同樣是開(kāi)火鍋店，為什么有人生意冷清，有人座無(wú)虛席？

同樣的餐飲創(chuàng)業(yè)，有人開(kāi)一家火一家，有人卻開(kāi)著開(kāi)著就關(guān)門(mén)了？

情懷創(chuàng)業(yè)，兼職創(chuàng)業(yè)的“美好”假象背后，是你所不知道的殘酷。

前幾年，10個(gè)創(chuàng)業(yè)者9個(gè)選擇餐飲創(chuàng)業(yè)。結(jié)果9個(gè)里面能成功熬過(guò)兩年的估計(jì)不超過(guò)3。餐飲創(chuàng)業(yè)到底有多坑？是太難還是太容易？?

最近芒果臺(tái)綜藝節(jié)目《我們家小兩口2》的嘉賓杜若溪，她開(kāi)了兩年的火鍋店面臨著倒閉。紅餐網(wǎng)在分析了節(jié)目?jī)?nèi)容和網(wǎng)上資料后發(fā)現(xiàn)，杜若溪的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷簡(jiǎn)直就是犯了大部分創(chuàng)業(yè)者都會(huì)犯的錯(cuò)。

壹

涮肉店，熬不過(guò)兩年的“死亡詛咒”

?兩年前，演員杜若溪和幾個(gè)朋友在上海開(kāi)了一家德隆樓涮肉店，主打西北地區(qū)純正的鹽池灘羊肉。

△視頻截圖

最近因?yàn)榈昀锷夂懿睿總€(gè)月都虧錢(qián)，杜若溪忍不住去店里看了一下情況。

餐廳高大上的門(mén)頭，豪華的中式裝修和講究的擺設(shè)，高級(jí)的景泰藍(lán)餐具，讓人驚嘆。大家都以為明星開(kāi)的店生意一定會(huì)很火爆，結(jié)果鏡頭一閃：服務(wù)員比客人多，周末的中午飯點(diǎn)，餐廳門(mén)口連個(gè)人影都沒(méi)有……

在店里，杜若溪問(wèn)員工經(jīng)理去哪里了？員工說(shuō)經(jīng)理10天沒(méi)來(lái)了。

上菜的時(shí)候，杜若溪讓朋友點(diǎn)菜，說(shuō)店里主打西北美食，朋友說(shuō)那得點(diǎn)一下涼皮。結(jié)果在菜單找了一輪都沒(méi)有找到，問(wèn)店里的員工，員工居然不知道沒(méi)有這道菜。

高峰期店里沒(méi)客人，菜沒(méi)人點(diǎn)，管理人員不在，生意冷淡到不行，該怎么辦？為此，杜若溪找了餐飲前輩薛之謙取經(jīng)。

得知德隆樓每個(gè)月巨虧，薛之謙提出方案：最好的辦法就是及時(shí)止損，把店盤(pán)出去。 ?

最近，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，德隆樓已經(jīng)暫停收錄。

貳

存在這四大問(wèn)題，真的是神仙也難救

開(kāi)了兩年的店，地段、裝修都不錯(cuò)，為什么最后要到了關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓的地步呢？節(jié)目將德隆樓和薛之謙的串串火鍋店進(jìn)行了對(duì)比：

僅僅是節(jié)目拍攝，兩家店的對(duì)比已經(jīng)高下立現(xiàn)。薛之謙和其他嘉賓為德隆樓把脈，目前德隆樓面臨的問(wèn)題主要有三個(gè)：1.菜沒(méi)人點(diǎn)； ? ?2.店沒(méi)人來(lái)； ? ?3.老板不管。??

紅餐網(wǎng)經(jīng)過(guò)資料收集，查看了德隆樓在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的評(píng)價(jià)，認(rèn)為德隆樓主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：

• 1.菜品雜亂，常換菜單，定位模糊??

通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)和節(jié)目拍攝內(nèi)容，紅餐網(wǎng)了解到，德隆樓主打北派火鍋，以清湯涮羊肉為主，兼顧小炒、西北小吃，煙囪羊肉、烤羊腿和賣(mài)1680元的烤全羊。在餐廳菜單上還提供了辣味火鍋、川渝小吃、99元自助涮鍋，菜品增加了蝦滑、蟹棒、紅糖糍粑、酥肉……簡(jiǎn)直應(yīng)有盡有。

因?yàn)椴似范喽s，其菜單也經(jīng)常換，很多消費(fèi)者第一次吃了，第二次去發(fā)現(xiàn)以前的菜都不見(jiàn)了。

德隆樓產(chǎn)品多而雜，根本沒(méi)辦法在顧客心中形成清晰的認(rèn)知，讓人不清楚德隆樓到底是做清真涮羊肉還是火鍋大雜燴。

??△大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論

另外，在商場(chǎng)店中，主要針對(duì)的是逛街的年輕消費(fèi)者以及部分的家庭聚餐。賣(mài)1680元的烤全羊，兩個(gè)人不會(huì)點(diǎn)，家庭也不會(huì)點(diǎn)，并且烤羊這樣的硬菜，不僅僅是中午沒(méi)人吃，而是上海消費(fèi)者都不會(huì)很喜歡。而多菜品對(duì)餐廳的食材采購(gòu)和庫(kù)存有比較高的要求，會(huì)給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很大的壓力。

• 2.時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)，會(huì)讓消費(fèi)者潛意識(shí)覺(jué)得這店不行??

通過(guò)網(wǎng)友的評(píng)論，德隆樓的老板有點(diǎn)“任性”，開(kāi)在寸土寸金的商場(chǎng)里面，居然還會(huì)時(shí)不時(shí)停業(yè)裝修。

這樣做的結(jié)果就是，開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)，換湯不換藥讓老顧客覺(jué)得更失望，而新顧客覺(jué)得坑。

△評(píng)論截圖

• 3.資金投入不合理，裝修豪華趕客 ? ??

杜若溪說(shuō)開(kāi)店的時(shí)候，他們將大部分的資金都投在了裝修上。確實(shí)，德隆樓的裝修很大氣典雅，特別是尊貴的三角景泰藍(lán)的銅鍋，濃郁的宮廷風(fēng)撲面而來(lái)。正如節(jié)目嘉賓吐槽的，這種裝修讓人一看就覺(jué)得很貴。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2018中國(guó)火鍋品類(lèi)專(zhuān)題報(bào)告》顯示，北派火鍋的價(jià)格處于人均80元以上，而德隆樓的價(jià)格在100-150元左右，確實(shí)高于大眾消費(fèi)水平。雖然后面推出團(tuán)購(gòu)99元自助火鍋，但是明顯為了節(jié)省成本，食材偷工減料，讓人氣更差了。

?

紅餐網(wǎng)了解到，德隆樓開(kāi)在上海的百聯(lián)中環(huán)購(gòu)物廣場(chǎng)4樓，面積為800平方米。以上海的消費(fèi)水平，商場(chǎng)店的租金投入肯定大，而店大，人手必定多，人工成本也高。

• 4.管理混亂，沒(méi)有一個(gè)管事的人??

德隆樓有幾個(gè)合伙人，但每個(gè)合伙人都有自己的事業(yè)，根本就沒(méi)有單獨(dú)管事的人，結(jié)果餐廳有事找不到管事的，生意不好也沒(méi)人想辦法。員工就是得過(guò)且過(guò)，以至經(jīng)理10天不出現(xiàn)，員工不熟悉菜單，服務(wù)敷衍了事。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，德隆樓存在一千多條評(píng)論，差評(píng)和中評(píng)加起來(lái)兩百多條， 居然沒(méi)有人維護(hù)管理。

△德隆樓上千條評(píng)論

定位模糊，價(jià)格高，菜品雜亂，管理不當(dāng)，服務(wù)菜品都不行，試過(guò)換菜單，停業(yè)裝修推團(tuán)購(gòu)……生意依然沒(méi)有起色，甚至人氣越來(lái)越差。這樣的店能開(kāi)兩年不倒，除了老板財(cái)大氣粗，沒(méi)有其他原因。??

叁

餐飲創(chuàng)業(yè)，別學(xué)杜若溪多學(xué)薛之謙

同樣是明星創(chuàng)業(yè)，一個(gè)是開(kāi)了兩年無(wú)奈關(guān)店，一個(gè)是開(kāi)一家火一家。杜若溪和薛之謙的兩個(gè)人餐飲創(chuàng)業(yè)之所以會(huì)出現(xiàn)這樣大的不同，紅餐網(wǎng)記者認(rèn)為是因?yàn)樗麄儗?duì)待餐飲的態(tài)度不一樣。

杜若溪做餐飲是當(dāng)副業(yè)，當(dāng)甩手掌故；薛之謙則是把餐飲當(dāng)主業(yè)，親力親為拼盡全力。

正如節(jié)目中所說(shuō)的，開(kāi)餐飲店，除了選址、味道外，管理才是最重要的。從杜若溪和薛之謙身上我們看到了餐飲創(chuàng)業(yè)成功的幾個(gè)重要特質(zhì)：?

• 餐飲創(chuàng)業(yè)九死一生，必須全力以赴 ?

薛之謙在節(jié)目中提到，餐飲行業(yè)目前人工費(fèi)高，房租高，食品原材料貴，一家店坐滿(mǎn)一輪是不賺錢(qián)的，要翻第二輪臺(tái)才開(kāi)始賺錢(qián)。餐飲業(yè)利潤(rùn)非常低，非常勞民傷財(cái)，如果沒(méi)有全身心投入進(jìn)去的話(huà)，必定是做不成的。

薛之謙開(kāi)第一家店的時(shí)候，從前廳到后廚，從菜品到服務(wù)都是他一個(gè)人盯著。相比杜若溪的德隆樓，幾個(gè)合伙人都有本職工作，沒(méi)有一個(gè)人在管理的玩票性質(zhì)創(chuàng)業(yè)，結(jié)果早已注定。

餐飲創(chuàng)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，但是經(jīng)營(yíng)門(mén)檻高，輕易疏忽不得。

• 死磕產(chǎn)品，用心是會(huì)被認(rèn)可的 ?

主持人朱楨說(shuō)薛之謙開(kāi)店之所以成功是因?yàn)樗且粋€(gè)喜歡不斷給自己找麻煩的人。薛之謙在菜品的研發(fā)上做了很多功課，一直不斷地調(diào)整，就是想做出讓消費(fèi)者喜歡的口味。?

他會(huì)隨時(shí)跟進(jìn)顧客的口味對(duì)產(chǎn)品做調(diào)整，小到幾滴油幾滴醋的醬汁都是由他親自測(cè)試調(diào)配。并且，菜品標(biāo)準(zhǔn)一旦定了下來(lái)就一定要按照他的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

相比，德隆樓的菜品隨意，菜單雜亂無(wú)臟，口味食材時(shí)好時(shí)壞，誰(shuí)更能贏得消費(fèi)者，相信大家心中都有數(shù)。

餐飲最終還是要回歸本質(zhì)，回到產(chǎn)品上。裝修再豪華，營(yíng)銷(xiāo)做得再溜，產(chǎn)品不行注定走不遠(yuǎn)的。

• 理性創(chuàng)業(yè)，要懂得及時(shí)止損??

德隆樓的生意一看就是沒(méi)救了，薛之謙建議杜若溪關(guān)店止損，但杜若溪不覺(jué)得是菜品和管理的問(wèn)題，歸根到底還是位置不好，換街邊店會(huì)更好。

事實(shí)上，德隆樓在上海的百聯(lián)中環(huán)購(gòu)物廣場(chǎng)4樓，旁邊就是上海有名人氣餐廳哥老官，每天還沒(méi)到飯點(diǎn)就天天排隊(duì)。所以，杜若溪認(rèn)為的位置不好的說(shuō)法明顯是不成立的。

當(dāng)餐飲創(chuàng)業(yè)已經(jīng)虧到不能再虧的時(shí)候，聰明人應(yīng)該是及時(shí)止損，留待以后東山再起。畢竟，情懷再大，比不過(guò)現(xiàn)實(shí)的殘酷。

• 合伙很重要，但是管理人更重要 ?

合伙最怕的是大家都來(lái)插一手，還有一種就是杜若溪那樣的合伙，大家都做甩手掌柜，誰(shuí)都不管事。至少，當(dāng)你沒(méi)法親力親為的時(shí)候，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人或者管理公司也總比什么都不管來(lái)得好。

餐飲是一個(gè)勤行，并不是花了錢(qián)就能躺著賺錢(qián)的。

結(jié)語(yǔ)??

正如人生如戲，戲如人生，明星餐飲創(chuàng)業(yè)褪去光環(huán)，其實(shí)也就是和我們普通人一樣。餐飲創(chuàng)業(yè)路上，你是杜若溪還是薛之謙呢？

撰文?|?王白石? ?制圖?|?羅燕芳? ?編輯?|?林懷青