9月22日，《2020廣州米其林指南》即將發(fā)布，這是米其林登陸廣州的第三個年頭。不過，今年米其林在廣州恐怕要遭遇滑鐵盧，無論是媒體傳播還是網(wǎng)絡討論，全網(wǎng)給出的反應都十分冷淡。

愈發(fā)慘淡的關注度

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明天就是2020廣州米其林指南的發(fā)布日子，但有廣州本地的粵菜大廚向紅廚君聊道：“今年我的朋友圈里，廚師也好、美食家也好，大家都不像往年一樣去猜今年廣州有什么餐企能摘星或者掉星，基本沒什么人關注榜單了。”

確實如此，從媒體傳播上來看，除了極個別的平臺有發(fā)布預熱文章外，很少平臺去關注到今年的廣州米其林指南。

在微博上，與前兩年相比，今年廣州米其林指南的話題關注度和討論度也大大地降低了。

其實，自從第一年只有一星餐廳的榜單出爐后，廣州米其林指南的影響就開始走下坡路。就像在某問答平臺上，2019年廣州米其林指南瀏覽數(shù)討論數(shù)也遠不如2018年。

要問為什么的話，因為大家都不服啊。

第一年，廣州米其林指南只有一星餐廳；第二年，廣州米其林指南只有一家兩星餐廳，還是沒有三星。

反觀不被大家看好的“美食荒漠”北京，米其林進入的第一年就出現(xiàn)了三星餐廳——主打臺州菜的新榮記。

這樣的榜單，這樣的對比，讓很多老廣們都接受不了。

在大家眼里，廣州可是有口皆碑、實至名歸的“美食之都”，有著極其深厚的美食文化底蘊。

更何況自2018年起的“粵菜師傅”工程更是年年有佳績，不僅增加了粵菜大廚們之間的學習交流，很多好的創(chuàng)新思路和創(chuàng)意靈感在各種烹飪比賽當中熱烈迸發(fā)，長期不斷的培訓也提升了粵菜廚師的整體水平。

△2020年國際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——XO醬海膽蒸鮑魚卷

“食在廣州”這塊金字招牌是經(jīng)得住時間考驗的。

因此，“你一個賣輪胎的，憑什么評論廣州菜”成為大眾抨擊廣州米其林指南當中最常見的論述。

疫情之下的米其林

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實際上，今年米其林指南本就很難評價。

因為疫情，今年全球餐飲業(yè)都遭受重創(chuàng)，不少國家和地區(qū)都頒布了居家令等措施，就像我國從2月開始餐飲業(yè)才逐漸開始重啟，直到五一后，各地才開始全面恢復。

更別提因為疫情，有許多餐企因撐不下去而倒閉了。

因此，一位從業(yè)幾十年的資深人士給出了自己的看法：今年干脆別評了。在他看來，按照以往米其林評選標準，做過外賣的餐企都不可能能上榜摘星。

但今年疫情的沖擊，有許多大型餐企都不得不放下身段，加入外賣大軍，推出各種價格適中的套餐。

那么，問題來了：米其林指南的評選標準是不是要有所下降？

不降低，一些開始做外賣的高端餐廳直接被否決；降低，在老饕們眼里，米其林的權威性就要大打折扣。

除此之外，廣州米其林還存在著下面三個問題：

一、時間未必足夠逛完整座城市

因為疫情，堂食直到五月后才徹底放開，米其林評審員們就會遇到和第一年進入廣州時一樣的窘境——沒時間逛那么多地方。

那就意味著，較去年無法進一步擴大評選范圍，這會錯過許多“隱于市”的餐廳。

二、米其林的標準不允許街邊小店上榜

米其林指南除了星級餐廳，還有必比登美食推介這一個欄目。

官方是這樣解釋的：米其林評審員在世界各地尋訪高級餐館的同時，也在尋找地道的超值餐廳，因此，指南中還開辟了一類“必比登美食推介”餐廳評級?，這一類別代表“評審員心中最經(jīng)濟實惠的美食”。

說白了，必比登推介其實就是針對街邊小店和不講究裝潢的餐廳的獎項。

而廣州恰恰是一座小吃極其豐富的城市，老廣們不在意環(huán)境的好壞，不在意價格的高低，他們唯一在意的只有一個——口味。

吃了十幾年、幾十年的店，才是老廣們心中最接地氣的榜單候選。

三、評判標準到底是什么？

要問米其林指南的評判標準，官方給出的是五點：食材品質(zhì)、廚師對味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中所表現(xiàn)的個性、是否物有所值，以及餐廳水準的一致性。

除食材品質(zhì)和水準一致性，其余三條標準很大程度都是由評審員的主觀因素所決定。

雖然官方說每一位評審員都是全職員工，有經(jīng)驗，是匿名探店，依據(jù)的其實是法餐的訂位、點菜、上菜、食用流程，而粵菜講究的是“和味”、“鍋氣”，像粵式小炒突出的就是菜肴的香氣，講究“趁熱吃”，兩者存在著較大的差異，水土不服也是理所當然的事了。

△2020年國際粵菜師傅烹飪大賽總決賽作品——咸檸醬蒸游龍東星斑

誠然，像高端粵菜能夠把擺盤、位上和鍋氣、和味融為一體，把每一道出品都做到中西融合到極致，但那畢竟還是少數(shù)。

大部分餐廳還是在用最傳統(tǒng)的手法做出最傳統(tǒng)的美食，來滿足著各自的老顧客們。

資深美食家蔡瀾先生曾在微博回復網(wǎng)友提問中說道：“歐洲之外，米其林都不靠譜”，指出了米其林的評選團隊其實并不了解歐洲之外各地區(qū)的飲食文化。

這樣的評論可謂是一針見血。

總結

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可以確切的說，廣州米其林指南一直沒能“服眾”——榜單沒能做到讓大眾心服口服，影響力一年不如一年自然不足為奇。

不過吐槽歸吐槽，廣州需要米其林來吸引更多的國內(nèi)外游客，刺激和擴展旅游市場，帶動餐飲行業(yè)的發(fā)展和提升；米其林也需要廣州打開大陸市場，在大陸這個巨大的市場形成口碑，就像進入港澳和臺北一樣。

至于廣州本地的朋友們，倒也不必太過在意，不妨大大方方穿著拖鞋去最喜歡的酒樓喝早茶，看報紙，與三五老友談天闊地；或者去平日最常去的街邊早餐店，吃一碟腸粉，喝一杯九江雙蒸，開始新的一天。

大概很多人也正是這樣做的，才會顯得大家對今年的廣州米其林指南有些漠不關心。

而那些米其林指南看不上的店，才是新老廣們心中的入選名單吧。

對于今年廣州米其林指南你有什么看法？

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作者 | 江流

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