“牛排+老火鍋”是否是你要的市井品質感？
小倩 · 2019-10-08 11:14:02 來源：火鍋餐見 5200
店面情況簡介
品牌名：爸爸炒料牛排老火鍋
宣傳語：一座城市的火鍋記憶
創立時間：1年
店面數量：36家（直營3家，加盟27家，籌備中6家）
拆解店面：成都建設路店（直營店）
創立時間：44天（2019年8月23開業）
前期投資：300萬
面積：450㎡
后廚面積：140㎡
人均消費：80元
9月銷售記錄：159萬
月房租：8萬
月人員成本：17萬
人員配置：48人（后廚24人，前廳24人）
臺位：29個
餐位：168個
日均翻臺次數：6次
周邊及消費者情況圖解
以門店為圓心，周圍1公里作為調研區域。
建設路是一條傳統的老式街道，商業氛圍濃厚。緊鄰電子科技大學，方圓1公里分布有優客城市奧萊、SM購物廣場、建設路第五大道、萬科鉆石廣場、成都339等購物商場。
目標店周圍同類火鍋品牌眾多，比如蜀大俠、譚鴨血、付小姐在成都、巴蜀大宅門、渝味曉宇火鍋等，競爭激烈。
據店內調查顯示，食客以年輕人為主，多是附近的學生、居民和逛街游玩的人。
菜品結構特色及營銷活動
爸爸炒料主打牛排老火鍋，鍋底分為牛油紅湯和牛油鴛鴦鍋，菜品分為五大品類，包括爸爸的拿手菜、精選葷菜、精選素菜，爆款小吃以及酒水飲料。其中涮菜共有74種，爆款單品爸爸煮牛排、厚切午餐肉、四川滑肉、鹵香豆干等，其中爸爸煮牛排搭配番茄肉松濃湯成為熱門組合套餐。
小吃品類不僅有爆漿兔腰，還包括了現炸酥肉、冰糖圓等自制產品。菜品會根據季節的更換、市場潮流進行迭代更新。
目標店8月16日試營業，試營業期間當餐消費金額滿100即送100菜品券；美團大眾點評88抵100折扣代金券上線，還有48抵100的預售開業限量券。8月23日門店正式開業，顧客當天到店就餐可享受5.8折優惠，美團大眾點評還有68元抵100的開業限量代金券。
店內長期設有儲值會員，即充值單餐消費的1.5倍享受本餐五折優惠，充值單餐消費的3倍本次免單，下次消費可以此類推繼續充值或選擇直接扣除儲值卡余額。美團和大眾點評日常有88元抵100元優惠券，單次可疊加3張。
經營思路 ?
在餐飲行業沉淀了20多年，爸爸炒料創始人張先生在經營思路上更加具備傳統餐飲人的務實和情懷。
在他看來，當天時地利人和都具備時，創業也就成為順理成章的事。擅長管理但不精通技術也不是問題，產品并沒有想象中復雜，可以當作在家煮一碗面，熟悉原材料的配方和屬性即可。
比如說入局火鍋行業重要的炒料，請不到大師的情況下，幾個當爸爸的人就湊在一起研制底料，買些辣椒花椒等自己回去琢磨，畢竟吃過、見過，差的也就是親手操作而已。
這就是品牌名稱“爸爸炒料” 的由來，代表著匠心、情懷的同時，也是在打品牌差異化。
“這個品牌名很容易一下把人拉回兒時，我們做的就是還原記憶中的味道。”
其實爸爸炒料并不是第一個主打牛排的火鍋品牌，只是一直未有“大品牌”產生，當品類的品牌認知度不夠，就要抓住機會向前沖。就像譚鴨血主打鴨血、巴奴的招牌毛肚道理是一樣的，關鍵是如何讓顧客能一眼記住你。“老火鍋”就是告訴大家這里的牛排并不是鍋底，而是作為一道特色菜的存在。
在張先生看來，一個新生品牌要想快速獲取品牌力，除了差異化，重要的是口味和后端支撐，就比如爸爸炒料和川西壩子是兄弟品牌，中央工廠和某知名火鍋品牌是同款，可謂出生自帶光環。
說起品牌經營，張先生認為有三點值得注意：
?A?輸出高質量內容
形式不能大于內容，新奇的東西往往都稍縱即逝，流量或者噱頭都是虛無的，內容才是核心，需要時間的沉淀和市場的考驗。
對于餐飲行業來說，內容就是產品。
比如時下流行的市井風，很多人并沒真正理解市井本身的意義，“市井不是low，不是臟亂差，它也具備品質感，是通過營造一種氛圍去感知的文化。”爸爸炒料店內不僅有瓷杯子、木板凳，還有金灰色為主色調的裝修，不做造型的擺盤、無過多繁雜花哨的菜品樣式。
此外，高質量內容還體現在對菜品品質的嚴格把控上，以午餐肉為例，咬一口是肉質還是淀粉居多，最能考驗一個品牌的基本功。
這些都是爸爸炒料不斷去網紅化，往品牌化方向前進的過程。
?B?專業的人做專業的事
一個企業做主的應該是做事的人，而不是資本。正所謂專業的人做專業的事。資本的作用只是用來賦能品牌，給予其鮮活生命力和動力，不是用來掌控和挾制品牌的發展方向。
特別是對連鎖門店而言，做好團隊建設是保持品牌運營的關鍵環節。以最棘手的人員管理為例，從招聘標準、晉升制度都有一套完整的流程。
比如在晉升環節，按照三步走戰略實現人才管控。
第一步，培養專業型技術人才，比如會切菜、會與顧客交流等。
第二步，管理型人才。不但自己在某領域做得好，還能教會別人怎么做。
第三步就是復合型人才。不但會技術、還要懂管理，會廣告，會市場。
?C?沉下去
第一家店成功，不一定代表你就成功了，開店的時候會有深坑，如果一個賺錢，一個不賺錢，一個賠錢，等于沒有前進。如果一家賺錢，第二家賺錢，你不能保證第三家、第四家還能繼續賺錢。所以要在適當的時候停止腳步，不再開店，把后端的供應和團隊打磨的更加完善。
避坑指南
??品牌發展到一定程度，市場上不乏有跟風模仿者，從環境裝修、菜品，甚至細節上面都有類似。這才是真正考驗品牌核心競爭力的時候，需要品牌常更常新，不斷升級完善。
?噱頭要不得。無論是網紅打卡還是明星站臺，都只是短暫的流量加持，重要的是產品、食材等硬性指標是否達標，難道一口金子鑄成的鍋底就更加好吃嘛？
?對于連鎖品牌來說，放加盟要有計劃、有步驟進行，特別是對加盟店的管控方面，要慎之又慎，嚴之更嚴，做到互利共贏。
?開家賺錢的火鍋店，才能更好地守護情懷。在堅守所謂調性的同時，不要忘記從商業角度考量和規劃。
小結 ?
最后，想分享一點感受。
越是紅海越說明市場需求大、群眾基礎廣，關鍵是如何打出差異化，建立起自己的品牌認知度。
爸爸炒料牛排老火鍋作為一個新生品牌，到底能不能在這片紅海中站穩腳跟，還需要市場的嚴峻考驗。
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