外表油膩的小清新，你不知道的肥腸
小倩 · 2019-10-11 09:51:45 來源：火鍋餐見 3583
開 篇
肥腸盛傳到今天，背后是廣大吃貨人民的勤勞辛苦。
你想想，雖然二師兄渾身都是寶，但大腸畢竟是一個(gè)特殊的存在，如果不是愛之深切，處理得干凈美味，它早就該消失在人類進(jìn)化的長河里了。
讓人愛憎分明的肥腸
和榴蓮、香菜相似，肥腸確是一種讓人愛憎分明的食物，愛它的人為之瘋狂，只需聞到些許味道便可“循香而來”；不喜歡它的人則丁點(diǎn)不沾，光是聽到名字就要落荒而逃。
所以它可是檢測愛情和友情的測試劑，交友相親最適合帶對方去的就是馬路邊的肥腸粉店，當(dāng)肥腸上桌開始滋溜滋溜吸，倘若對方露出匪夷所思的目光，你便知道美食友誼在哪里劃了；若對方看到以后，有一種終于找到組織的老淚縱橫，友誼便在肥腸的共同愛好里得到了認(rèn)可和延續(xù)。
《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿就曾分享過一個(gè)故事：汶川地震的時(shí)候，自己正好在四川江油，這是一個(gè)肥腸集大成之城市。一次余震來襲，他正好坐在一家肥腸面館里吃肥腸，當(dāng)時(shí)大伙兒紛紛開始棄桌而跑，陳曉卿也想跑，但看著碗里這鮮香無比的肥腸，他硬生生地坐了回來，淡定無比地吃完了這碗肥腸。等到要結(jié)賬，發(fā)現(xiàn)老板也跑了。
這種對肥腸粉的喜愛，可沒有幾個(gè)人比得了。
肥腸簡介
肥腸就是豬大腸，因?yàn)楦缓誓佊椭砸步蟹誓c。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。?
清洗肥腸是個(gè)精細(xì)活，需要用醋與堿水反復(fù)沖洗，去掉其腥臊味，此步不達(dá)標(biāo)，肥腸沒法好吃。肥腸內(nèi)壁上有腸油，厚厚一層，吃肥吃瘦全憑你需求：想更瘦，那處理的時(shí)候把里面肥油都撕干凈就好，雖說那種吃法可能會(huì)收到肥腸重度愛好者的鄙夷，但你的肥腸你做主。想要半肥半瘦，就揀著撕肥油，保留些許即可。
即便一點(diǎn)肥油都不撕，比起豬五花量568大卡（以下均為每100克含量）的熱量，豬大腸卻只有區(qū)區(qū)196大卡，想想我們常吃的炸薯?xiàng)l都298大卡了，肥腸簡直就是個(gè)假冒油膩中年男的小鮮肉。
那么長的腸子，沒半個(gè)小時(shí)哪里弄得干凈，如此復(fù)雜的程序，操作起來著實(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
制作過程也不是隨便炒炒就行，想要達(dá)到軟嫩的狀態(tài)，洗凈的肥腸需要再過一遍開水，至少要燉40分鐘以上，而且為了降低它的膻腥味，熟制的過程還需要放香料鹵一鹵，提色增香。
經(jīng)過這樣一番折騰方才出鍋，但畢竟是個(gè)腸子，利潤極低，賺的也是辛苦錢。
美味肥腸
同樣的欲罷不能，紅燒肉是能上得了廳堂的“名門正派”，而肥腸，除了僅有的一兩個(gè)咸魚翻身的例外，其余盡數(shù)都是街頭巷尾的“市井小民”。
凡是熱愛下水的民族，都是愛吃的民族，而愛肥腸的人，也篤定是吃貨一枚 。中國之大幾乎每一處都有肥腸的身影，首當(dāng)其沖，仍然是四川重慶兩地。
作為肥腸愛好者的終極樂園，在成都，隨便進(jìn)入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯(cuò)的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是干鍋，也不是燉，而是切一盤鹵肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點(diǎn)膩，旁邊配上小酒小菜類的也可。
在成都一定要記得找一家小店，吃一碗肥腸粉，再加兩個(gè)冒節(jié)子，一個(gè)牛肉鍋魁，這算是標(biāo)配。冒節(jié)子是四川獨(dú)有的叫法，其實(shí)是打了節(jié)的肥腸，看上去像個(gè)戴禮帽的肥腸紳士。妙處在于冒節(jié)子里面灌滿了汁水，吃一口汁水四溢，端的是香濃。肥腸粉往往都是現(xiàn)場制作，一個(gè)小伙子把紅笤粉手拍成條狀，在鍋里煮熟，加入各種鹵汁和佐料。
關(guān)于肥腸，不同的地方有不同的叫法，肥腸在西安，則以葫蘆頭火遍天下。這道陜西傳統(tǒng)特色小吃，源于北宋街頭小食中的“煎白腸”，因豬大腸油脂肥厚，形似葫蘆，也就有了“葫蘆頭”的叫法。
葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細(xì)細(xì)捯飭，經(jīng)過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。
除了鹵煮之外，肥腸還有很多烹調(diào)做法。山東有名菜“九轉(zhuǎn)大腸”，傳說源自道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名。吃此美肴，可與仙丹媲美。更常的解釋是，這道菜煮制時(shí)以腸套腸，層層相扣，先過水，再油炸，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到變?yōu)榻瘘S后盛盤取出，分而切塊，每一塊都帶著百轉(zhuǎn)千回的質(zhì)感，一口咬下去，酸甜苦辣咸五味俱全。
潮汕及閩南地區(qū)也有這般處理手法，而后將其做成鹵味的鹵水九轉(zhuǎn)大腸。粵菜最善料理本味，特制的鹵水侵入到大腸的每一寸，要是在剛出鍋的現(xiàn)場，切上一節(jié)入口，脂嫩軟糯，肥而不膩，口腔里塞滿幸福，還有什么是鹵水大腸解決不了的？
?當(dāng)然，粵菜中還有脆皮大腸，濃厚中不是咸香，更是一道絕佳的下酒菜。
肥腸與火鍋倒也是般配。當(dāng)一份冒著熱氣的肥腸火鍋端上桌，看著切得很細(xì)的肥腸被紅油濃湯包裹著，大大的紅椒和青椒切成圈，加上香菜和蒜頭點(diǎn)綴在鍋里，一個(gè)“下水主義者”的幸福感就從其中升起。吃一口，先是咸鮮，嚼兩口后肥腸的滋味開始泛濫，又香又辣，整個(gè)口腔都被那股異香占領(lǐng)了，吃得那個(gè)叫昏天黑地。最后可以點(diǎn)一份家常餅，泡在湯汁里混著吃。
此外，湘菜的干鍋肥腸、貴州的腸旺面、福建的咸水大腸、東北熏醬大腸、云南的大腸套小腸，江蘇名菜“肝腸走”......個(gè)個(gè)也都秒得很。
小貼士
雖說肥腸美味可口，具備保健功效，但切忌大量食用，難免會(huì)引起血脂增高，這樣對于自身健康也是非常不利的哦。
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