【酒樓菜】湘蓮扒全鴨
· 2019-12-10 11:01:58 來源：紅廚網 1896
材料：
主料：
治凈的老土鴨1只（約1500克），白蓮子300克，荷花瓣3瓣。
調料：
柱侯醬140克，花雕酒50毫升，雙蒸酒（廣東米酒）10毫升，醬油25毫升，鮮姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香葉、鹽、濕生粉、色拉油各少許。
制作：
1.鍋里摻清水燒開后，放入老土鴨稍燙，至皮繃緊時撈出來，然后用醬油在鴨皮上涂抹上色；蓮子泡漲后，用牙簽逐一捅去蓮心，入碗上籠蒸熟待用。
2.把蒸熟的蓮子填入鴨腹，用竹簽（或針線）把開膛的口子封好；往炒鍋里放色拉油，燒至四成熱，下鴨子炸至皮呈棗紅色時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯醬炒香，依次倒入鮮姜汁、花雕酒、雙蒸酒和醬油，另放入香葉、鹽、白糖和鴨子，摻清水淹沒鴨身，大火燒開，再把鴨子和汁水都倒入不銹鋼盆，用保鮮膜封好并用牙簽戳幾個洞后，放蒸箱蒸1.5小時，用竹簽查看鴨肉已酥爛時，取出來待用。
4.把蒸好的鴨子小心地移入長條盤（鴨腹須朝上），然后抽去鴨腹處的竹簽。另把蒸鴨盤中的汁水倒入凈鍋，燒開再淋濕生粉，勾成玻璃芡，舀在鴨子身上，最后點綴荷花
瓣即成。
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