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朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

陳曦 · 2019-11-10 21:19:00 來源：紅廚網(wǎng) 4149

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

18歲學(xué)廚，23歲到杭州“看外面的世界”，到成長為G20國宴設(shè)計(jì)者，朱啟金一直信奉初入行時(shí)師傅說的“學(xué)做菜，先做人”。在從廚生涯中，他事事用心，最終成就了G20國宴，收獲了幾十個(gè)國家上百位元首的點(diǎn)贊。

《紅廚紅菜》第183期

朱啟金

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

中國烹飪大師、世界甌菜星廚、中國國賓館協(xié)會(huì)總干事、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員、全國五十佳明星廚師、全國飯店廚政管理師、全國飯店名廚白金獎(jiǎng)、中國飯店執(zhí)行委員、中國飯店協(xié)會(huì)中國烹飪大師卓越成就獎(jiǎng)、中國浙菜頂級(jí)大師、中國烹飪協(xié)會(huì)五星酒店明星總廚、中國美食世界藝術(shù)大師、浙江省G20杭州峰會(huì)工作先進(jìn)個(gè)人、浙菜專家名人院頂級(jí)大師、中國餐飲30年功勛人物獎(jiǎng)、高級(jí)技師、高級(jí)美食營養(yǎng)師、2016年G20杭州峰會(huì)歡迎晚宴菜肴設(shè)計(jì)者、現(xiàn)任浙江西子賓館行政總廚。

學(xué)做菜，先做人

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2016年9月4日，朱啟金站在杭州西子賓館的后廚，心中百味雜陳。

幾十分鐘后，作為G20杭州峰會(huì)歡迎晚宴的設(shè)計(jì)者、執(zhí)行者，他就將在這里，為20個(gè)國家的上百名政要制作菜品。27年前，坐在溫州老家為自己前途擔(dān)憂的他，怎么也不會(huì)想到，自己有一天會(huì)站在這里，做這么一件大事。

朱啟金出生在七十年代，那時(shí)候，高校尚未擴(kuò)招，上大學(xué)還是學(xué)霸的專利。朱啟金家中并不富裕，因此讀完高中，也就意味著沒了方向。

這時(shí)，朱啟金想起了自己的奶奶，即使那時(shí)候生活條件不好，老人仍變著花樣給自己做好吃的，一種食材能做出好幾種口味的菜肴。朱啟金就想，如果能學(xué)一門手藝，做廚師，肯定餓不死自己。

于是，他來到溫州一所廚師培訓(xùn)學(xué)校，開始了自己的廚師生涯。不過連他自己也沒想到，這一干就是半輩子。

從學(xué)校到溫州的酒店，再到為了“見世面”背井離鄉(xiāng)來到杭州，在杭州扎根，朱啟金記憶最深的，是很多師傅都會(huì)告訴他：學(xué)做菜，先做人。“這話聽上去很虛，其實(shí)體現(xiàn)在很多做事的細(xì)節(jié)上。”

朱啟金說，其實(shí)做人跟做事，是相通的。比如，東海黃魚是蒜瓣肉，沒有小刺，但腥味重，“去腥這個(gè)過程，其實(shí)就是考驗(yàn)?zāi)托摹保肴サ酎S魚的腥味，最重要的是去掉它的魚油。要做到去掉魚油，又不傷及魚肉，就要一點(diǎn)點(diǎn)的練，耐著性子練，光是練去腥，朱啟金就練了幾個(gè)月。

同時(shí)，烹飪東海黃魚還要掌握好烹飪的時(shí)間，時(shí)間不夠，腥味還是會(huì)出來，時(shí)間太長，營養(yǎng)成分就會(huì)跑掉，“這就是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)。”除了練，沒有捷徑。

常年無數(shù)次的練習(xí)，對(duì)各個(gè)細(xì)節(jié)的精益求精，也成了朱啟金的習(xí)慣，“這就和做人一個(gè)道理，要勤奮、要有耐心，更要講信譽(yù)，不能為了自己省事，放過細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)做不好，別人吃到的就不是那個(gè)東西了，作為廚師，這就是失信。”

而這，也成為朱啟金能帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)，成功讓G20各國政要為他們點(diǎn)贊的基礎(chǔ)。

G20國宴背后

是一年多來千百次的試驗(yàn)和演練

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時(shí)間回到2016年的G20晚宴，幾百名廚師、上菜員陸續(xù)進(jìn)入后廚，開始為G20的重量級(jí)國宴做準(zhǔn)備。

因?yàn)榻鹑谖C(jī)后，全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)消極，因此這一次的G20，無論對(duì)國際、對(duì)中國的意義都十分重大，國家選擇在“互聯(lián)網(wǎng)之都”的杭州舉辦峰會(huì)，也是有其特殊的考慮。

朱啟金明白，這場(chǎng)宴會(huì)不僅關(guān)乎自己中國烹飪大師、浙菜傳承人的聲譽(yù)，更關(guān)乎杭州這座名城的形象，甚至關(guān)乎國家政治大局。他不斷地告訴自己，這個(gè)晚上，一點(diǎn)差錯(cuò)都不能有。

“壓力真的非常大。”朱啟金回憶道，20個(gè)國家，都有自己的飲食習(xí)慣，我們要全部都照顧到；宴會(huì)餐食中不能用酒，很多調(diào)料就要尋找替代品；每道菜品百余份要一齊做好，時(shí)間間隔不能過大……為了順利完成G20晚宴，朱啟金和他的團(tuán)隊(duì)提前準(zhǔn)備了一年多。

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

為國際飲食差異，尋找合適食材

朱啟金共為晚宴設(shè)計(jì)了16套菜單，晚宴既然在杭州舉辦，那么浙菜一定是其中的重頭戲。

東坡肉，是浙菜中的名菜，且相傳是蘇東坡所創(chuàng)，帶有很強(qiáng)的中華文化傳播意義，“這道菜，是一定要出現(xiàn)在菜單上的。”

東坡肉的精髓之一就在于，選用半肥瘦的豬五花肉，成品要豬皮紅得透亮，肥肉色如瑪瑙，夾起一塊，軟而不爛，肥而不膩。

但是，20國中有穆斯林國家，不吃豬肉，所以朱啟金只能選擇其它肉類。而牛肉，在國際社會(huì)都普遍食用，是一個(gè)較好的選擇。

然而，牛肉的肉質(zhì)相對(duì)豬肉較偏硬，更不要說做到和東坡肉一樣軟糯適中，入口即化，怎么辦？

為了解決這個(gè)問題，朱啟金帶著團(tuán)隊(duì)跑遍了中國幾乎所有的養(yǎng)牛區(qū)，8個(gè)省15個(gè)市，深入養(yǎng)殖場(chǎng)，去考察牛生活的環(huán)境、牛吃的飼料，甚至是喝水的水質(zhì)，觀察它們生活的狀態(tài)……然后將自己覺得不錯(cuò)的備選牛肉帶回杭州，請(qǐng)專家來不斷試菜。

最終，朱啟金選定了一種牛齡兩歲半的牛肉，取其胸部的肉為原料。這種牛胸肉的肉質(zhì)對(duì)朱啟金而言剛好，不會(huì)因?yàn)榕｝g過大而太緊致，也不會(huì)因?yàn)榕｝g太小、肥肉不夠?qū)е轮蛔悖谱鞒鰜淼呐Ｈ庾顬榻咏鼥|坡肉的口感。

將牛肉融入東坡肉的做法，朱啟金為G20峰會(huì)創(chuàng)新的這道東坡牛扒，受到了各國領(lǐng)導(dǎo)人的一致好評(píng)，甚至有人說，“我從沒吃過這么好吃的牛肉。”

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

研究替代品，避開禁用調(diào)料

對(duì)國宴來說，調(diào)味品的禁用是比較普遍的，比如不能用酒。也就是說，中餐中很重要的、用來去腥提香的料酒，不能使用；蔥姜蒜等香辛料，也被禁用。朱啟金就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研究，提取素菜中的鮮香味來解決。

朱啟金選用老筍、菌類等22種素菜，混合熬制，制作出帶有豐富口味的湯汁，在菜品制作時(shí)加入，進(jìn)行腥味的壓制，并達(dá)到提鮮的目的。

同時(shí)，為了充分展現(xiàn)、推廣中國博大的飲食文化，朱啟金堅(jiān)持，所有原料必須是中國產(chǎn)的。

如龍井蝦仁配響鈴這道菜，響鈴蘸醬的原料原為番茄沙司，但為了保證原料都是國產(chǎn)，朱啟金便決定棄用番茄沙司，用中國人自己的甜面醬來制作。

經(jīng)過幾十次的試驗(yàn)，朱啟金終于調(diào)制出一款口味酸甜、清爽的甜面醬。

不斷試驗(yàn)，確保品質(zhì)

在一年多的籌備過程中，這樣的試驗(yàn)幾乎每天都在發(fā)生，朱啟金也曾為了調(diào)制出口感最佳的雞肉丸子，試驗(yàn)了上千次。

G20的晚宴菜單中，有一道松茸雞湯，由于很多外國人不吃雞皮，朱啟金只能單獨(dú)呈現(xiàn)雞肉。但只吃雞肉，口感容易發(fā)柴，朱啟金就將雞肉改做成丸子，在其中加入魚肉，讓雞肉肉質(zhì)變得更爽滑，而且有一種“蓬蓬”的感覺，丸子浮于清湯之上，好吃也好看。

因此這道菜，魚肉和雞肉的配比便至關(guān)重要，魚肉多了，丸子沒有雞肉味；少了，便達(dá)不到爽滑的目的。

為了能做出合乎要求的雞肉丸子，朱啟金和團(tuán)隊(duì)不厭其煩地、一次又一次地試驗(yàn)，不僅試驗(yàn)配比，還要留意打肉茸、攪拌的手法。

朱啟金說，“這里面，全是細(xì)節(jié)。可能今天一個(gè)不走心，味道就走樣了，一個(gè)沒注意，口感上的一點(diǎn)點(diǎn)差別，這道菜就被人否定了。”別小看這一點(diǎn)點(diǎn)的差別，可能我們覺得只是差了一點(diǎn)，但因?yàn)榭谖逗土?xí)慣的問題，外國人可能就會(huì)覺得差之千里。

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的

幾百次的演練，只為了每個(gè)成員都分毫不差

制作如此大型的國宴，團(tuán)隊(duì)協(xié)作也是決定性的因素，“晚宴能夠成功，上菜也是一個(gè)十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。”朱啟金說。

晚宴當(dāng)天，廚房配備了百余名廚師，每道菜品，都需要制作百余份，如果每個(gè)廚師出菜相差一秒，整個(gè)團(tuán)隊(duì)可能就會(huì)相差半分鐘甚至更多，等最后一個(gè)廚師做好，到端上餐桌，最先做好的菜已經(jīng)錯(cuò)過了最佳口感。所以，“國宴的菜品制作都是按秒來算的。”

除了廚師，后廚還有百多名上菜員，因?yàn)槿硕啵臻g有限，為了動(dòng)線的流暢，保證隊(duì)形，朱啟金甚至要求上菜員走路的步數(shù)都要一樣。

“各部門全部拉通的演練就有十多次，小班組的演練也有100多次，幾乎每天都有演練在進(jìn)行。”朱啟金說，為了保證每個(gè)成員在每個(gè)環(huán)節(jié)都能做到分毫不差，無論是廚師還是上菜員，每天都累得要散架，但第二天，又是精神飽滿的出現(xiàn)在自己的崗位上，“這就是我們的職業(yè)精神，學(xué)做菜先做人嘛，做人就要敬業(yè)，要對(duì)得起這份工作。”

就是這些對(duì)細(xì)節(jié)的精準(zhǔn)把控、千百次的試驗(yàn)和演練，保證了G20晚宴的成功。

浙菜的未來才剛剛起步

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G20峰會(huì)，讓朱啟金的神經(jīng)緊繃了一年多，峰會(huì)結(jié)束后，他松了一口氣，但卻發(fā)現(xiàn)，這只是個(gè)開始。

峰會(huì)過后，有很多媒體都來采訪朱啟金，很多食客都好奇，峰會(huì)的菜譜里有什么菜品，頓時(shí)，浙菜在全國的影響力大大提升，而G20峰會(huì)的宴會(huì)菜品，在杭州西子賓館也能夠品嘗到，“我覺得這是浙菜宣傳的最好機(jī)會(huì)，”說到此，朱啟金的眼里冒出興奮的光芒。

近年來，川菜在全國餐飲中幾乎呼風(fēng)喚雨，粵菜也是江湖地位穩(wěn)固，之后便是群雄爭(zhēng)先，浙菜在外婆家、綠茶崛起后，也算是在全國打響了招牌。

“但這還不夠。”朱啟金說，浙菜其實(shí)也是很講究的，不僅講究食材、講究擺盤，也講究菜品是否一件藝術(shù)品，“我們要將浙菜的這種文化傳播出去，這就需要廚師不斷去挖掘、開發(fā)和宣傳。”

“不僅要挖掘研發(fā)新菜品，更要清楚現(xiàn)代人喜歡吃什么。”朱啟金說，現(xiàn)在大家都講究吃得健康，要清淡、少鹽少油，而“浙菜本身就比較清淡”，但也有一些菜品的傳統(tǒng)做法是重油、重鹽，“這就需要我們廚師去改良，像我們做G20晚宴那樣，用素菜去熬制調(diào)味料，甚至做一些菜肴的結(jié)合。”

談到浙菜的創(chuàng)新，朱啟金表示非常贊成，他認(rèn)為，40%的菜肴要堅(jiān)持傳統(tǒng)，但也不能完全按照傳統(tǒng)來，重油重鹽的都可以改良。而60%的菜品需要直接的創(chuàng)新，以保持活力。

隨著G20峰會(huì)的成功，朱啟金認(rèn)為，浙菜的未來才剛剛起步，正走在一個(gè)快速發(fā)展的道路上，“在這個(gè)既講究味道，又講求顏值和養(yǎng)生的時(shí)代，其實(shí)浙菜是很有優(yōu)勢(shì)的。”

結(jié)語

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在對(duì)朱啟金的采訪中，紅廚網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，除了細(xì)節(jié)，他一直強(qiáng)調(diào)的便是多看多學(xué)。多學(xué)，才有創(chuàng)新的思路，“不能說你是浙菜師傅就只管做浙菜，要做好高級(jí)別的宴席菜品，八大菜系都要精通，才能融會(huì)貫通。”

未來，也許菜系之分不再如此明顯，融會(huì)貫通的菜品也將是一大趨勢(shì)，這就要求年輕廚師們要更多地去增長見識(shí)、學(xué)習(xí)外來的烹飪技術(shù)。

而支撐融合創(chuàng)新的基礎(chǔ)，首要便是基本功扎實(shí)，沒有過硬的基礎(chǔ)，融會(huì)貫通可能只是和稀泥。在此，朱啟金也希望告誡后輩廚師們，“做廚師，干事干活一定要踏實(shí)，不能偷懶。”想輕松，是學(xué)不到真本事的。

朱啟金：制作G20晚宴，連調(diào)料也是禁用的