前段時(shí)間，強(qiáng)大到如海底撈，也扛不住食材上漲而漲價(jià)。更別說(shuō)，在海底撈背后，30多萬(wàn)家中小火鍋企業(yè)更是不堪重負(fù)。

食材成本占到總成本35~50%，漲價(jià)分毫，對(duì)當(dāng)下任何一家火鍋店，都是雪上加霜。

這個(gè)時(shí)候，也正是考驗(yàn)餐企后端運(yùn)營(yíng)能力的關(guān)鍵時(shí)刻，誰(shuí)能降低成本、提升效率，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)活下來(lái)。

本文介紹一些案例，來(lái)看看別人是怎么省時(shí) 省錢的。??

01? ?

新鮮度、成本高 ?

火鍋店老板的采購(gòu)之痛 ?

?1?“做火鍋外賣，顧客吃牛肉只能預(yù)訂”

火鍋原材料主要包括以牛羊肉為主的肉類、海鮮類以及蔬菜類產(chǎn)品。因?yàn)槭卿坛缘男问剑啾绕渌惋嬈奉悾疱亴?duì)食材品質(zhì)的要求更高。

即便是巴莊重慶老火鍋這樣的連鎖企業(yè)，總經(jīng)理徐廣雷表示，“鮮”也是目前食材供應(yīng)上最大的痛點(diǎn) 。

以生鮮產(chǎn)品為例，保質(zhì)期短、受溫度影響大，對(duì)冷鏈配送的溫度和速度的要求非常高。

比如豆撈坊火鍋，疫情期開通外賣，但牛肉產(chǎn)品需提前預(yù)約，因?yàn)榕Ｈ鈴脑讱⒌讲妥赖墓?yīng)跟不上，就給顧客帶來(lái)了不好的體驗(yàn)。有的顧客之前不知道需要預(yù)約，點(diǎn)餐時(shí)才被告知當(dāng)天沒有牛肉可吃，無(wú)端增加了很多差評(píng)。

隨著對(duì)火鍋食材的高要求，冷鏈的管理要求也越來(lái)嚴(yán)格，尤其是溯源體系以及冷鏈技術(shù)的運(yùn)用。?

?2?“營(yíng)業(yè)額一樣，采購(gòu)成本一月陡增1.5萬(wàn)” ?

很多中小火鍋店老板吐槽，采購(gòu)成本高、缺乏議價(jià)權(quán)。

《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》顯示，在疫情影響這項(xiàng)中，30%的受訪者表示，“食材需求量激增，對(duì)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商需求增大”。

做火鍋水產(chǎn)生意的吳磊表示，“疫后餐飲的挑戰(zhàn)，就是供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性 ，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價(jià)或者供貨不穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)就來(lái)了。”

調(diào)查中，有個(gè)火鍋店老板就吃過(guò)采購(gòu)上的虧：

“我以前在深圳開火鍋店，前3個(gè)月每月能賣40萬(wàn)，按理說(shuō)，營(yíng)業(yè)額相同、沒改菜單的情況下，第1個(gè)月采購(gòu)花費(fèi)11.5萬(wàn)，到第3個(gè)月采購(gòu)費(fèi)用變成13萬(wàn)，當(dāng)時(shí)壓力非常大，找不到原因。”

▲食材成本大幅上漲，火鍋店不堪重負(fù)

后來(lái)，他把每天采購(gòu)的食材，通過(guò)表格進(jìn)行用量和價(jià)格統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)供應(yīng)商把店里常用的約30種原材料漲價(jià)25%左右，把不常用的大約60種降價(jià)了20%。

因此，在用量差不多的情況下，最后實(shí)際多付了近2萬(wàn)塊，最后這位老板果斷更換了供應(yīng)商。

采購(gòu)成本高、缺乏議價(jià)能力，是千千萬(wàn)萬(wàn)中小餐飲店的現(xiàn)狀。???

3“有的進(jìn)不到貨，貨多的租冷庫(kù)成本高”

據(jù)了解，海底撈原來(lái)的外賣，多是套餐的形式，后來(lái)因疫情期素菜類很難配全，所以放棄套餐轉(zhuǎn)向單點(diǎn)銷售。即便海底撈堂食開業(yè)，餐見君在點(diǎn)餐過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)5、6款產(chǎn)品仍存在斷貨。

餐見君發(fā)現(xiàn)，今年很多火鍋店都下架了芝士類產(chǎn)品，比如芝士蝦滑、芝士魚丸，原因是貨源不穩(wěn)定、價(jià)格貴還進(jìn)不到貨。

▲經(jīng)觀察，市場(chǎng)上芝士類產(chǎn)品普遍斷貨

除了斷貨，庫(kù)存積壓也是常態(tài)，鄭州電臺(tái)巷火鍋店老板抱怨說(shuō)，“今年疫情期間食材損失大概65%左右，年前貨物積壓太多，上個(gè)月整完冷庫(kù)后，還剩10來(lái)萬(wàn)的貨，冷庫(kù)租金高，庫(kù)存成本就大了。”

除此之外，經(jīng)過(guò)調(diào)查，火鍋企業(yè)的采購(gòu)?fù)袋c(diǎn)還體現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)配送能力、保鮮能力、配送覆蓋度和規(guī)模、供應(yīng)鏈一體化能力 等方面。?

?02?

后疫情時(shí)代 ?

餐企如何在供應(yīng)鏈上發(fā)力？ ?

據(jù)冷凍食品調(diào)查報(bào)告顯示，關(guān)于2020年的銷售預(yù)測(cè)，近三成的供應(yīng)鏈平臺(tái)表示會(huì)同比增長(zhǎng)50%以上 ，供應(yīng)鏈或?qū)⒂瓉?lái)爆發(fā)！

如果你的現(xiàn)金流無(wú)法支撐自建供應(yīng)鏈，或沒有專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)去經(jīng)營(yíng)，餐見君建議是輕裝上陣，尋找到供應(yīng)鏈合作伙伴，以增加博弈砝碼。

什么樣的供應(yīng)鏈才是餐飲企業(yè)的加速器？餐見君采訪了多家餐飲商家和供應(yīng)鏈企業(yè)，總結(jié)以下3點(diǎn)建議。

?1?從采購(gòu)到配送，效率為王 ?

樂凱撒創(chuàng)始人餅哥說(shuō)，過(guò)去是品牌溢價(jià)，現(xiàn)在是效率增益，高效的企業(yè)才是現(xiàn)階段的好企業(yè)。

放眼到供應(yīng)鏈上，要想食材“鮮”，必須快，還得保證溫度。

尤其是火鍋店需求量最大的生鮮食材，具備保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)“今天訂，次日達(dá)，雙溫配送 ”的供應(yīng)鏈企業(yè)更受青睞。

▲華鼎供應(yīng)鏈 倉(cāng)庫(kù)

舉個(gè)例子，河南某知名餐飲企業(yè)，擁有100多家連鎖門店，借助專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)，一方面，批量采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化輸出 ，食材成本較同期下降30% ?，從而提升整體運(yùn)營(yíng)與出品效率； ?

另一方面，啟用區(qū)域集貨倉(cāng)，搭建物流體系，直接降低倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸成本30%。

華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳海濤認(rèn)為，“供應(yīng)鏈企業(yè)就是要深挖餐飲商家痛點(diǎn)，匯聚訂單需求，進(jìn)行上游集采，讓商家用同樣的價(jià)格享受到“五星級(jí)待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店。”

?2?系統(tǒng)助力，優(yōu)化人力成本 ?

據(jù)調(diào)查，大多餐飲品牌的后端管理還是依賴于人力，比如與供應(yīng)商的對(duì)賬、運(yùn)輸計(jì)劃安排、食材安全溯源等，這些“基礎(chǔ)性建設(shè)”還存在很多提升空間。

上文所提餐飲企業(yè)，原本財(cái)務(wù)人員將近20個(gè)，工作量極大，后引進(jìn)華鼎供應(yīng)鏈SaaS系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控到每家門店的食材消耗情況。

▲借助SaaS系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食材銷售情況

借助系統(tǒng)，做出準(zhǔn)確預(yù)估，并實(shí)現(xiàn)“一鍵下單”，不僅省去15個(gè)財(cái)務(wù)的人工成本，還降低了食材損耗率。

陳海濤說(shuō)道，“在未來(lái)，借助無(wú)人化、自動(dòng)化、協(xié)同化和數(shù)字化實(shí)現(xiàn)高效、透明的智慧供應(yīng)鏈，會(huì)是很多餐飲品牌的建設(shè)方向。”?

有了系統(tǒng)，不僅能降低餐飲企業(yè)的人工成本，還能輕而易舉地掌握平臺(tái)大數(shù)據(jù)。

?3??全網(wǎng)服務(wù)，省時(shí)省心??

陳海濤表示，“從種植養(yǎng)殖食材、采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣，網(wǎng)絡(luò)化帶動(dòng)一體化的服務(wù)，供應(yīng)鏈企業(yè)都能實(shí)現(xiàn)。”?

比如，一家火鍋店買若干個(gè)產(chǎn)品需要找若干個(gè)供應(yīng)商，但現(xiàn)在，可以通過(guò)供應(yīng)鏈一站式購(gòu)買，實(shí)現(xiàn)共配，效率得到空前提高，服務(wù)質(zhì)量也將有很大提升。

▲華鼎供應(yīng)鏈，全程冷鏈配送

此外，華鼎供應(yīng)鏈具備二三四五六線城市配送到家的能力，特別在疫情期間，商家都買不到貨的情況，借助網(wǎng)絡(luò)，減少商家外采食材的幾率，從而加強(qiáng)企業(yè)對(duì)加盟商的管控與賦能。

這期間，并提供金融服務(wù)，幫扶疫情期間現(xiàn)金流受限的餐企，共同渡過(guò)難關(guān)。

總的來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈已成餐飲連鎖企業(yè)的核心壁壘。

小結(jié) ?

海底撈，上游通過(guò)扎魯特旗海底撈供應(yīng)食材，蜀海供應(yīng)鏈采購(gòu)、加工和倉(cāng)儲(chǔ)配送，依靠供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，順利入局半成品市場(chǎng)和生鮮新零售；

巴奴，近期獲番茄資本近億元投資，未來(lái)將投入到人才體系以及供應(yīng)鏈和物流這些比較短板的建設(shè)。

魯西肥牛，擁有強(qiáng)勢(shì)的牛肉供應(yīng)鏈，因此在牛肉成本上，至少比同行低5個(gè)點(diǎn)，疫后生意恢復(fù)也比較快，還逆勢(shì)開了不少新店......

經(jīng)此一“疫”后，更多餐企意識(shí)到“得供應(yīng)鏈者得天下”的重要性。

大牌們都已至此，況且是抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱的千萬(wàn)中小餐企。