【酒樓菜】功夫鮮味肘
· 2019-12-10 10:22:15 來源：紅廚網(wǎng) 1706
材料：
豬肘1只，金華火腿100克，雞骨架1副，干竹筍200克，干香菇100克，鵪鶉蛋12枚，干貝50克，金鉤30克。
豬肘處理：
1.把豬肘放明火上燒5分鐘，取下來用刀刮洗干凈豬肘皮，再放淡鹽水盆里浸泡30分鐘，撈出控水待用。
2.盆里放大蔥200克、姜片50克、香菜80克、胡蘿卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香葉5片、鹽20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反復(fù)去抓碎，放入豬肘腌漬1小時后，取出待用。
3.把冰糖色均勻地涂抹在豬肘的表面，然后下到五成熱的油鍋里，炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時，撈出來控油。
4.另把干貝、干竹筍和干香菇用清水泡發(fā)好。鵪鶉蛋煮熟，先剝?nèi)ぃ缓笙铝蔁岬挠湾佌ㄖ脸驶⑵睿谩?/p>
制作鹵湯：
1.鍋里注入色拉油2升，燒至五成熱時，下大蔥段500克、黃瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香葉10片、小茴香20克、八角10個和豆蔻10克，待香味濃郁時，摻入鮮湯燒開，加放糖色和鹽，熬煮10分鐘，過濾便得到蔬菜鹵水。
2.調(diào)好蔬菜鹵水以后，把豬肘子放進去，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲至豬肘八分熟時，撈出待用。
煲制成菜：
1.凈鍋下入色拉油100毫升、化豬油30克燒熱，投入蔥段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已經(jīng)泡發(fā)好的香菇、竹筍塊、干貝、金鉤、鵪鶉蛋炒2分鐘，加海鮮醬50克、蠔油20克續(xù)炒出香味，然后摻入鮮湯燒開，加入冰糖10克、雞粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、鹽5克、料酒10毫升、老抽5毫升。
2.把調(diào)好的湯倒進砂煲里，再把鹵好的豬肘、金華火腿、汆過水的雞骨架塊放進去，蓋上蓋子改小火煲制，直到砂鍋里剩下少量湯汁后，調(diào)入少許味精即可端上桌，最后當(dāng)著客人面倒在盤子里。
提示：
1.鹵豬肘的鹵水可自行調(diào)制，既可用五香味鹵水，又可用香辣味鹵水。
2.鮮湯要加夠，以剛能沒過豬肘為宜；而最后所剩湯汁的量，適中即可，因為這是一道湯汁濃稠的半湯菜。
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