近幾年，米粉賽道的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，而湖南米粉受限于地域、品牌規(guī)模等因素，似乎在發(fā)力上一直欠一點(diǎn)火候。怎樣破局突圍，讓湖南米粉品牌們想破了腦袋，或許當(dāng)我們回望前人走過的路，會(huì)在最質(zhì)樸的匠心傳承中得到答案。

作為新晉國(guó)民小吃之一，米粉這幾年頗有遍地開花之勢(shì)，桂林米粉、柳州螺螄粉等更是勢(shì)如破竹，空前活躍。

然而令人遺憾的是，另一米粉大類——湖南米粉的發(fā)展卻始終不如人意，在全國(guó)的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如廣西米粉，云南米粉等，線上線下跑出的品牌也屈指可數(shù)。??

湖南米粉市場(chǎng)現(xiàn)狀

幫派林立、地域化明顯

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，湖南米粉，特色各異、幫派林立，按城市分，就有長(zhǎng)沙米粉、常德米粉、湘西米粉、株洲米粉、郴州米粉、衡陽(yáng)米粉、永州米粉、邵陽(yáng)米粉、懷化米粉……按照米粉形態(tài)分，也有寬的圓的細(xì)的扁的，更不用提口味各異的碼子了。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

那么目前，湖南米粉在全國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？市面上又有哪些比較知名的湖南米粉品牌？它們都開得怎么樣呢？

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）梳理發(fā)現(xiàn)，湖南米粉市場(chǎng)上現(xiàn)有的品牌并不多，且沒有形成絕對(duì)的、全國(guó)性的頭部品牌，幾個(gè)較有影響力的品牌，大多集中在湖南、廣東、北京，地域化偏向較明顯。

1. 湖南：老字號(hào)米粉品牌坐擁本土市場(chǎng) ??

湖南人有云：“早晨嗦碗粉，神仙站不穩(wěn)。”據(jù)說，每個(gè)湖南人心里最柔軟的地方，都留給了一碗米粉。?

△圖片來(lái)源：來(lái)自品牌官微

津市劉聾子牛肉粉館創(chuàng)辦于40年代初期，因其創(chuàng)辦人是一個(gè)劉姓的聾子，粉館因而得名。這家主打麻辣牛肉粉的米粉品牌，目前已經(jīng)開出四十多家門店，穩(wěn)穩(wěn)盤踞在湖南。

另一家老字號(hào)楊裕興，已開出100余家店，目前其大部分門店都集中在湖南，江蘇、廣東、北京、廣西等地雖有布局，但都是零零星星的個(gè)位數(shù)。

2. 廣東：湖南米粉第二大陣營(yíng)，三兩粉等品牌表現(xiàn)出色 ???

廣東省作為湖南人外出打拼、扎根的首選，自然少不了湖南老家的美食。

三兩粉主打湖南手工米粉，創(chuàng)始于廣東東莞，在東莞、深圳、廣州、惠州都開出了一家家分店，讓兒時(shí)那一口老長(zhǎng)沙的味道陪伴在莞湘人的身邊。三兩粉目前在全國(guó)已經(jīng)有40家門店，將來(lái)還計(jì)劃在湖北、成都、茂名等地繼續(xù)拓展。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

大弗蘭的20多家門店中，除了一家在北京，其他的全部在廣東；萬(wàn)利記老長(zhǎng)沙米粉小吃社，在廣東也開出了50多家門店；俏鳳凰主打湘西苗家牛肉米粉，在廣東已有十幾家門店。

3. 北京：霸蠻、四有青年領(lǐng)銜年輕市場(chǎng) ??

打著“北大碩士賣牛肉粉”的霸蠻，靠著新零售開出了四十余家門店，在北京及周邊省市打開了一片天。

人均25元的四有青年米粉也發(fā)家于北京，在其50多家門店中，北京就占了30家，除此之外，在長(zhǎng)三角、廣東等地，也能看到它標(biāo)志性的小狗logo。

△圖片來(lái)源：來(lái)自品牌官微

湖南米粉要“破圈”

難在哪兒？?

全國(guó)粉面類的品類別，提起福建有沙縣小吃，川渝有重慶小面，廣西有桂林米粉、螺螄粉……然而湖南米粉的底氣似乎弱了那么一些：有代表性的品牌還未出現(xiàn)，這個(gè)品類在消費(fèi)者心中也沒有清晰的認(rèn)知定位。

湖南米粉，為何難以發(fā)展壯大？究其原因，主要有以下2點(diǎn)：

1. 地區(qū)差異大，沒有形成清晰的品類認(rèn)知 ??

“長(zhǎng)沙的碼子一般都是肉沫，常德是牛肉，邵陽(yáng)是豆腐木耳。”小倩生在邵陽(yáng)，長(zhǎng)在長(zhǎng)沙，畢業(yè)后來(lái)佛山工作，嘗了無(wú)數(shù)粉店，“常德的粉是圓的，長(zhǎng)沙的是扁的，前者辣，后者清淡。”她告訴記者，湖南不同地方的粉有不同的做法，有時(shí)候就連本地人都難以說清楚。

對(duì)此，長(zhǎng)沙米粉經(jīng)銷協(xié)會(huì)相關(guān)人員表示，湖南米粉難以走出一個(gè)領(lǐng)頭的品牌，最大的原因在于種類太多，沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國(guó)沒有形成清晰的品類認(rèn)知。

“你在外面可能會(huì)看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長(zhǎng)沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應(yīng)該很少見到‘湖南米粉店’，這樣一來(lái)，其他地方的消費(fèi)者對(duì)湖南米粉的印象自然就不深了。”?

2. 品類沒有明顯的記憶點(diǎn)，門店仍以街邊店為主 ???

湖南米粉發(fā)家于街頭巷尾熱氣騰騰的小門店，到現(xiàn)在還有很多開在街邊巷子里的低成本夫妻店，對(duì)追求新鮮、特色的年輕人吸引力不大，給不少消費(fèi)者留下了格調(diào)不高、廉價(jià)的印象。

此外，一位不愿具名的資深餐飲人士直言，沒有明顯的記憶點(diǎn)也是湖南米粉在競(jìng)爭(zhēng)激烈的米粉賽道中表現(xiàn)不突出的重要原因。

“近幾年粉面賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費(fèi)者就算沒吃過也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒有特別強(qiáng)的記憶點(diǎn)，這對(duì)品類發(fā)展是很不利的。”

手工現(xiàn)做 ?

是湖南米粉沖出重圍的法寶嗎？ ?

面對(duì)著并不明朗的局勢(shì)，將來(lái)湖南米粉這一品類能否突出重圍？

對(duì)此，三兩粉創(chuàng)始人成新根很樂觀，“我相信，小時(shí)候的味道和千年前的手工做法，這份匠心能夠傳承下來(lái)的話，今天依舊能吸引消費(fèi)者。”

在他看來(lái)，若能用心挖掘湖南米粉的獨(dú)到特色和差異化，湖南米粉也有非常大的發(fā)展?jié)摿Γ放埔材芡粐觥?/p>

這個(gè)心得來(lái)自于他的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，他創(chuàng)辦的三兩粉，主打整個(gè)制作流程純手工現(xiàn)做，從不用機(jī)器來(lái)磨粉，短短幾年已開出40家門店，靠著“手工”二字在華南地區(qū)站穩(wěn)了腳跟。

△圖片來(lái)源：品牌供圖

將簡(jiǎn)單的事做到極致，并非易事。這一碗手工現(xiàn)磨現(xiàn)做的粉，有什么不一樣的地方？

1. 賦予品牌附加值，吸引年輕消費(fèi)者 ??

“我生在湖南長(zhǎng)沙，從小就愛吃米粉、做米粉。我家母親和母親的母親都是做米粉的。‘老板，來(lái)三兩粉！’客人簡(jiǎn)短幾個(gè)字，大廚了然于心。三兩粉，二兩肉，一勺碼——這是近百年來(lái)的米粉文化流傳中，湘人彼此形成的默契。”

近幾年，年輕消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)工藝的好奇心越來(lái)越重。在剛剛過去的三兩粉手工米粉節(jié)中，消費(fèi)者還可以自己體驗(yàn)一把手工磨粉的樂趣。在門店設(shè)計(jì)上，三兩粉大量使用木材，讓食客置身于湖南的山林中，同時(shí)也保留了時(shí)尚的元素。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

三兩粉并不僅僅只是一碗粉，其中濃濃的文化情懷、工藝傳承，使湖南手工米粉散發(fā)出無(wú)窮的魅力，與年輕的潮流文化產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

2. 磨、蒸、晾、切，保留記憶中的長(zhǎng)沙味兒 ? ?

和以前湖南的農(nóng)村一樣，三兩粉的后廚每天凌晨五點(diǎn)便開始準(zhǔn)備當(dāng)天的手工粉，生意好的時(shí)候甚至三四點(diǎn)就開始忙碌了。這樣開店后出品的數(shù)量、速度便得到了保障。

當(dāng)顧客經(jīng)過三兩粉的門店前時(shí)，會(huì)不自覺地被那扇明亮寬廣的玻璃櫥窗吸引,手工粉的整個(gè)制作過程一覽無(wú)余——大廚在忙碌地磨米、蒸粉、晾粉，最終制成一碗熱氣騰騰的新鮮米粉，使人直觀清晰地感受到手工現(xiàn)做的魅力。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

三兩粉保留著湖南手工米粉傳承的老工藝，先用石磨將泡好的當(dāng)季新米磨成米漿，在蒸盤把米漿倒勻后，再放入整箱里蒸熟，取出來(lái)再晾平，便可以切成一條條的米粉了。

相對(duì)于機(jī)器生產(chǎn)的粉，傳統(tǒng)工藝現(xiàn)磨現(xiàn)做的手工粉，有那一口兒時(shí)老長(zhǎng)沙的市井氣，保留了米粉的質(zhì)量，牢牢鎖住食材的新鮮，無(wú)任何添加劑，且原汁原味、口感更好。

3. 浮躁時(shí)代的匠心傳承者 ??

20年前，三兩粉創(chuàng)始人成新根來(lái)東莞打拼，發(fā)現(xiàn)在復(fù)雜浮躁的城市竟然找不到一口家鄉(xiāng)味，用機(jī)器和添加劑做粉已經(jīng)成為常態(tài)。在濃濃的鄉(xiāng)愁之下，成新根決定讓那一碗熱氣騰騰的手工米粉走出長(zhǎng)沙，陪伴在每一個(gè)莞湘人身邊。

“三兩粉在以實(shí)際行動(dòng)向消費(fèi)者表明，我們會(huì)做一個(gè)傳承者，做一個(gè)匠心者。”成新根說。創(chuàng)業(yè)最開始的時(shí)候，有合作伙伴并不看好這種手工現(xiàn)磨的“笨方法”，選擇了退出，但是成新根默默堅(jiān)持了下來(lái)。

△圖片來(lái)源：三兩粉官網(wǎng)

精益求精的精神體現(xiàn)在每一個(gè)環(huán)節(jié)之中：三兩粉的碼子堅(jiān)持現(xiàn)炒以保證新鮮。老長(zhǎng)沙香腸、臭豆腐等小吃有一套自己的供應(yīng)鏈；大米收割自湖南山區(qū)還不到一歲的當(dāng)季新米，而豬肉則在廣東河源山區(qū)采購(gòu)?fù)霖i肉。?

湖南人嗜辣，廣東人口味偏清淡，針對(duì)不同的地域，三兩粉在口味上做出了小部分調(diào)整，“整體的差異保留在5%”，這樣可以既兼顧不同口味的顧客，又能最大程度上保留原有的味道。主打產(chǎn)品都有辣跟不辣的選擇，對(duì)不愛吃辣的顧客非常友好。

4. 打造米粉文化，助力湖南米粉出圈? ?

為了助力湖南米粉“出圈”，三兩粉在2021年3月3日舉辦了首個(gè)米粉節(jié)，連續(xù)做了五天活動(dòng)，并采用了多樣的活動(dòng)方式，讓顧客們零距離體驗(yàn)湖南手工粉的魅力：

湖南老鄉(xiāng)/三月份生日的粉絲到店即可獲得手工米粉伴手禮；

在所有門店門口擺放小石磨，讓顧客自己體驗(yàn)?zāi)ッ诐{，將磨米漿分享到社交媒體的顧客，將獲得用自己親手磨的米漿制作的粉皮；

在商場(chǎng)中庭舉行大型的磨米粉活動(dòng)，向人們介紹手工米粉、體驗(yàn)制作手工米粉......

△圖片來(lái)源：品牌供圖

米粉節(jié)活動(dòng)期間，40家門店參與了活動(dòng)，很多粉絲在微博上對(duì)米粉節(jié)進(jìn)行分享，應(yīng)了那句話：“營(yíng)銷的最佳方式之一，是讓消費(fèi)者幫你傳播。”

之后每年的3月3日，三兩粉都會(huì)舉辦手工米粉節(jié)，成新根認(rèn)為，“創(chuàng)意就是重復(fù)地做一件事，堅(jiān)持做50年、100年，3.3湖南手工米粉節(jié)就會(huì)成為不朽的品牌資產(chǎn)。”

小 結(jié) ?

磨、蒸、晾、切......純手工制作的每一個(gè)步驟，都為這一碗湖南米粉注入了鮮活的靈魂，它傳承著三湘四水的濃濃的情。

在工藝上口味上不斷創(chuàng)新的同時(shí)，湖南米粉應(yīng)不忘初心，保留核心競(jìng)爭(zhēng)力，將地道的味道用更好的方式送到年輕人的餐桌上，或許這才是這一品類突圍破圈，走向全國(guó)的法寶。