店面情況簡介

品牌名：爸爸炒料牛排老火鍋

宣傳語：一座城市的火鍋記憶

創(chuàng)立時間：1年

店面數(shù)量：36家（直營3家，加盟27家，籌備中6家）

拆解店面：成都建設(shè)路店（直營店）

創(chuàng)立時間：44天（2019年8月23開業(yè)）

前期投資：300萬

面積：450㎡

后廚面積：140㎡

人均消費：80元

9月銷售記錄：159萬

月房租：8萬

月人員成本：17萬

人員配置：48人（后廚24人，前廳24人）

臺位：29個

餐位：168個

日均翻臺次數(shù)：6次

周邊及消費者情況圖解

以門店為圓心，周圍1公里作為調(diào)研區(qū)域。

建設(shè)路是一條傳統(tǒng)的老式街道，商業(yè)氛圍濃厚。緊鄰電子科技大學(xué)，方圓1公里分布有優(yōu)客城市奧萊、SM購物廣場、建設(shè)路第五大道、萬科鉆石廣場、成都339等購物商場。

目標(biāo)店周圍同類火鍋品牌眾多，比如蜀大俠、譚鴨血、付小姐在成都、巴蜀大宅門、渝味曉宇火鍋等，競爭激烈。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查顯示，食客以年輕人為主，多是附近的學(xué)生、居民和逛街游玩的人。

菜品結(jié)構(gòu)特色及營銷活動

爸爸炒料主打牛排老火鍋，鍋底分為牛油紅湯和牛油鴛鴦鍋，菜品分為五大品類，包括爸爸的拿手菜、精選葷菜、精選素菜，爆款小吃以及酒水飲料。其中涮菜共有74種，爆款單品爸爸煮牛排、厚切午餐肉、四川滑肉、鹵香豆干等，其中爸爸煮牛排搭配番茄肉松濃湯成為熱門組合套餐。

小吃品類不僅有爆漿兔腰，還包括了現(xiàn)炸酥肉、冰糖圓等自制產(chǎn)品。菜品會根據(jù)季節(jié)的更換、市場潮流進行迭代更新。

目標(biāo)店8月16日試營業(yè)，試營業(yè)期間當(dāng)餐消費金額滿100即送100菜品券；美團大眾點評88抵100折扣代金券上線，還有48抵100的預(yù)售開業(yè)限量券。8月23日門店正式開業(yè)，顧客當(dāng)天到店就餐可享受5.8折優(yōu)惠，美團大眾點評還有68元抵100的開業(yè)限量代金券。

店內(nèi)長期設(shè)有儲值會員，即充值單餐消費的1.5倍享受本餐五折優(yōu)惠，充值單餐消費的3倍本次免單，下次消費可以此類推繼續(xù)充值或選擇直接扣除儲值卡余額。美團和大眾點評日常有88元抵100元優(yōu)惠券，單次可疊加3張。

經(jīng)營思路 ?

在餐飲行業(yè)沉淀了20多年，爸爸炒料創(chuàng)始人張先生在經(jīng)營思路上更加具備傳統(tǒng)餐飲人的務(wù)實和情懷。

在他看來，當(dāng)天時地利人和都具備時，創(chuàng)業(yè)也就成為順理成章的事。擅長管理但不精通技術(shù)也不是問題，產(chǎn)品并沒有想象中復(fù)雜，可以當(dāng)作在家煮一碗面，熟悉原材料的配方和屬性即可。

比如說入局火鍋行業(yè)重要的炒料，請不到大師的情況下，幾個當(dāng)爸爸的人就湊在一起研制底料，買些辣椒花椒等自己回去琢磨，畢竟吃過、見過，差的也就是親手操作而已。

這就是品牌名稱“爸爸炒料” 的由來，代表著匠心、情懷的同時，也是在打品牌差異化。

“這個品牌名很容易一下把人拉回兒時，我們做的就是還原記憶中的味道。”

其實爸爸炒料并不是第一個主打牛排的火鍋品牌，只是一直未有“大品牌”產(chǎn)生，當(dāng)品類的品牌認(rèn)知度不夠，就要抓住機會向前沖。就像譚鴨血主打鴨血、巴奴的招牌毛肚道理是一樣的，關(guān)鍵是如何讓顧客能一眼記住你。“老火鍋”就是告訴大家這里的牛排并不是鍋底，而是作為一道特色菜的存在。

在張先生看來，一個新生品牌要想快速獲取品牌力，除了差異化，重要的是口味和后端支撐，就比如爸爸炒料和川西壩子是兄弟品牌，中央工廠和某知名火鍋品牌是同款，可謂出生自帶光環(huán)。

說起品牌經(jīng)營，張先生認(rèn)為有三點值得注意：

?A?輸出高質(zhì)量內(nèi)容

形式不能大于內(nèi)容，新奇的東西往往都稍縱即逝，流量或者噱頭都是虛無的，內(nèi)容才是核心，需要時間的沉淀和市場的考驗。

對于餐飲行業(yè)來說，內(nèi)容就是產(chǎn)品。

比如時下流行的市井風(fēng)，很多人并沒真正理解市井本身的意義，“市井不是low，不是臟亂差，它也具備品質(zhì)感，是通過營造一種氛圍去感知的文化。”爸爸炒料店內(nèi)不僅有瓷杯子、木板凳，還有金灰色為主色調(diào)的裝修，不做造型的擺盤、無過多繁雜花哨的菜品樣式。

此外，高質(zhì)量內(nèi)容還體現(xiàn)在對菜品品質(zhì)的嚴(yán)格把控上，以午餐肉為例，咬一口是肉質(zhì)還是淀粉居多，最能考驗一個品牌的基本功。

這些都是爸爸炒料不斷去網(wǎng)紅化，往品牌化方向前進的過程。

?B?專業(yè)的人做專業(yè)的事

一個企業(yè)做主的應(yīng)該是做事的人，而不是資本。正所謂專業(yè)的人做專業(yè)的事。資本的作用只是用來賦能品牌，給予其鮮活生命力和動力，不是用來掌控和挾制品牌的發(fā)展方向。

特別是對連鎖門店而言，做好團隊建設(shè)是保持品牌運營的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以最棘手的人員管理為例，從招聘標(biāo)準(zhǔn)、晉升制度都有一套完整的流程。

比如在晉升環(huán)節(jié)，按照三步走戰(zhàn)略實現(xiàn)人才管控。

第一步，培養(yǎng)專業(yè)型技術(shù)人才，比如會切菜、會與顧客交流等。

第二步，管理型人才。不但自己在某領(lǐng)域做得好，還能教會別人怎么做。

第三步就是復(fù)合型人才。不但會技術(shù)、還要懂管理，會廣告，會市場。

?C?沉下去

第一家店成功，不一定代表你就成功了，開店的時候會有深坑，如果一個賺錢，一個不賺錢，一個賠錢，等于沒有前進。如果一家賺錢，第二家賺錢，你不能保證第三家、第四家還能繼續(xù)賺錢。所以要在適當(dāng)?shù)臅r候停止腳步，不再開店，把后端的供應(yīng)和團隊打磨的更加完善。

避坑指南

??品牌發(fā)展到一定程度，市場上不乏有跟風(fēng)模仿者，從環(huán)境裝修、菜品，甚至細(xì)節(jié)上面都有類似。這才是真正考驗品牌核心競爭力的時候，需要品牌常更常新，不斷升級完善。

?噱頭要不得。無論是網(wǎng)紅打卡還是明星站臺，都只是短暫的流量加持，重要的是產(chǎn)品、食材等硬性指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，難道一口金子鑄成的鍋底就更加好吃嘛？

?對于連鎖品牌來說，放加盟要有計劃、有步驟進行，特別是對加盟店的管控方面，要慎之又慎，嚴(yán)之更嚴(yán)，做到互利共贏。

?開家賺錢的火鍋店，才能更好地守護情懷。在堅守所謂調(diào)性的同時，不要忘記從商業(yè)角度考量和規(guī)劃。

小結(jié) ?

最后，想分享一點感受。

越是紅海越說明市場需求大、群眾基礎(chǔ)廣，關(guān)鍵是如何打出差異化，建立起自己的品牌認(rèn)知度。

爸爸炒料牛排老火鍋作為一個新生品牌，到底能不能在這片紅海中站穩(wěn)腳跟，還需要市場的嚴(yán)峻考驗。