中式快餐走過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)化萌芽的1.0時(shí)代和工業(yè)化的2.0時(shí)代，正開(kāi)啟品質(zhì)制勝的3.0時(shí)代。

在這樣的大背景下，更具品質(zhì)感、自帶煙火氣和差異化競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)炒稱重快餐新模式趁勢(shì)崛起。現(xiàn)在，就連中式快餐巨頭老鄉(xiāng)雞也盯上這一模式，開(kāi)出了首家“自選稱重”店。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

前不久，老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”快餐店在上海開(kāi)業(yè)，將5年前大熱的“現(xiàn)場(chǎng)炒制、自選稱重”的快餐模式再次拉回行業(yè)人士的視野。

距離快餐現(xiàn)炒稱重模式爆火已經(jīng)5年過(guò)去了，曾經(jīng)大火的品牌都怎么樣了？快餐的現(xiàn)炒稱重模式，究竟有沒(méi)有發(fā)展前景？

試驗(yàn)兩年

老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”快餐店登錄上海

7月27日，老鄉(xiāng)雞官宣在上海新開(kāi)了一家“自選稱重”門店，除了熟悉的自選小份菜之外，還開(kāi)辟了“吃多少夾多少”的自選稱重區(qū)域。

在小碗菜區(qū)域，有老鄉(xiāng)雞的經(jīng)典菜式如雞蛋羹、老母雞湯、蔥油雞等，大部分都已經(jīng)擺好盤，消費(fèi)者可以按份選取，統(tǒng)一結(jié)算；而在自選稱重區(qū)，提供的則是西紅柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顧客夾取了自己喜歡的菜品后，可統(tǒng)一稱重付款，葷素同價(jià)，2.98元/兩。

△圖片來(lái)源：老鄉(xiāng)雞上海視頻號(hào)

據(jù)了解，由于門店開(kāi)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，目前該店還未登錄老鄉(xiāng)雞點(diǎn)單小程序和外賣等第三方平臺(tái)，僅支持到店點(diǎn)餐，大眾點(diǎn)評(píng)也尚未查詢到與該店相關(guān)的信息。

這并非是老鄉(xiāng)雞首次試水自選稱重模式。

早在2020年6月，老鄉(xiāng)雞就在大本營(yíng)安徽的旗艦店中推出了“現(xiàn)炒現(xiàn)包、自選稱重”的模式。2022年以來(lái)，老鄉(xiāng)雞也悄悄在部分新開(kāi)的門店中開(kāi)辟了自選稱重區(qū)域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO開(kāi)設(shè)的新店就設(shè)置了自選稱重區(qū)域。

作為快餐巨頭之一，老鄉(xiāng)雞的一舉一動(dòng)一直都備受關(guān)注。有業(yè)內(nèi)人士稱，老鄉(xiāng)雞在現(xiàn)場(chǎng)炒制、自選稱重的快餐新模式上的探索，或會(huì)加速同行在該賽道上的布局，自選稱重模式或有望成為快餐賽道的主流趨勢(shì)之一。

5年前走紅

現(xiàn)炒、自選稱重快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

事實(shí)上，在老鄉(xiāng)雞入局之前，現(xiàn)場(chǎng)炒制、自選稱重的模式已經(jīng)走紅了多年。

2017年6月，江西快餐品牌小女當(dāng)家?guī)еF(xiàn)場(chǎng)炒制、自選稱重的快餐新模式迅速在深圳打響了第一槍，生意火爆。據(jù)了解，因?yàn)槟Ｊ叫路f，當(dāng)時(shí)在小女當(dāng)家，幾乎每天都能看到來(lái)自全國(guó)各地的，特地前來(lái)考察、模仿、學(xué)習(xí)的餐飲人。

之后兩年，深圳、廣州、湖南等地興起了一陣現(xiàn)炒自選稱重新風(fēng)潮，像飽李李現(xiàn)炒、小凡家、米飯小子等一批同樣主打現(xiàn)場(chǎng)炒制、自選稱重的門店/品牌，都是在那段時(shí)間開(kāi)始崛起的。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而這個(gè)新模式的出現(xiàn)，也讓當(dāng)時(shí)長(zhǎng)期處于行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)多元化、成本壓力最大化的傳統(tǒng)中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、鄉(xiāng)村基等知名連鎖快餐品牌，以及一些在正餐賽道上深耕已久的行業(yè)大佬如西貝，也都看好這一模式，紛紛效仿開(kāi)店。

現(xiàn)炒，真的拯救了快餐嗎？

1、現(xiàn)炒自選，依舊備受消費(fèi)者喜愛(ài)

紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，小女當(dāng)家位于深圳的多家門店，位于廣州海珠區(qū)萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)負(fù)一樓的翹喜，保利廣場(chǎng)負(fù)一層的知味園等，每到工作日午餐高峰時(shí)段，門口仍會(huì)大排長(zhǎng)隊(duì)。

“位于上海控江路的谷子里·現(xiàn)炒廚房面積不大，月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高可達(dá)到50-60萬(wàn)元。”長(zhǎng)期在魔都生活的品牌定位專家王玉剛也力證現(xiàn)炒稱重快餐在上海市場(chǎng)的吃香程度。

△圖片來(lái)源：王玉剛供圖

翻看各大品牌在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論，雖然也有消費(fèi)者吐槽性價(jià)比低，但關(guān)于“品類選擇多”“干凈衛(wèi)生”“有鍋氣味道不錯(cuò)”“環(huán)境舒適”等好評(píng)依然占大部分。由此可見(jiàn)，現(xiàn)炒自選稱重仍然受到大批消費(fèi)者的認(rèn)可。

2、 有品牌小跑入場(chǎng)，也有品牌轉(zhuǎn)型甚至黯然退場(chǎng)

自選稱重模式也依然備受連鎖快餐品牌關(guān)注。這兩年，有不少和老鄉(xiāng)雞一樣的傳統(tǒng)快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好這一模式，紛紛小跑入場(chǎng)。

2020年6月，在多個(gè)快餐項(xiàng)目宣告失敗后，西貝決定通過(guò)入股小女當(dāng)家，發(fā)力快餐賽道。

2020年7月，鄉(xiāng)村基旗下大米先生就開(kāi)始在部分門店推出了“稱重計(jì)費(fèi)”的點(diǎn)餐新方式。

2021年4月起，山東煙臺(tái)本土快餐老牌“藍(lán)白”，也一改以往的小份自取制，推出現(xiàn)炒現(xiàn)賣、稱重計(jì)費(fèi)的新模式，目前已有近20家門店全面升級(jí)成為全新的自選稱重模式。

值得一提的是，在連鎖品牌入局現(xiàn)炒稱重快餐賽道的同時(shí)，我們也觀察到，一批曾看好這種新模式的門店/品牌卻開(kāi)始轉(zhuǎn)型，有的門店甚至已經(jīng)黯然退場(chǎng)。

2018年前后，在廣州海珠區(qū)六元素商業(yè)廣場(chǎng)負(fù)一層，主營(yíng)現(xiàn)炒自選稱重的小凡家·現(xiàn)炒和米飯小子貼身肉搏，二者在經(jīng)營(yíng)模式、菜品搭配、動(dòng)線設(shè)計(jì)、裝修色調(diào)上驚人相似，人氣遠(yuǎn)超于同樓層的其他傳統(tǒng)快餐店。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

然而近兩年來(lái)，這兩家店的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀卻都不盡如人意。目前小凡家在大眾點(diǎn)評(píng)上顯示“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)，而米飯小子則在原來(lái)的自選模式上加入了小碗菜，調(diào)整成為了和老鄉(xiāng)雞一樣的“現(xiàn)炒自選稱重+小碗菜”模式，自選稱重全時(shí)段供應(yīng)，小碗菜只在下午時(shí)段和周末開(kāi)售。

位于北京的焦耳食堂也曝出過(guò)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，目前其在京的三家門店顯示“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。

72街等知名連鎖大牌在試水現(xiàn)炒自選模式后，很快也改回了原來(lái)的模式。

2018年曾打算將全國(guó)百余家門店升級(jí)為現(xiàn)炒稱重模式的72街，在不到一年時(shí)間便宣告項(xiàng)目試驗(yàn)失敗，就連已經(jīng)升級(jí)了的廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂(lè)3家現(xiàn)炒稱重店，目前也調(diào)整成了自選小碗菜模式。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

2020年，西貝賈國(guó)龍?jiān)哒{(diào)表示年內(nèi)開(kāi)100家現(xiàn)炒快餐店，然而旗下主打現(xiàn)炒下飯菜的“弓長(zhǎng)張”首店還沒(méi)開(kāi)業(yè)，該項(xiàng)目就已經(jīng)被喊停。

3、 仍未出現(xiàn)較有影響力、規(guī)模化的頭部品牌

《現(xiàn)炒，真的拯救了快餐嗎？》一文中提及，盡管現(xiàn)炒稱重模式已經(jīng)火了不短時(shí)間，但當(dāng)時(shí)除在廣深兩地較為火熱外，像在北京、上海、成都等城市，這種類型的餐廳依然比較少見(jiàn)。

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，時(shí)隔3年，除了廣深兩地外，全國(guó)還有不少城市都出現(xiàn)了自選稱重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青島的青理食堂、山東煙臺(tái)的藍(lán)白，以及成都的順旺基、米多多等。總的來(lái)看，從廣深到上海、北京，以及一些二三線城市，都有一批現(xiàn)炒快餐品牌開(kāi)始冒頭。

不過(guò)，現(xiàn)炒稱重快餐品牌較少，體量也偏小。截至目前，市場(chǎng)上仍未出現(xiàn)較有影響力和規(guī)模化的品牌，而且眾品牌整體上的擴(kuò)張速度都不快。

比如小女當(dāng)家，目前只在江西、廣東、安徽和江蘇四地開(kāi)設(shè)了30家門店，其中今年新開(kāi)門店僅有5家；4年前，曾憑借裝修的高級(jí)感收獲了大批忠實(shí)粉絲的焦耳食堂，目前也只有十余家門店，且均分布在北京地區(qū)；小女當(dāng)家參與投資的谷子里，市場(chǎng)反響雖然還不錯(cuò)，但目前也只開(kāi)出一家門店。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

現(xiàn)炒自選稱重快餐前景幾何？

2019年，中式快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到7557億，在懶人經(jīng)濟(jì)、快生活節(jié)奏、資本加碼等因素的催化下持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年達(dá)到1.27 萬(wàn)億。

在品類大發(fā)展的背景下，5年前就火起來(lái)的現(xiàn)炒自選稱重模式，如今卻仍然沒(méi)有掀起太大的水花。這種快餐新模式，到底有沒(méi)有前景？值不值得做？

煙火氣、健康、可自由進(jìn)行葷素搭配……這些都是消費(fèi)者選擇自選稱重快餐的原因，但對(duì)于餐廳運(yùn)營(yíng)者而言，自選稱重模式依然還有一些瓶頸尚待解決，比如性價(jià)比、食材損耗成本和供應(yīng)成本難以把控等。

稱重計(jì)費(fèi)容易導(dǎo)致客單價(jià)過(guò)高，尤其是在疫情之下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度更高，一不小心夾多就極有可能會(huì)對(duì)門店產(chǎn)生“餐飲刺客”的負(fù)面印象。

自助式選餐，將主動(dòng)選擇權(quán)交到顧客手里，挑肥揀瘦無(wú)法避免，一旦把握不好很容易出現(xiàn)嚴(yán)重的食材耗用，導(dǎo)致成本失衡，直接影響餐廳運(yùn)營(yíng)。王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，自己在上海某家自選快餐店就餐時(shí)，曾親眼目睹有消費(fèi)者在一盆白切雞面前，將雞皮剝下來(lái)后把肉夾走。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，就要嚴(yán)格控制食材或出品的品相、品質(zhì)。如此一來(lái)，就對(duì)企業(yè)的供應(yīng)鏈把控能力提出了更高的要求，食材供應(yīng)成本的增加幾乎是必然的。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，針對(duì)上述痛點(diǎn)，目前已經(jīng)有不少品牌推出了應(yīng)對(duì)方案。

比如在解決性價(jià)比上，多個(gè)品牌推出了會(huì)員制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……沖的多送的也多。會(huì)員儲(chǔ)值后不但有“充值送”優(yōu)惠，還可以享受會(huì)員折扣價(jià)，比如原價(jià)是3.68元/兩的，會(huì)員則可以享受3.28元/兩，不但提高了復(fù)購(gòu)率，還在一定程度上提高了性價(jià)比。

此外，還有的品牌通過(guò)推出階梯式的“定時(shí)打折”的營(yíng)銷策略去清空剩菜，以此降低損耗率，減輕餐廳的經(jīng)營(yíng)成本壓力。

自選稱重的售賣形式，為消費(fèi)者提供了更多選擇，確實(shí)具備一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，若模式跑通，未來(lái)的市場(chǎng)潛力毋容置疑。但也正如王玉剛指出的，現(xiàn)炒自選稱重模式有一定難度，創(chuàng)業(yè)者必須要精于計(jì)算成本結(jié)構(gòu)，優(yōu)化產(chǎn)品線、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、打磨營(yíng)銷策略等，這些是現(xiàn)炒自選稱重模式的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也是相關(guān)品牌的壁壘所在。