6月8日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《2020年餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》，快餐、火鍋品牌穩(wěn)居名單前三，百勝中國仍居首位，海底撈從排名第三升至排名第二，首次超越金拱門（麥當(dāng)勞）。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，經(jīng)過去年的新冠肺炎疫情之后，餐飲業(yè)迎來大洗牌，但是海底撈不僅在一年內(nèi)新開了500多家門店，在一片紅海的火鍋行業(yè)中穩(wěn)坐“老大”，甚至提升了在整個(gè)餐飲業(yè)內(nèi)的排名。

究竟是什么，讓海底撈如此值得期待？

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加速拓店，顧客體驗(yàn)與整體利潤兩手抓

從第三到第二，海底撈在餐飲行業(yè)的排名首先與其市場擴(kuò)張緊密相關(guān)。

紅餐網(wǎng)從海底撈年報(bào)了解到，2020年海底撈新開門店544家，全球門店總數(shù)達(dá)到1298家，其中一線城市的餐廳數(shù)量達(dá)到255家，二線城市餐廳數(shù)量為499家，三線及以下城市餐廳數(shù)量達(dá)到451家。這也意味著，海底撈不僅看中了三四線城市的巨大消費(fèi)潛力，旨在掘金下沉市場；還加密了一線城市的布點(diǎn)。

對(duì)于廣大火鍋愛好者來說，吃海底撈不再是一件難事兒，尤其是在一線城市，海底撈的開店速度堪稱一絕。但也正因?yàn)槿绱耍談?dòng)輒兩個(gè)小時(shí)的排長龍現(xiàn)象比以前少了，甚至引發(fā)了一些關(guān)注，認(rèn)為“海底撈不排隊(duì)了，2020年報(bào)上的翻臺(tái)率也下滑了，這家企業(yè)是不是不行了？”

其實(shí)不然。早在幾年前，海底撈就意識(shí)到了排長隊(duì)會(huì)傷害消費(fèi)者體驗(yàn)、造成顧客流失，員工工作強(qiáng)度也會(huì)大大增加。怎么才能解決這一問題？2017年起，海底撈就開始部署市場拓展、加密布點(diǎn)。上市之后，擁有充沛資金支持的海底撈明顯加快了這一步伐，2020年的拓店數(shù)量達(dá)到目前為止的最高值。

跟蹤這幾年的數(shù)據(jù)，紅餐網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，2015年、2016年海底撈門店數(shù)量分別為146家、174家，2017年起，海底撈開始大規(guī)模拓展門店，2017年至2020年，海底撈的門店數(shù)量分別為273家、466家、768家、1298家，開店數(shù)量連年高速增長。門店滲透率提高了，消費(fèi)者可選擇的海底撈餐廳也越來越多，排隊(duì)現(xiàn)象自然就緩解了。無論從等位還是用餐環(huán)節(jié)，顧客的就餐體驗(yàn)都在無形中提升了，畢竟在這個(gè)追求高效的時(shí)代，沒有人愿意每次吃飯都要排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)。

對(duì)于海底撈而言，目前企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一定階段，供應(yīng)鏈、管理、人員等各體系已搭建完善。早已經(jīng)過了那個(gè)“向單店要利潤”的階段了，比起追求單店生意極好排長隊(duì)，不如發(fā)揮自己的供應(yīng)鏈和管理優(yōu)勢(shì)，追求規(guī)模效應(yīng)。畢竟每開一家門店都能增加一份收益，隨著門店覆蓋率的提升，海底撈可以憑借數(shù)量龐大的門店收獲更多的客流量和更強(qiáng)大的接待能力，整體的蛋糕也會(huì)隨之?dāng)U大。

早在幾年前，海底撈董事長張勇就曾表示過“頂天立地不如鋪天蓋地”，也就是說，追求規(guī)模效應(yīng)，讓門店遍地開花，給更多的消費(fèi)者提供更加方便、舒適、美味的就餐體驗(yàn)是海底撈一直以來的策略方向。

最近有媒體報(bào)道稱，海底撈北京已有門店閉店裝修、新店延期開業(yè)與其“不排隊(duì)”有關(guān)。餐飲從業(yè)者都清楚，門店越多意味著其在簽約、裝修甚至續(xù)約時(shí)遇到的不可控因素越多、概率越大；以海底撈為例，根據(jù)其三年來的年報(bào)，2018年至2020年因租約到期和物業(yè)改變規(guī)劃等其他商業(yè)原因，關(guān)閉餐廳的數(shù)量分別為7家、6家、14家餐廳；對(duì)應(yīng)的海底撈門店總數(shù)數(shù)量分別為466家、768家、1298家，現(xiàn)在海底撈已經(jīng)超越千家門店，相對(duì)于其開店的體量而言，無論是幾家新店延期開業(yè)或甚至是關(guān)幾家店，這一數(shù)字可以說是再正常不過，帶來的影響幾乎可以忽略不計(jì)。

排長隊(duì)不一定是好事兒，讓翻臺(tái)率回歸正常

門店快速擴(kuò)張的同時(shí)，海底撈翻臺(tái)率的下降也成了外界關(guān)注的焦點(diǎn)，甚至引發(fā)某些人士的唱衰。而實(shí)際上，海底撈的翻臺(tái)率一直是業(yè)內(nèi)標(biāo)桿，2020年其翻臺(tái)率下滑一方面反映出疫情對(duì)于餐飲企業(yè)的影響，另一方面也是由于門店拓展，使得翻臺(tái)率逐步回歸正常。

海底撈具有強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢(shì)，在過去，翻臺(tái)率常年遠(yuǎn)高于同行業(yè)內(nèi)其他餐飲企業(yè)，單個(gè)門店的運(yùn)轉(zhuǎn)效率達(dá)到最大化，也與其打造的服務(wù)優(yōu)勢(shì)密不可分。但長期來看，門店翻臺(tái)率過高的背后，是消費(fèi)者排隊(duì)等位時(shí)間過長，綜合就餐體驗(yàn)也會(huì)打折扣，不排除有部分顧客流失。

在業(yè)內(nèi)看來，隨著海底撈快速拓店，餐廳網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步加密，消費(fèi)者可以向周邊門店分流，等位時(shí)長也會(huì)相應(yīng)縮短，就餐體驗(yàn)也會(huì)進(jìn)一步提升。這時(shí)候門店的翻臺(tái)率就應(yīng)該對(duì)標(biāo)一個(gè)適中的水平。所以海底撈翻臺(tái)率下降，顯然是其不斷加密布點(diǎn)的結(jié)果，只不過這一結(jié)果正是海底撈追求的長遠(yuǎn)布局。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)公布數(shù)據(jù)，火鍋業(yè)態(tài)整體翻臺(tái)率數(shù)據(jù)為2.3次/天，而海底撈在經(jīng)過一輪疫情，2020年的翻臺(tái)率也還維持在3.5次/天，比行業(yè)平均值高出1.2次/天。也就是說，在海底撈門店快速加密之后，其翻臺(tái)率正在回歸正常，但這一正常值也高出行業(yè)平均值；況且，就營收來說，海底撈2020年收入286億元，仍為當(dāng)之無愧的餐飲龍頭企業(yè)。

有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，其實(shí)海底撈有時(shí)候“挺冤”的，樹大招風(fēng)，一切都被輿論盯著，也會(huì)有一些負(fù)面的解讀。表面上看，海底撈依靠服務(wù)取勝，而從企業(yè)發(fā)展來看，其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)背后需要很多能力做支撐，否則也無法成就海底撈，因此無論是從體量、營收還是食安把控、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面，海底撈都做的相當(dāng)不錯(cuò)，從這一維度來看，海底撈的未來也值得期待。

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