【川菜】竹蓀肝膏湯
鄧華東 · 2019-10-27 21:04:00 來源：紅廚網 3343
＜菜品介紹＞
此菜為傳統川菜中的經典菜式，與“仔雞豆花”、“開水白菜”齊名。如加入竹蓀，名稱為“竹蓀肝膏湯”，加入鴿蛋，名稱為“鴿蛋肝膏湯”，加入燕窩，名稱又稱為“燕窩肝膏湯”，以此類推。
＜主料＞
豬肝150克。
＜輔料＞
姜25克，蔥25克，雞蛋1個。
＜調料＞
鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒25克，特制清湯1000克。
＜做法＞
1.豬肝用刀背捶成肝茸泥，姜拍破。
2.豬肝茸泥用適量清水稀釋，放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥，用紗布過濾，去掉殘渣，再加入雞蛋、鹽、味精、清雞湯攪勻后，倒入抹有豬油的圓碗內，上籠蒸熟，取出。
3.用竹簽沿碗邊劃一圈，然后將肝膏成品傾斜，倒入盛有清湯的湯碗內，即可上席。
＜關鍵＞
1.豬肝選用黃沙細豬肝為佳，避腥原料要加夠，蒸時封口或加蓋，以保持成型不爛。
2.做好的肝膏成品要求表面光滑，不能有破損、氣泡、小孔等出現。
3.湯面不能出現油星。
制作 | 鄧華東
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