疫情之下，逆勢翻盤的“甘安®湯老太”做對了什么？
· 2020-04-29 15:40:28 來源：紅餐網 3589
“居安思?！钡母拾矞咸?，在資金、人力、業務模式等方面的抗風險能力有了更加穩固的支撐。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——甘安?湯老太 馬廣林
疫情的突襲，讓激昂前進的餐飲業發展按下了暫停鍵，但與此同時不乏有一批商家能夠逆風飛翔。
作為1996年就入行的餐飲老兵，甘安湯老太的創始人馬廣林心態比較平和，盡管疫情對上春節，讓甘安湯老太錯過了一年中最繁忙的階段，但也讓他收獲了一些東西：以實體門店為支撐、以生鮮超市為渠道的半成品菜業務模式的探索初見成效，在堂食業務慘淡經營3月份，靠著甘安凈菜的上市，公司整體上達到了收支平衡。
2003年“非典”的經歷，讓馬廣林具備了深刻的“居安思?！币庾R，早在三年之前，馬廣林就向山東大學的經濟學教授請教過甘安乃至整個餐飲產業在發展過程中，可能會遇到的危機以及應對方式，并提早落實了相關的安排，使得公司疫情期間，在資金、人力、業務模式等方面的抗風險能力有了更加穩固的支撐。
01 穩渡疫情難關湯老太的三個“法寶”
雖然在餐飲行當里打滾了24年，馬廣林并沒有被自己的經驗束縛，無論經營餐廳還是應對疫情，他都講究一個“可操作性”。
比如甘安現有的11家和1家中央廚房都分布在濟南市區的西面，按照一個門店輻射3公里的服務范圍，而中央廚房也能夠輻射所有的門店，利用聚焦的優勢，做成一個響當當的區域品牌；再比如，甘安定位于家庭健康消費的大眾餐飲，人均消費均價是按照當地消費者月均收入的1%作為參考。
面對疫情，對訂桌的取消，甘安無條件退押金，關閉門店堂食，布置員工在家的疫情防護安排，對于別家如臨大敵的“現金流”問題，甘安有著自身的應對辦法。甘安門店的裝修折舊規定三年之內足額提完，三年之后仍舊按照規定提取折舊，以此類推，為的就是備好足夠的風險準備金來應對諸如新冠肺炎之類的“黑天鵝”危機。
此外，湯老太特殊的計件式薪酬與全員持股制度，也讓公司大大降低了疫情期間的人員流失率。馬廣林依據前廳與后廚工作內容及性質的不同，前廳的計件工資依照員工服務的人數、消費的額度、服務的桌子型（兩人桌、6人桌等）計算，而后廚的計件工資則參考菜品制作的繁瑣程度、售價以及是否為特色菜發放，如此一來，員工形成了“多勞多得”的工作觀念，對于淡旺季甚至是疫情期的薪資情況都能夠有一個比較自然的應對。
而全員持股制度，同樣能夠加深員工對公司的主人翁意識與忠誠度，能夠顯著增強員工與公司共抗風險的責任感，“還有一點，我們員工入的都是公司股，不必擔心單個門店經營好壞對分紅的影響”。
02 危中求“機”疫情催生湯老太“三足鼎立”模式
從1月28日接到門店關停的通知，到3月3日恢復部分外賣業務，中間有1個多月的空檔期。在員工休完第一個10天后，馬廣林突然意識到，太長的休息時間容易讓員工養成惰性的心理，于是他開始動員管理層組織員工進行培訓。
就是在這段時間內，之前擱置的半成品菜業務模式被再次提上了日程。在原本關于公司業務模式的討論中，馬廣林將其分為了三個模塊，堂食、外賣與半成品菜，而半成品菜模式因為精力問題一直沒有執行。
此次疫情加速了半成品菜模式的落地，馬廣林組織管理層與員工開展了全員討論，從半成品菜的定位、菜品組成、包裝及標簽設計到整個的銷售策劃，半成品菜的業務模式就自然而然地水到渠成了。
就這樣，2月28日，第一批半成品菜以門店外賣的形式開始銷售，并取得了一定的效果，“主要取決于三個方面，一，消費者對湯老太品牌的高度認可；二，半成品菜延續了門店“健康”的定位，0添加，且外包裝設計精美討喜；三，烹制簡單，拆包加熱就能做出美味佳肴，我們賣的比較好的幾款半成品菜有毛血旺、烤魚、八寶飯等。”
目前，湯老太半成品菜已經形成了以實體門店為支撐，以生鮮超市為渠道的完整模式，堂食門店在哪里，半成品菜就輻射到門店周邊的生鮮超市，實體門店解決了半成品菜原材料循環的難題，將半成品菜保存時間短的劣勢轉成贏得顧客青睞的優勢，而生鮮超市的目標客群與半成品菜客群存在著高度的吻合與重疊關系?！半S著時間的推移，我們將逐步加大半成品菜的銷售比例，我認為，半成品菜占50%，堂食與外賣占50%是比較合理的，當然，我們現在還在進行食品加工廠的建立與完善工作?！?br/>
截止到連線的當天，湯老太在符合疫情防控要求的前提下，恢復了全部門店的堂食業務，營業額也恢復到正常情況的70%左右，這其中，半成品菜的功不可沒。
談及餐飲的未來，馬廣林認為隨著市場分工越來越精細，餐飲也必然走向專注化，餐飲人應該專注于自己領域，不斷深挖與聚焦，”同時，因為傳統的經驗已經無法滿足餐飲經營管理的需求，餐企應該借助數字化工具對顧客進行精細化、分層級的管理，這對我們目標客戶群體的鎖定有非常大的作用?！?br/>為餐企發聲：我的戰“疫”時代
疫情防控逐漸好轉，全國各地各行各業逐步復工。然而餐飲業恢復常規經營仍面臨難題，此次奧琦瑋聯合紅餐網、博覽餐飲、HOTELEX酒店餐飲展特別策劃了此次【為餐企發聲：我的戰‘疫’時代】品牌系列，希望通過與各地餐飲人的連線對話，傳播餐飲人在疫情期的堅持、信念、自救等品牌正能量，為餐企發聲，積極推動行業的恢復。
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