上半年各地接連不斷的疫情，餐飲店或停業(yè)、或關(guān)閉堂食、或限流等，令餐飲業(yè)遭受到巨大的沖擊。

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年1-6月份，全國餐飲收入2萬億元，同比下降7.7%，限額以上單位餐飲收入4,879億元，同比下降7.8%。聚焦到餐飲上市企業(yè)，表現(xiàn)更為慘淡。

14家企業(yè)虧損13.83億元，僅3家盈利

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2022上半年，14家餐飲上市企業(yè)營收277億元，同比下降14.7%，凈利潤合計(jì)為虧損13.83億元，去年同期為盈利3億元。（單位：人民幣，港幣折算為人民幣匯率采用2022年7月1日匯率：1港元=0.8554元人民幣）

營收方面，14家企業(yè)，營收僅2家增長，其中廣州酒家增長15.54%，海倫司增長0.64%，其余12家全部下滑。

凈利潤方面，僅3家企業(yè)盈利，其中九毛九盈利0.58億元，廣州酒家盈利0.54億元，同慶樓盈利0.21億元，其余11家企業(yè)全部虧損，其中5家（海底撈、呷哺呷哺、全聚德、味千中國、海倫司）虧損額超過億元。

無論是營收還是凈利潤的大幅下跌，疫情是“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;毋庸置疑。上半年，全國各地，尤其是一、二線商業(yè)活躍城市，疫情反復(fù)爆發(fā)，多地禁止或限制堂食，導(dǎo)致餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。隨著上海的解封，其他城市疫情的緩和，五六月份全國餐飲業(yè)才逐漸恢復(fù)人氣。

業(yè)績慘淡是疫情防控下“不可抗力”的影響，若拋開業(yè)績，餐飲企業(yè)的堅(jiān)韌和創(chuàng)新更應(yīng)該被看見，他們正引領(lǐng)著行業(yè)的變革。在此，我們透過14家企業(yè)2022半年報(bào)，洞見餐飲行業(yè)的新風(fēng)向。

// 堅(jiān)持多品牌策略：新品牌成最大“潛力股”

九毛九是為數(shù)不多保持盈利的餐飲企業(yè)，其營收下跌6.1%至18.99億元，凈利潤大跌了69.98%至5770萬元。在多品牌策略下，九毛九各品牌表現(xiàn)不一，主品牌九毛九門店規(guī)模不斷收縮，太二增長顯疲態(tài)，新品牌表現(xiàn)突出。同時(shí)，為了優(yōu)化品牌組合，出售了2顆雞蛋煎餅品牌。

受疫情影響，九毛九餐廳及太二餐廳上半年的收入貢獻(xiàn)分別減少17.9%及7.4%。主品牌九毛九餐廳門店僅剩77家，較去年同期減少了14家；太二品牌增長疲態(tài)盡顯，上半年翻座率由去年同期的每日3.7次減少至2.9次。

值得注意的是，2019年推出的新品牌“慫重慶火鍋廠”業(yè)績最為亮眼，今年上半年收入同比翻了近4.7倍，由2021年同期的1750萬元大幅增長至8160萬元。主要是過去一年間該品牌新增門店8家（上半年新增2家）；翻座率亦由去年同期的2.2上升至2022年同期的2.4。

九毛九表示，將繼續(xù)遵循多品牌及多概念策略，持續(xù)向更多細(xì)分市場擴(kuò)張。對(duì)具有較高經(jīng)營利潤的品牌太二提升品牌形象；持續(xù)發(fā)展具有巨大增長潛力的慫重慶火鍋廠及賴美麗品牌。借助多品牌進(jìn)一步向更多細(xì)分市場擴(kuò)張、提升市場份額。

太興集團(tuán)最新的品牌矩陣為：太興、敏華冰廳、茶木、亞參雞飯、靠得住、錦麗、稻埕飯店、點(diǎn)煲、餃子駅、瓊芳冰廳、花椒子、TommyYummy及鳥世一等。其中，花椒子、TommyYummy、鳥世一為上半年推出的新品牌。

旗艦品牌「太興」收益約513.1百萬港元，同比下跌30.12%，占集團(tuán)總收益的42.1%，繼續(xù)為集團(tuán)最大收益來源；敏華冰廳品牌收益約324.8百萬港元，同比下降5.86%；仍為第二大的收益來源，占集團(tuán)總收益比例26.7%；定位年輕人市場的茶木品牌收益達(dá)約116.6百萬港元，同比下跌34.75%，期內(nèi)進(jìn)行品牌形象重塑，兩家全新概念店6月份正式亮相。

亞參雞飯品牌為太興增長新動(dòng)力之一，收益約達(dá)79.2百萬港元，逆勢(shì)下同比大幅上升38.0%，實(shí)屬亮眼。

太興集團(tuán)明確表示，“多元化業(yè)務(wù)戰(zhàn)略”是集團(tuán)未來發(fā)展的關(guān)鍵，下半年將在中環(huán)開出米芝蓮?fù)平榈男怯浐ｕr飯店品牌餐廳。未來，在“新品牌+核心品牌”雙管齊下，太興集團(tuán)品牌將更加多元化。

// 大規(guī)模門店調(diào)整：“火鍋雙雄”關(guān)店、開店，加速國際化布局

海底撈上半年?duì)I收167.64億元，同比下跌16.6%，凈虧損2.67億元，去年同期為盈利0.97億元。過去一年內(nèi)關(guān)店291家、新開門店129家，凈減少162家，其中上半年，新開門店18家，因「啄木鳥計(jì)劃」關(guān)閉26家餐廳。截至期末門店總數(shù)為1435家。

海底撈表示，「啄木鳥計(jì)劃」取得一定成效，集團(tuán)計(jì)劃擇機(jī)啟動(dòng)「硬骨頭」門店計(jì)劃，目前在考慮重新啟動(dòng)開業(yè)可能性的門店為「啄木鳥計(jì)劃」下關(guān)停的部分門店，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的「硬骨頭」門店。

海底撈同時(shí)著手海外業(yè)務(wù)上市，擬分拆特海股份獨(dú)立上市，并于2022年7月13日，向聯(lián)交所遞交上市申請(qǐng)。

呷哺呷哺上半年收入21.564億元，同比減少29.2%；虧損由2021年上半年4690萬元增加至2.782億元。上半年，呷哺呷哺餐廳關(guān)店37家，新開6家，截至期末共經(jīng)營810間，較去年同期減少267。

湊湊餐廳上半年新開15家，目前共經(jīng)營198家，較去年同期凈增39家。湊湊門店在3線城市及以下、海外市場門店快速增加。

湊湊餐廳數(shù)量及分布

呷哺集團(tuán)方面透露，隨著疫情的好轉(zhuǎn)，今年下半年將加速完成擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃新增門店100家左右。

呷哺呷哺集團(tuán)在上海閔行區(qū)設(shè)立第二個(gè)總部，將加速推進(jìn)“將業(yè)務(wù)拓展至華東及華南地區(qū)”的戰(zhàn)略計(jì)劃，通過將業(yè)務(wù)拓展至沿海城市及長三角地區(qū)、大灣區(qū)等的一線城市，例如上海、深圳、廣州，進(jìn)而布局新一線城市，最后進(jìn)軍西北及西南地區(qū)。同時(shí)，加速國際化轉(zhuǎn)型，下一步將向新加坡、馬來西亞等地進(jìn)軍。

此外，集團(tuán)以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門店9月下旬將亮相上海。

// 跨界：海倫司從“餐+酒”到“大排檔+小酒館”

“小酒館第一股”海倫司2022上半年收入為8.74億元，同比增長0.6%。凈虧損3.04億元，經(jīng)調(diào)整凈虧損0.999億元；上半年新開133家酒館，關(guān)閉69家酒館，截止期末酒館數(shù)量達(dá)846家。因酒館優(yōu)化和調(diào)整造成的虧損高達(dá)1億元。

海倫司門店分布

另據(jù)觀察，在海倫司半年報(bào)中透露，二、三線城市門店擴(kuò)張迅速，下沉趨勢(shì)相當(dāng)明顯。值得注意的是，7-8月期間，海倫司出現(xiàn)規(guī)模關(guān)店，不到2個(gè)月時(shí)間，關(guān)閉了25家門店，門店首次出現(xiàn)收縮。這是否意味著海倫司進(jìn)入新一輪門店調(diào)整，還不得而知。

關(guān)店、開店之間，擴(kuò)張依然是海倫司的主旋律。海倫司表示，未來在加大對(duì)更廣闊下沉市場布局的同時(shí)，重構(gòu)發(fā)展模式，從線性連鎖模式，向平臺(tái)型公司轉(zhuǎn)型。

上半年海倫司低調(diào)開出“大排檔+小酒館”新模式門店，5月在下沉市場湖北恩施利川市開設(shè)第一家“海倫司·越”門店，引入燒烤大排檔元素，新增燒烤和小龍蝦菜品，市場反響良好。海倫司透露，接下來將在華中地區(qū)選取20個(gè)小的縣城，展開“酒館+大排檔”的規(guī)模化驗(yàn)證。

// 老字號(hào)：發(fā)力食品，進(jìn)軍預(yù)制菜場

老字號(hào)品牌上半年業(yè)績相對(duì)穩(wěn)定，在僅有的3家盈利企業(yè)中，老字號(hào)占了2家。老字號(hào)除了餐飲門店方面的創(chuàng)新外，食品、預(yù)制菜等業(yè)務(wù)也成為了有力支撐。

廣州酒家憑借“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展策略，實(shí)現(xiàn)營收、凈利雙增長，也是餐飲上市企業(yè)中唯一雙增長的企業(yè)。

上半年公司營收14.24億元，同比增長15.54%；歸屬于上市公司股東的凈利潤0.54億元，同比上升45.33%。其中，食品制造業(yè)營業(yè)收入9.76億元，同比增長10.81%，占公司總營收的近七成。食品銷售方面，已建立起包括經(jīng)銷商渠道、電商渠道、線下連 鎖門店和社區(qū)運(yùn)營渠道、商超渠道的體系。

“宴會(huì)第一股”的同慶樓，將食品業(yè)務(wù)與餐飲業(yè)務(wù)、酒店業(yè)務(wù)同樣作為三大獨(dú)立業(yè)務(wù)打造，由專門的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)運(yùn)營。上半年，食品銷售收入3797.5萬元，較去年同期增加了3165萬元。在其他業(yè)務(wù)板塊下行的情況下，食品業(yè)務(wù)可謂一枝獨(dú)秀。

上半年，食品銷售渠道新入駐南京蘇果、大潤發(fā)等38家超市，并已在南京建立了分倉，預(yù)計(jì)今年底入駐商超店將達(dá)到100家。同時(shí)，食品業(yè)務(wù)正在探索社區(qū)門店經(jīng)營，并自建多個(gè)直播間進(jìn)行線上運(yùn)營。

同慶樓還進(jìn)軍當(dāng)下火熱的預(yù)制菜市場，產(chǎn)品從早餐面點(diǎn)到自熱飯、名廚名菜，并重點(diǎn)進(jìn)行“同慶樓大廚菜”產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)，開發(fā)丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等新品，面點(diǎn)類產(chǎn)品已迭代為13個(gè)SKU。

西安飲食上半年?duì)I業(yè)收入為2.36億元，同比減少7.29%，其中餐飲服務(wù)業(yè)收入大跌20.17%，食品制造卻增長53.88%。西安飲食食品產(chǎn)品主要分為糕點(diǎn)烘焙類、肉制品類、速 凍食品類、方便食品類、半成品類、飲品釀造類等6大系列。期內(nèi)，通過文化挖掘、譜系創(chuàng)新、文旅融合，不斷延長食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)打造線上線下雙渠道同步拓展銷售體系。

全聚德也在加速進(jìn)入預(yù)制菜市場。利用旗下餐飲品牌優(yōu)勢(shì)，打造不同定位的預(yù)制菜產(chǎn)品，全聚德品牌定位于“做精做足烤鴨產(chǎn)品”、豐澤園品牌定位于“貼近民生的熟食產(chǎn)品”、川老大品牌定位于“經(jīng)典川菜，大眾消費(fèi)”。目前，30個(gè)品類的預(yù)制菜肴和預(yù)包裝熟食已經(jīng)通過線上、線下走向市場。

直播、社群運(yùn)營、數(shù)字化運(yùn)營……成餐飲企業(yè)共識(shí)

這幾年來，疫情倒逼著餐飲加速線上渠道運(yùn)營及發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，且收效甚好。而大數(shù)據(jù)的大趨勢(shì)進(jìn)一步加速餐飲企業(yè)的數(shù)智化運(yùn)營、會(huì)員運(yùn)營等。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

全聚德今年1-6月，線上外賣實(shí)現(xiàn)營業(yè)額同比增長85%。依據(jù)節(jié)假日、24 節(jié)氣等組織線上營銷活動(dòng)，在端午節(jié)與安慕希開展品牌聯(lián)合營銷，觸達(dá)用戶220萬，端午假期三天營業(yè)額同比增長168%。全聚德在2022重點(diǎn)工作中提到，將大力開展線上平臺(tái)業(yè)務(wù)；抓私域運(yùn)維，通過線上商城運(yùn)營私域流量，進(jìn)行抖音直播帶貨等。

廣州酒家以統(tǒng)一會(huì)員體系為依托，推動(dòng)智慧零售2.0升級(jí)，通過建立“公眾號(hào)+企業(yè)微信+小程序+社群+線下門店”私域布局，沉淀私域流量，助力線上線下有效融合。線上積極開展數(shù)字營銷、創(chuàng)意營銷，借力熱門短視頻直播平臺(tái)，加大“主播合作+店鋪?zhàn)圆?素人口碑”的傳播力度。

西安飲食通過大力推進(jìn)抖音本地生活團(tuán)購業(yè)務(wù)，上半年共計(jì)發(fā)布抖音團(tuán)購視頻283條，累計(jì)曝光量970萬。上半年團(tuán)購?fù)赓u收入較去年同期增長16%。

海底撈設(shè)立社區(qū)營運(yùn)中心，發(fā)力外送服務(wù)，同時(shí)積極運(yùn)營線上平臺(tái)，包括自營的「海底撈」APP、「撈點(diǎn)好貨」小程序和第三方外送平臺(tái)。上半年，外賣業(yè)務(wù)收入達(dá)4.76億元，同比增加了37.6%。

唐宮中國通過推行微信社群營銷、社區(qū)團(tuán)購、直播預(yù)售推廣等，積極應(yīng)對(duì)疫情對(duì)線下門店的影響。線上運(yùn)營方面，電子會(huì)員自2021年下半年推出至今，會(huì)員人數(shù)已累計(jì)超越78萬；去年還成功開拓自有小程序直播的商業(yè)模式。接下來，將不斷拓展在線業(yè)務(wù)，繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、渠道和營銷模式，增加食品貿(mào)易的份額。

此外，餐飲企業(yè)在產(chǎn)品組合、供應(yīng)鏈、中央廚房、服務(wù)體驗(yàn)、管理能力等方面不斷提升，多舉措降本增效。

綜合以上多方面舉措，餐飲企業(yè)毛利率在一定程度上得到改善，其中味千中國毛利率由72.9%上升至73.3%、上海小南國毛利率增長0.7%至67.1%；太興毛利率增加0.5%至72.3%，利寶閣毛利率由去年同期的約57.4%增加至期內(nèi)的約63.2%。

盡管遭受疫情的反復(fù)沖擊，多家企業(yè)在財(cái)報(bào)中表示，對(duì)未來市場保持樂觀和信心。相信餐飲企業(yè)在全力創(chuàng)新求突圍下，定會(huì)迎來新的天地。

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：周彩云