚工。
行業待遇不錯，加之每個人的生活都離不開衣食住行，于是中考成績頗優的麻劍平，便毅然選擇到職業高中學習烹飪，之后順利地成為了一名廚師。
專注做粵菜，是麻劍平入行之后的堅定選擇。當時，整個餐飲行業都在做粵菜，麻劍平思考其中的發展，一來覺得當時粵菜主打海鮮，價格昂貴，收益高；其次認為海鮮健康，符合人們的飲食要求。
就這樣，麻劍平在粵菜烹飪這條道路上，一走就是28年。一路走來，麻劍平也發現了粵菜消費的一些變化，比如消費者更加理性了，昂貴的海鮮不再受到追捧，家常小炒如今更受歡迎。
“天馬行空”與“不能走樣”
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說到粵菜，麻劍平有一個觀點：如今各菜系之間正在相互借鑒、學習、融合，現在如果以菜系來界定，已經不準確了。
在麻劍平看來，菜系之間在擺盤、食材等方面都在相互學習。他舉例道，當客人要求點一道“麻婆豆腐”的時候，做粵菜的他也需要給客人做出來，并盡量給客人最好的體驗。“唯有傳承沒有正宗，物無定味烹無定法，味道為魂適口者珍”，是他的烹飪格言。
實際上，菜系之間的融合創新一直飽受詬病，許多菜融著融著，就完全失去了原來的根基。對此，麻劍平覺得，“融合不能亂來，必須有它的章法”。如果現在做的是一個完全創新的菜，可以天馬行空地去創造；但如果這道菜是有傳統的，那么這個創新就要尊重和延續原來的傳統和基礎，不能走樣。
對于一道好的菜品，麻劍平有四個判斷標準，分別是味覺、嗅覺、視覺、聽覺。只有從感官體驗上對食客進行全方位打動，這道菜式才算成功。
而要做到這些，麻劍平認為，食材新鮮是根本，然后講究材料之間的色彩搭配，選擇合適的器皿、加上純熟的炒菜技術，保持適當的溫度，才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴。
“代表國家”的工作
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2012年，麻劍平來到北京北辰洲際酒店擔任中餐行政廚師長，這家酒店位置得天獨厚，經常接待大型的國內國際活動以及在各行業拔尖的領袖人物。
比如2008年北京奧運會、2013年中國網球公開賽、2014年APEC亞太經濟合作組織、2019年“一帶一路”高峰論壇……這些輝煌接待史的背后，是酒店后廚團隊每一次全副武裝的壓力。
2013年是麻劍平來到北辰洲際的第二年，酒店接待了中國網球公開賽，麻劍平是主要負責人。此前，他還沒有接待過如此重大的活動，加之這次賽事的人員眾多，且有茶歇環節，工作時間長，工作十分繁重。那段時間，他每天凌晨五點到酒店，晚上十點多才離開。
在與紅廚網記者交流時，麻劍平短短的幾句描述中頻繁出現這些詞句：保證萬無一失、高度責任感、時刻警惕、緊張、壓力。“接待這些活動，往往你代表的不是個人，而是你的國家。”
每次接待，為了保證順利進行，有一個非常重要的環節——了解各國參會人員的飲食禁忌。
不久之前，麻劍平剛接待了一位“痛風嚴重”的重要來賓。“嚴重痛風者”不能吃海鮮、動物內臟、豆類、蘑菇等食物，且客人不吃辣、不吃牛羊肉，根據這些情況，麻劍平為其制定了五套菜單。誰知道這位來賓還要求食材不能重復，于是幾經修改，三天的用餐，麻劍平就為其制定了十幾套菜單。對此，麻劍平說，對客人一定要耐心與細致。
“這么多年有過一失嗎？”紅廚網記者問道。
“沒有，有我早就回家了。”
不斷充電，“感性”管理
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2008年，麻劍平做出一個決定——去國家開放大學讀工商管理，自考本科。自此，他每天在忙碌的工作中抽出一部分時間進行學習。他認為，“廚師應該要有一定的文化基礎”，早些年拿到的職中烹飪專業文憑，是遠遠不夠的。
學習工商管理這個專業，提高了麻劍平的文化基礎以及對管理的認知，而在此之前，他的管理經驗更多是在實踐中得來的。
“我是一個感性的人”，麻劍平坦言，自己是憑著感覺去做事，憑著二十多年的廚房經驗去管理。
采訪當天，麻劍平剛剛開完一個批評會議。原來是有一條魚，在運輸過程中出現了一些問題，之后仍然被端上了餐桌，客人吃后反映“魚不新鮮”。
這件事情讓麻劍平很生氣：“每個師傅拿到這條魚時，都有義務制止它上餐桌。如果這件事是因為技術力量達不到，我不怪大家，可這完全是因為不認真、責任心不強造成的，這是我不能接受的。”揭開表面現象，看到實質，讓團隊意識到不能再發生這樣的事，是他的管理之道。
很多廚師說“廚房就是一個江湖”。每個人的秉性不同，且廚房發生的具體情況也不同，需要靈活處理，而麻劍平深諳其道，他說，“嚴與愛的火候要把握好”。
結語
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“28年如一日地從事一個行業，是什么感覺？”在采訪尾聲，紅廚網記者問麻劍平。
“既是工作，也是生命。”他說，28年了，這就是他的全部，他享受這個過程中帶來的的成就感。
而當問及可以給到后輩什么建議時，他說，做好你今天的事情，今天做好了，明天就會好的。
【麻劍平紅菜】
傳統蔥燒遼參
（點擊圖片，查看做法）
海鮮霹靂泡飯
（點擊圖片，查看做法）
白蘭地火焰香燒牛肋
（點擊圖片，查看做法）
素珍佛跳墻
（點擊圖片，查看做法）
黑菌海鮮豆奶湯
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 趙正玲
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