前有選秀打投倒牛奶讓輿論嘩然，后有面包店處理不合格面包被約談沖上熱搜。《反食品浪費法》正式實施以來，大眾對食品浪費問題的關(guān)注度越來越高，一些餐飲企業(yè)也因此陷入了進(jìn)退兩難的境地。

4月29日，《反食品浪費法》正式出臺，從前只能道德譴責(zé)的食品浪費行為，現(xiàn)在將涉嫌違法。

前幾天，南京市一家面包店就因“丟棄”大量面包被有關(guān)部門約談，繼而引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。截止紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)稿，#面包店報廢不好看的面包被約談#相關(guān)話題在微博上的閱讀量已經(jīng)超過了2.2億。

面包店報廢次品被約談？ ?

南京首例食品浪費查處引熱議 ?

5月4日，南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局執(zhí)法人員在一家面包店廚余垃圾桶內(nèi)發(fā)現(xiàn)了大量被丟棄的面包。

對此，該面包店工作人員解釋稱，這些面包屬于生產(chǎn)報廢，不符合成品的要求。此外，由于公司規(guī)定面包必須當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，每天賣不完的面包也會作報廢處理，既不打折銷售也不會發(fā)給員工。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

執(zhí)法人員認(rèn)為，面包店違反了《反食品浪費法》的規(guī)定，便下發(fā)了《責(zé)令改正通知書》并組織了當(dāng)事人進(jìn)行了行政約談。隨后，該面包店承諾，會將尺寸不合規(guī)但食品質(zhì)量無問題的面包捐贈給環(huán)衛(wèi)工等人群。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這是自4月29日《反食品浪費法》實施以來，南京查處的首例食品浪費行為。

這起事件很快也在各大平臺上發(fā)酵，引發(fā)大批網(wǎng)友熱議。不少人認(rèn)為，面包店可以有更多方式處理不合格產(chǎn)品，直接扔掉就是浪費。也有人對面包店的操作表示理解，覺得處理不合格面包的行為側(cè)面證明了面包店對產(chǎn)品品質(zhì)的追求。

一些餐飲從業(yè)人士則表示，面包店的操作并不少見。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在杭州開了六年面包店的小陳直言：“沒有店會想造成浪費，但損耗的出現(xiàn)幾乎就是必然的。且不說計算當(dāng)日損耗再根據(jù)估算客流來安排制作本來就是店內(nèi)的一大工作重點，我們做面包也有SOP，尺寸、高度、重量、顏色，不達(dá)標(biāo)的面包就是次品，丟棄是正常的。”

不少餐飲人還對“浪費”的界定表達(dá)了疑問：“餐廳也會有沒做好被換下的菜，倒掉算是浪費嗎？后廚剔下的肥膘、菜梗、魚頭、鴨脖也是浪費嗎？”

保質(zhì)量還是反浪費？ ?

一批餐企進(jìn)退兩難！ ?

事實上，關(guān)于生產(chǎn)端反食品浪費的討論，早在幾年前就已出現(xiàn)。

2019年9月，有網(wǎng)友爆料盒馬鮮生大規(guī)模丟棄臨期食物，指責(zé)其浪費糧食。事情很快在社交媒體上發(fā)酵，盒馬的“日日鮮”也被嘲諷為“日日扔”。

關(guān)注度越來越高后，盒馬鮮生官方通過知乎官方賬號作出了回應(yīng)，稱自己“左右為難”，已是盡力止損，未來會努力改進(jìn)。

△圖片來源：盒馬知乎賬號

其實，在反浪費這件事上，很多餐企的處境也和盒馬一樣。對于食材或是菜品，沒有餐飲企業(yè)會希望“一扔了事”，然而要在采買、銷售等各個環(huán)節(jié)都做到無耗損、無浪費顯然是不現(xiàn)實的，即便標(biāo)準(zhǔn)化程度高如麥當(dāng)勞、肯德基也都會產(chǎn)生損耗。

食材品質(zhì)、加工過程、當(dāng)日客流，都是餐飲經(jīng)營中的變量，關(guān)鍵在于產(chǎn)生耗損后如何處理。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，此前，一些餐企在反對食品浪費上已經(jīng)進(jìn)行了不少嘗試，比如分段折價出售、免費贈與、邊角料創(chuàng)新菜等，但都或多或少存在問題。

以分段折價出售為例，在大眾看來，折價出售既能解決食品浪費問題，又能成為餐飲品牌開拓低價市場的路徑，是不錯的解決方案，可在實際操作中，分段折價銷售卻可能會影響到門店日常的正價經(jīng)營。

“人人都想學(xué)錢大媽打折，但不是人人都是錢大媽。”小陳表示，錢大媽的分段銷售已經(jīng)做成了獨特的經(jīng)營模式，普通面包店、餐飲店想要模仿，可能收獲的不是薄利多銷、減少浪費，而是買正價面包的顧客不斷減少，蹲點折扣時間的顧客越來越多。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

小陳的面包店也曾做過分段折價出售，但他發(fā)現(xiàn)推出這個方式之后，很多顧客差不多的時間就進(jìn)店瞎逛，只看不買，一到打折時間段立馬拿起打折產(chǎn)品結(jié)賬。這不但影響了門店其他顧客的消費，還導(dǎo)致成本增加，從那以后小陳就將門店剩下的面包直接下架了。

此外，折價銷售次品也可能會影響品牌形象。在杭州開了三年飯店的老張認(rèn)為，低價銷售和品牌大部分時候只能“二選一”。

“如果一只螃蟹缺了兩條腿，不在意品牌的飯店直接就給上菜了，哪管客人說什么。而大品牌的產(chǎn)品價格和服務(wù)是相當(dāng)?shù)模瑹o論是讓殘次品上桌，還是在上菜時問人愿不愿意便宜點買這缺腿螃蟹，都顯得‘掉價’。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，餐企解決食品浪費的另一種嘗試——捐贈，實際操作下來往往也會面臨運輸成本和管理成本的雙重障礙。

2016年，星巴克在美國發(fā)起“食物分享”活動，計劃把門店未賣出的食物捐給全國各地的賑災(zāi)處。然而，白送也并不容易。為了在保質(zhì)期前把食物送到有需求的人手里，星巴克不僅要與非營利性組織進(jìn)行合作，串聯(lián)各個捐贈點，同時還為此開發(fā)了新的物流技術(shù)，嚴(yán)格控制運輸溫度，最終才實現(xiàn)了捐贈。

△圖片來源：星巴克官網(wǎng)

而在國內(nèi)，上海肯德基食物銀行被哄搶一事仍歷歷在目，為了規(guī)范免費食物的領(lǐng)取秩序，肯德基不得不將由自取改為員工派發(fā)，并設(shè)置排隊通道，多付出了肉眼可見的用人成本。?

在成本高、管理難等問題之外，食物贈與的最大風(fēng)險還在于食品安全問題。?

紅餐網(wǎng)記者查閱法律條文發(fā)現(xiàn)，根據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》第十八條，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證其提供的商品或者服務(wù)符合保障人身、財產(chǎn)安全的要求。《合同法》第一百九十一條則顯示，贈與的財產(chǎn)有瑕疵的，贈與人在附義務(wù)的限度內(nèi)承擔(dān)與出賣人相同的責(zé)任。這也就意味著，無論是消費附贈還是直接贈送，餐企都需要對贈送的食品安全負(fù)責(zé)。?

餐企處理浪費另一種更常見的嘗試是，把邊角料重新收集起來做菜或者研發(fā)新菜。?

但是，一樣食材產(chǎn)生的邊角料是有限的，可能一天都湊不出一道菜來。肉類食材還好說，可以放冰箱存儲起來，要是洗過切過的果蔬，基本幾個小時就變質(zhì)了。更何況，研發(fā)新菜還需要經(jīng)過研發(fā)、試菜、定價、市場反饋等流程，并沒有那么簡單。?

顯然，餐企在面臨產(chǎn)品損耗和反食品浪費中，陷入了兩難。

反食品浪費的擔(dān)子 ?

不能只是餐企來扛 ?

某位餐飲老板表示，“餐飲企業(yè)的成本壓力是很大的，不用倡議我們都想開源節(jié)流。相信大多數(shù)餐館都會在努力保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時，盡量減少不必要的浪費。”

事實上，對于反食品浪費法，他非常樂意執(zhí)行。“但是，那些不可避免的損耗或者為了保證品質(zhì)而報廢的產(chǎn)品到底該怎么界定，屬不屬于浪費？希望能出臺更細(xì)一些的細(xì)則。”

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在餐飲行業(yè)，做好成本控制是每一個餐企的必修課，刻意的浪費食品的行為，相對來說還是少數(shù)，即使是報廢次品面包也是為了保證面包店出品的品質(zhì)。

對餐飲人而言，響應(yīng)《反食品浪費法》號召，義不容辭。反食品浪費不僅是餐企不斷完善內(nèi)部運營、減少損耗、長遠(yuǎn)發(fā)展的必然，也是餐企承擔(dān)社會責(zé)任、為國家擔(dān)當(dāng)?shù)囊蟆?/p>

然而，新法剛剛成立，除了餐企積極響應(yīng)減少浪費，也需要社會共同努力完善細(xì)則，找到食品品質(zhì)和反餐飲浪費的平衡點。對于餐飲企業(yè)來說，厘清合理損耗、合理報廢與食品浪費的范疇十分重要。

或許，只有在做出明確區(qū)分后，餐廳以及其他行業(yè)在處理不合格的食品時，才不會進(jìn)退兩難。

小結(jié) ??

此次面包店被約談引發(fā)的熱議，或許并不是一件壞事。無論是消費者還是餐企，都在討論中更進(jìn)一步認(rèn)識到《反食品浪費法》的重要性，建立起浪費違法、厲行節(jié)約的意識，也更能了解到彼此的難處。?

當(dāng)然，意識建立之后，更重要的還是如何執(zhí)行落實，要在兩難處境中找出“不難”的方案。在這一點上，反食品浪費或許還有很長的路要走。