【熱賣菜】油潑鹵水魚
· 2020-12-16 13:56:13 來源：紅廚網 1846
材料：
原料：
鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。
調料：
自制鹵湯3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作：
1.鯉魚宰殺制凈，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方塊。?
2.將鯉魚放入2千克鹵湯內，小火燉制約30分鐘；同時將豆腐放入1千克鹵湯中燉至入味。
3.客人點菜時，將豆腐和鯉魚擺入容器內，撒入特制辣椒碎；菜子油燒至七成熱時，出鍋澆淋在辣椒碎上，再撒入蔥花和白芝麻即可上菜。
自制鹵湯：
高湯10千克燒開，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香葉、肉豆蔻、靈草、白胡椒粒、干黃姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及適量的鹽，雞粉、味精各50克大火燒開，改小火熬至香味濃郁即可。
特制辣椒碎：
1.這道菜，是將四種不同風格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，貴州子彈頭辣椒占4成，貴州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
2.辣椒搭配好之后，將它們烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
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