2021年眼看就要過去了，在疫情起伏不定的這一年，餐飲品類與品牌的發(fā)展又有何共性呢？哪些品類的發(fā)展值得可圈可點呢？

這一切或許都能從《2021中國餐飲品牌力白皮書》中找到答案。

12月23日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行。

第二屆中國餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動等形式，與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進行深度互動。

12月24日，《2021中國餐飲品牌力白皮書》在大會現(xiàn)場重磅發(fā)布，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人＆紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧對它進行了專業(yè)解讀。

以下是《2021中國餐飲品牌力白皮書》的要點解讀。

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2021年中國餐飲市場總體發(fā)展概況

首先，樊寧重點從以下7個方面對2021中國餐飲品牌的概貌進行了數(shù)據(jù)解讀。

1. 2021年全年餐飲收入水平跟2019年基本持平

2021年餐飲市場持續(xù)穩(wěn)定恢復(fù)，穩(wěn)中加固、穩(wěn)中向好。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2021年前11個月餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%，與2019年同期相比稍有增長，漲幅為0.38%。

2021年全年的餐飲市場的收入水平基本能與疫情爆發(fā)前的2019年持平，這說明2021年餐飲行業(yè)已經(jīng)逐步走出疫情陰霾，正式恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

2. 2021年前11個月餐飲相關(guān)企業(yè)注冊301.3萬家，注銷、吊銷85萬家

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個月，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊量達到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊數(shù)量。同時，可以看到疫情發(fā)生以來，雖然全國各地關(guān)了很多門店，但是餐企吊注銷數(shù)量卻并沒有大幅增加，可見疫情關(guān)店的狀況并沒有想象中嚴重。

此外，也體現(xiàn)出了不定時造訪的疫情對于餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)熱情的消磨并沒有想象中大，餐飲行業(yè)對于創(chuàng)業(yè)者還是具有一定的吸引力。

不過，隨著餐飲創(chuàng)業(yè)者加速涌入，勢必會造成餐飲行業(yè)競爭的進一步加劇。

3. 2021年餐飲人均消費有所上升，人均80元以上的品牌占比超過兩成

2021年餐飲行業(yè)人均消費較2020年來說，整體呈上行趨勢，但人均不過百依然還是主流。一方面是由于受到疫情影響，房租、食材、人工等各項成本均有不同程度的增加，導(dǎo)致餐企經(jīng)營壓力陡增，不得不上調(diào)部分產(chǎn)品的價格；另一方面則是由于消費者在疫情后對于健康安全就餐的需求日益強烈，外出消費的整體預(yù)算也有所上調(diào)。

具體來看，中式正餐和火鍋的人均消費上調(diào)比例最高，漲幅約15%。原因是因為這兩大品類的餐飲門店面積一般都比較大，租金人工等各項成本都比較高，在疫情的重壓下，部分品牌可能不得不通過漲價來平衡收支。

4. 中國餐飲連鎖化趨勢向好，下沉不過“三線”

從2020、2021兩年的數(shù)據(jù)來看，連鎖品牌門店數(shù)分布有往中間聚攏的趨勢。門店數(shù)50家及以下的連鎖化品牌占比有所下降，而51～1000家這幾個區(qū)間內(nèi)的連鎖化品牌占比均大幅增加，可見近年中國餐飲市場品牌連鎖化能力在不斷增強，不少品牌均突破了百家門店關(guān)卡。

另一方面，不定時造訪的疫情給餐企的擴張造成了很多的不確定性，使部分頭部連鎖餐飲品牌不得不品嘗逆勢擴張的苦果，被迫大幅收縮門店。同時，在新入局者持續(xù)增加的背景下，門店數(shù)1000家以上的連鎖化品牌占比不斷被稀釋。

與此同時，2021年新一線城市成為品牌競爭的新戰(zhàn)場，下沉不過三線。

近年來，具有旺盛消費能力的“小鎮(zhèn)青年”一度吸引著眾多品牌下沉，瞄準下沉市場一度成為很多餐企的重要戰(zhàn)略。不過，進入2021年以后，品牌們猛然發(fā)現(xiàn)下沉市場并沒有想象中好做。從數(shù)據(jù)上看，2021年連鎖餐飲門店有向一二線城市“回遷”的勢頭。

從近兩年各線級城市連鎖品牌的門店數(shù)分布來看，2021年一線、新一線、二線的門店數(shù)占比相較去年均有不同程度的上漲，其中，新一線城市上漲的幅度最大，而三線及以下城市的連鎖品牌門店數(shù)占比則均有不同程度的下降，其中，五線城市的下降幅度最大。

當(dāng)很多餐企都忙著開拓版圖，想要去下沉市場分一杯羹的時候，卻忘記了下沉市場的消費能力遠達不到一二線城市市場的水平，貿(mào)然去攻城略地并非良策，或許“下沉不過三線”才是良策。

5. 新冠疫情之后，餐企迎來跟資本的第二輪蜜月期

2020年新冠疫情發(fā)生后，餐企的現(xiàn)金流一度變得非常緊張，對于資本的需求空前高漲，此外，隨著餐飲行業(yè)連鎖化、標準化程度不斷提高，冷鏈物流技術(shù)越發(fā)成熟，線上線下流量運營更加精細，使得具備一定規(guī)模化能力的中小品牌能輕易出圈，自然也比較容易獲得資本的關(guān)注。

也就是從這時候開始，資本又開啟了跟餐企的第二輪蜜月期。從數(shù)據(jù)可見，從2020年到2021年，餐飲行業(yè)的融資事件數(shù)量呈上漲之勢，資本布局的餐飲賽道橫跨多個細分品類，范圍越來越廣闊了。

從一級餐飲品類分布來看，2021年飲品和小吃快餐的餐飲融資事件數(shù)量領(lǐng)跑全局，二者的融資事件數(shù)占比超過70%。從二級品類分布來看，茶飲融資事件最多，共計30余起，咖啡、粉面次之。

從門店數(shù)上看，門店數(shù)50家及以下的餐飲品牌最受資本青睞，融資事件數(shù)占比高達41%。一方面是因為疫情下，處于低連鎖化區(qū)間的餐飲品牌各項體系尚在完善加固中，資金和品牌實力也并不雄厚，抗風(fēng)險能力弱，對于資本有一定的需求。另一方面則是因為低連鎖化區(qū)間的品牌們此時估值不會太高，比較適合資本入局。

6. 短視頻成為新傳播陣地

近年來，隨著視頻平臺的興起，讓餐飲品牌傳播再添了新的傳播途徑。餐飲行業(yè)中，目前最為火熱的視頻平臺主要分為兩類，一類是以抖音、快手為首的短視頻平臺，另一種便是以B站為首的視頻平臺，視頻長度長于短視頻但是又不會太長。

從數(shù)據(jù)上看，各餐飲品類在這三大視頻平臺上的滲透情況分布不均。餐飲品牌在B站上的滲透率是24.3%，在快手上的滲透率36.3%，而在抖音上的滲透率則高達49%。

此外，不同細分品類在不同平臺上的滲透也會出現(xiàn)“偏科”現(xiàn)象，川渝火鍋品牌更喜歡接地氣的快手，而茶飲則更偏愛B站，面包烘焙在三個平臺上的滲透情況則相差不大。

7. 餐飲行業(yè)食品安全事故頻出

從2019年到2021年，食品安全問題曝光頻次直線上升。截至2021年前11月，全國被披露的食品安全問題頻次達到了4071個，較2020年增長了7.4%。

食品安全問題之所以頻發(fā)，一方面是因為餐飲品牌在擴張的路上蒙頭狂奔，門店版圖越來越廣，運營能力卻遠遠跟不上來；另一方面是，隨著消費者食品安全意識和維權(quán)意識的提高，過去可能被忽略或者被淹沒的食品安全事故得到曝光的機會越來越多，尤其是近年崛起的短視頻社交媒體更是成為了消費者的擴音器，讓諸多餐廳的食品安全事故得以被曝光處理。

從不同的品類來看，小吃快餐是食品安全問題的高發(fā)地帶，飲品、中式正餐、火鍋次之。門檻不高的小吃快餐，由于尚未實現(xiàn)標準化或者加盟門店管控不力等種種因素的影響，門店管理相對容易混亂無序，從而食品安全事故也變得多了起來。

從2021年的食品安全問題曝光頻次變化情況來看，相較2020年，小吃快餐、飲品、火鍋、西餐等幾個品類的食品安全問題曝光頻次上漲了，而中式正餐、烘焙甜品、燒烤、亞洲料理等品類的食品安全問題曝光頻次則下降了。

可見，食品安全問題存在著各個品類中，這也代表著消費者對于食品安全問題的關(guān)注度越來越高，因此，餐飲企業(yè)需要將食品安全提升到企業(yè)戰(zhàn)略層面來，否則只會自食苦果。

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2021年餐飲品類發(fā)展分析

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，消費者的消費需求趨于多元化、個性化，中國餐飲市場逐步趨于細分化。如今，中國餐飲的各個細分品類都擁有龐大的消費群體，市場可謂是相當(dāng)廣闊。進入2021年以來，餐飲行業(yè)的各細分品類表現(xiàn)各異。

1. 火鍋品類熱度持續(xù)高漲

由于消費群體廣泛，可復(fù)制性強，盈利能力強，火鍋這些年一直在保持著高速增長。

百家門店以上的連鎖品牌門店數(shù)占比不斷上漲，2021年增長了2.2個百分點，達到了15.8%。可見，火鍋連鎖品牌的整體連鎖化程度在不斷提升。隨著國民消費水平的提升，消費者愈加注重火鍋消費中的品質(zhì)與服務(wù)體驗。對于數(shù)字化程度相對較高、能夠形成規(guī)模化成本控制、供應(yīng)鏈相對成熟穩(wěn)定、資金充沛的品牌而言，更具有市場競爭力。

2021年，火鍋賽道不僅已經(jīng)沉淀出一批優(yōu)秀品牌，還持續(xù)吸引著眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者入局，僅今年1-10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊量就達到了6.3萬家。雖然疫情之后注冊量有略微下降趨勢，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

2. 飲品品類“瘋狂內(nèi)卷”

2021年，飲品賽道也依舊火熱，連鎖門店CR5占據(jù)第二位。同時，在500家門店以上規(guī)模各品類的品牌數(shù)分布中，飲品依然占據(jù)第二位。

2021年茶飲的表現(xiàn)尤為突出，不管是從茶飲連鎖品牌的門店數(shù)還是融資次數(shù)以及關(guān)注度，均居于飲品品類之首，不過2021年的茶飲品類依然逃不了嚴重內(nèi)卷的命運。

數(shù)據(jù)顯示，在茶飲品類中，不同人均消費價位的市場特征不一，高低端市場進入“寡頭時代”，中端市場品牌卡位賽激烈。在內(nèi)卷嚴重的茶飲賽道，品牌們不得不各出奇招來突出差異化優(yōu)勢。

一方面，茶飲品牌們加速下沉。另一方面，茶飲品牌們在產(chǎn)品上也各出奇招，產(chǎn)品內(nèi)卷非常嚴重。由于在茶飲的細分產(chǎn)品中，水果茶仍是主流，因此，茶飲品牌們展開了一場小眾水果大冒險，從油柑到黃皮，水果越用越小眾。

從茶飲品牌費力在小眾水果上面做探索，到推出咖啡系列產(chǎn)品，再到開賣汽水以及周邊等零售產(chǎn)品等種種舉措，可以看出來茶飲行業(yè)的內(nèi)卷著實激烈，使得品牌們不得不使勁渾身解數(shù)去拓寬營收渠道。

3. 小吃快餐概述，重點聚焦面品類

具體到小吃快餐的細分品類來說，2021年最為火熱的賽道非粉面莫屬。2021年，截止日前，粉面品類的融資事件就多達18筆。

數(shù)據(jù)顯示，粉面品類貢獻了餐飲行業(yè)年內(nèi)的大部分融資案例，尤其是面品類，可謂2021年的資本香餑餑。從數(shù)據(jù)來看，2021年面品類的融資范圍不僅涵蓋了實體餐飲品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出資本對面品類的未來發(fā)展很是看好。

此外，2021年還有一個很明顯的趨勢，那就是粉面不再是低端快餐的代名詞，正餐化趨勢來襲。買一碗面條只要幾塊最多十幾塊是很多人的固有印象。在15元以上的中端面館品牌中，以和府撈面、遇見小面、陳香貴、五爺拌面等為代表。這類面館瞄準了25~70元的人均區(qū)間，注重消費體驗，裝修也比較有格調(diào)，已然擺脫了低端的快餐形象，隱隱有了正餐化的趨勢。

4. 中式烘焙崛起

從前文數(shù)據(jù)可見，烘焙甜品的連鎖化程度不高，在所有品類中居于末端位置。具體來看，門店數(shù)在50家以下的烘焙甜品品牌占比達到了77.2%，1000家門店數(shù)以上的品牌占比僅為0.3%。

今年值得一提的是，烘焙新勢力的亮眼崛起。新烘焙雖然處于起步初期，但已經(jīng)獲得了資本方和年輕人的雙雙青睞。

在今年1-11月，烘焙品類總共發(fā)生了12筆融資，總?cè)谫Y額超10億元人民幣，總披露融資額中有6筆金額過億人民幣。墨茉點心局在1-9月完成了三筆融資，其中兩筆金額過億，可以說是資本方在烘焙品類資金投入最為大手筆的一個品牌，在A輪融資過后，墨茉點心局估值也被抬升到了50億元。

今年大熱的新中式烘焙品牌，他們的品牌標簽跟“新國潮”牢牢綁定在一起。乘著新國潮崛起的東風(fēng)，這類品牌從品牌名字到門店設(shè)計等種種方面去呼應(yīng)這個特色，深諳年輕消費者的心理。

結(jié)語

縱觀今年餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出來的細分品類以及潛力新銳品牌，會發(fā)現(xiàn)一個事實，那就是所有的餐飲品類都值得重做，尤其是那些關(guān)注度還比較低的細分品類或者新興業(yè)態(tài)。

但是未來餐飲行業(yè)的內(nèi)卷只會越來越嚴重，要想在一眾品牌中穩(wěn)穩(wěn)立足也沒有那么容易，必須要好好錘煉自己的品牌力，以便讓自己變得更為強大！