打造一家火爆的餐飲旺店，只需要做好這7件事
龔偉 · 2021-08-20 09:10:45 來源：紅餐網 3851
排隊等位、提前預定、黃牛代購……同一個商場里，為什么有的店門庭若市，有的店卻是門可羅雀？這就是旺店的魅力，能夠讓消費者愿意為之等候為之吶喊為之瘋狂。今天這篇文章就來說說旺店打造背后的秘密。
一家店如果因為某一個特點吸引消費者打卡光顧，那它就是網紅店，比如前些年比較火的黃太吉、雕爺牛腩，還有這幾年比較火的答案茶、摔碗酒等。網紅店都是遵循長板理論，因為某一個突出的話題吸引消費者爭相打卡，一旦新鮮感一過，吸引力不再，它的生命周期也就快到盡頭了。
一家店如果能始終保持很高的關注度，吸引消費者持續打卡，那它也就是旺店了。比如這幾年長沙比較火的文和友、茶顏悅色，還有西安的袁家村、長安大排檔等。旺店遵循的是木桶理論，沒有短板、綜合發展，再加上某一個突出的點，就能形成長盛不衰的吸引力。
旺店打造有跡可循嗎？通過哪些方式能打造旺店？我結合餐諫服務客戶的經驗積累，以及我對餐飲行業理論的深度研究，提煉出了餐諫獨有的旺店打造七力模型，通過七個維度來探討打造旺店的標準化模型。
01 吸客力
一家旺店首先要自帶吸客能力，無論是網紅打卡店還是口碑神店，自身都散發著迷人的吸引力，讓顧客愿意主動光顧。
影響門店吸引力的因素很多，核心關鍵在于門店的選址、門店門頭及外立面的設計、門店內部的環境塑造，以及門店的營銷能力。
好的選址能讓門店快速吸引到精準客戶的注意。比如唐貓庭院，因為有大雁塔商圈的巨大流量優勢，才有它的火爆。
門頭及外立面的設計能夠精準傳達品牌信息，吸引和刺激到潛在的客戶；比如炊煙的門頭設計，讓它具有天生的吸引力。
內部環境的打造能夠通過更好的氛圍營造留住顧客，讓他們成為門店的消費者；比如吼堂老火鍋的環境打造，本身就是吸客的有力工具。
對外的營銷能夠吸引到更多人注意到門店，對內的營銷目的是為了讓更多人產生好感，下次還愿意再來。
02 產品力
餐飲的核心是產品，旺店打造的核心是強化產品力。產品力就是要讓顧客領略到產品的與眾不同與獨特魅力。產品力的塑造要從產品出品、菜單優化、產品特色的打造、爆品的塑造、以及圍繞產品相關的服務流程和細節打造。
產品結構的優化，科學的菜單規劃、產品出品設計、產品賣點與價值點的挖掘、爆品的塑造、產品服務體系設計，這六項是產品力打造的關鍵。產品力的塑造能夠讓門店產品穩定，讓門店具備持續輸出爆品的能力，通過產品強化口碑，提升品牌的影響力。
03 賣場力
賣場就是環境氛圍。有的門店第一次去就能被氛圍吸引，氣場十足，能給人親近感，直觀感覺會告訴你它生意應該不會差。有的門店一進去就感覺很冷清，讓你心生后悔，感慨選擇失誤。影響顧客直接感官的，就是賣場力。賣場力是直觀感受，又是五覺體驗的綜合呈現，打造賣場力就是提升顧客滿意度的法寶。
影響門店賣場力的因素有很多。第一是環境，門店裝修風格，色彩的運用，空間設置等都會影響顧客的視覺和感官。第二是現場氛圍，主要體現在現場環境的裝飾，廣告海報的布置，燈光及音樂的合理運用等，這些會影響顧客的聽覺和視覺效果。第三是菜單及產品的視覺效果，出餐方式，呈現方式，也包括產品海報廣告的呈現等方式。最后一個是現場的服務體驗，服務人員的形象表情及服務話術等，都會影響顧客的總體感受。
04 運營力
運營是打造旺店的關鍵。旺店運營的起點是標準化，終點是顧客滿意度。通過崗位分工的標準化、服務流程和技巧的標準化、現場危機處理的標準化，打造科學化的運營體系，做到定崗不定人，把人員的流動對運營質量造成的影響降到最低。通過現場精細化運營，一方面要達到提高翻臺率、提高客單價、提高復購率的目的，另一方面要達到綜合顧客體驗的提升，最終實現顧客滿意度的提升。
打造運營力的關鍵在于四個步驟：第一步是定崗定標準，形成崗位職責和運營手冊。第二步是培訓和落地，通過崗位培訓、技能培訓以及公司文化培訓，從管理層到基層崗位層層推進，讓門店上下分工明確，目標一致。第三步是督導和考核，通過現場檢查和考核監督標準落地執行。第三步是獎懲機制，通過獎懲機制導入激勵員工努力達標，推動運營系統的落地。
05 營銷力
營銷是打造旺店的不可或缺的工作。營銷力是通過線上及線下渠道，將門店內部營銷和對外營銷相結合，形成系統化、科學化的營銷體系，讓所有的營銷工作都更加目標清晰，更容易實現落地轉化。
營銷力的打造主要通過餐諫八大營銷內容系統進行。包括：活動營銷、產品營銷、服務營銷、口碑營銷、會員營銷、異業營銷、社群營銷、網絡營銷八個方面內容。
營銷力打造的關鍵在于結合門店實際情況圍繞八個版塊內容不斷細分，做出從年度到季度再到月度的全年營銷計劃，讓所有的營銷工作更加系統和科學，更有助于指導實踐，實現門店營銷力的提升。
06 轉化力
轉化力是對吸客力/產品力/賣場力/運營力/營銷力五力打造成果的檢驗。顧客從接觸門店到了解門店到進店消費再到成為門店的回頭客，這中間有個流量漏斗，旺店的考核指標就是看轉化力的高低。
吸客力和營銷力是旺店流量漏斗的起點，影響了關注門店的客群基數。賣場力決定了有多少顧客進店消費，這是從吸引到轉化的轉變過程。產品力和運營力決定了有多少顧客會成為回頭客，這是從新客到會員顧客的轉化。打造旺店就是要通過前邊五力的綜合作用提升轉化力，從轉化力出發也可以發現在轉化中出現的問題，然后針對出現問題的關鍵再去針對性做優化，優化的過程就是進化力。
07 進化力
進化力是旺店體系保持生命力的關鍵。餐飲行業環境和競爭環境在變化，顧客對餐飲的興趣點也在不斷變化，所以無論是吸引顧客的方式，還是產品和服務的呈現方式，或者運營及營銷方式都要不斷與時俱進，不斷適應新的市場需求。在這種變化中，旺店模型也要不斷更新迭代，從1.0到2.0一直到n.0，唯一不變的就是變化，所以有只有不斷進化才能保持系統的可靠性和指導性。
進化力的關鍵在于及時了解旺店各項指標的變化，結合指標的變化做出新的調整對策。同時也要深入市場做大量市場研究，及時將最新研究成果融入到旺店系統中去，時刻都要站在市場的前沿，保持進化的狀態。
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