吃折耳根，是對(duì)春天最起碼的尊重。

題圖：圖蟲·創(chuàng)意

整編：陳蘭

編輯：長樂未央

天氣漸暖，萬物復(fù)蘇，隨著氣溫的飆升，西南朋友們對(duì)折耳根的熱情也開始蠢蠢欲動(dòng)。對(duì)于西南地區(qū)的人來說折耳根是透過寒冷散發(fā)春意的頭道原香，是來自大自然的饋贈(zèng)。

藥食同源的魚腥草

“折耳根”又叫魚腥草，《本草綱目》記載它：“其葉腥氣，故俗稱魚腥草。主要分布在云貴川、江蘇、浙江、湖南等地區(qū)，是當(dāng)?shù)厝嗣褡類鄣氖巢闹弧?/p>

因?yàn)槊耖g常挖根食用，所以稱之為“蕺兒根”。西南地區(qū)的方言里，“蕺兒根”音同“折耳根”，也就有了折耳根這個(gè)俗稱。四川盆地周邊稱之為“豬鼻孔”或“豬鼻拱”。

折耳根近年在網(wǎng)絡(luò)上的呼聲越來越高，很多大廚也開始選擇用折耳根入菜，但要知道，折耳根因?yàn)槠涮厥獾奈兜溃降氖晨透莾蓸O分化，愛的人愛到“不能自拔”，不喜歡它的人，光是聞到就能暈倒。

雖然折耳根近兩年才開始火起來，但中國人食用它的歷史卻非常久遠(yuǎn)。

相傳二千四百年前，越王勾踐在會(huì)稽戰(zhàn)敗求和，吳王夫差賜他返越。越王回國后立志報(bào)仇雪恥，臥薪嘗膽，卻不想碰上了罕見的荒年，為和國人共渡難關(guān)，勾踐親自登山尋找可以食用的野菜，最終發(fā)現(xiàn)了野生蕺菜。

這種野菜生長能力特別強(qiáng)，總是割了又長，生生不息。因?yàn)檫@種野菜有魚腥味，便被勾踐命名為魚腥草。到現(xiàn)在，在古越都城，即今浙江紹興，仍有蕺山存在。這段史料說明，蕺菜被食用至少已有兩千四百多年的歷史了。

自然中野生的魚腥草多長于水邊濕地，嫩芽青綠中又帶紫色，氣味辛烈，有清熱利濕的功效，還能除肝膽之中的濕氣。此外，魚腥草也是抗輻射的良藥，是在日本原子彈爆炸點(diǎn)能頑強(qiáng)再生的少數(shù)植物之一。

那為什么食客對(duì)魚腥草的愛會(huì)如此兩極分化呢？主要還是因?yàn)樗厥獾奈兜馈?/p>

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

《中國植物志》在對(duì)折耳根的介紹中，一上來便是四個(gè)大字，“腥臭草本”。

李時(shí)珍第一次發(fā)現(xiàn)折耳根時(shí)，因?yàn)楸粵_擊得太厲害，便直接取名為“魚腥草”。要知道李時(shí)珍可是堅(jiān)定的香菜黨，曾贊美香菜：胡荽（香菜）處處種之，冬春采之，香美可食，連他都接受不了折耳根的味道。

一生愛美食的汪曾祺先生，更是在《五味》中直呼自己受不了折耳根。

甚至有食客對(duì)它的形容是：800年沒換過水，還泡過死魚的魚缸味兒，開始在嘴里、鼻腔里蔓延。

其實(shí)，新鮮的魚腥草之所以會(huì)散發(fā)出這樣的味道，主要是因?yàn)槔锩婧袚]發(fā)性成分——癸酰乙醛，該物質(zhì)又叫魚腥草素，雖然氣味獨(dú)特，令人無法忍受，但它對(duì)人體健康確實(shí)有益。

研究表明，魚腥草素對(duì)于流感桿菌、肺炎球菌等多種細(xì)菌及真菌有明顯的抑制作用，是一種能夠抗炎殺菌的物質(zhì)。魚腥草素提取物在臨床上常用于治療肺炎、氣管炎。

雖然魚腥草因?yàn)樘厥獾臍馕逗臀兜婪只耸晨停谠颇稀①F州以及四川一帶卻是一種非常受歡迎的蔬菜。

西南人民的心頭好

對(duì)于西南人民來說，折耳根是美食中的心頭好，更是一種獨(dú)特的文化烙印。唐代詩人陸龜蒙在其思念家鄉(xiāng)的詩中稱贊：“至今思禿尾，無以代寒菹。”

其中的禿尾，就是鳙魚，而寒菹，則是涼拌折耳根。“我知道，折耳根之神會(huì)保佑每一個(gè)出門在外的西南游子。”

對(duì)于西南地區(qū)的人們來說，它是美食文化的重要組成部分，也是在外漂泊的游子忘不了的鄉(xiāng)愁。

所以在網(wǎng)上，折耳根無論是被網(wǎng)紅還是被網(wǎng)黑，它永遠(yuǎn)都是西南人民的“命根子”。在西南人看來，折耳根不需要被理解。你只需要去感受，然后愛上它，或者被它征服。

因?yàn)閷?duì)折耳根的喜愛，西南人民也研究出了折耳根的多種吃法。

對(duì)于貴州人來說折耳根蘸水是必不可少的，所以不管是吃火鍋、吃小吃、吃燒烤，都是折耳根蘸水統(tǒng)治的地界，離開了折耳根蘸水好像就失去了食物原本的靈魂。

就拿貴州大多數(shù)小吃來說：吃法系列更是千變?nèi)f化，如絲娃娃、洋芋粑粑、豆腐圓子、烤肉、卷餅……可萬變不離其宗，搞上蘸水那才叫地道。

除此之外，折耳根炒臘肉更是味美。折耳根和大片臘肉、蒜苗段、干辣椒下鍋爆炒，一定要讓折耳根吸滿了臘肉的油鹽咸香和辣椒段的干香辣味，吃起來既有肉味又解膩甚至還有一絲回甘，比臘肉本身還好吃。

這還沒完，折耳根還可以燉雞、還可以燒烤，還可以做魚腥草炒雞蛋、魚腥草炒肉絲、魚腥草燒豬肺等，甚至可以搭配酸奶、檸檬茶食用。

貴州人民在吃折耳根這件事情上，可謂是“瘋狂”。

曾有報(bào)道顯示，貴州折耳根的年消費(fèi)量，達(dá)20萬噸以上，幾乎每天要吃掉3萬斤的折耳根，不是在吃折耳根，就是在去吃折耳根的路上。

當(dāng)然，折耳根也是川渝人們吃火鍋/串串時(shí)的必點(diǎn)菜品。除了直接當(dāng)火鍋涮菜，擅長調(diào)味的川渝人也喜歡將折耳根與牛肉組成CP，麻辣鮮嫩的牛肉搭配脆爽折耳根，一次能吃100根！

但在春天，涼拌折耳根是最佳的選擇。先將鮮折耳根洗凈，用開水略燙，加入適量食鹽、醬油、米醋、辣椒面、辣椒油、姜末、蔥汁、麻油等調(diào)味，即可食用。

如果想除掉折耳根的“腥”味，可將洗凈的折耳根放入食鹽腌制30分鐘，擠干水分，涼水沖洗即可。

除此之外，折耳根還可以燉粥，先將折耳根水煎取汁煮粥，或待粥熟時(shí)下，再下折耳根，續(xù)煮片刻，加入調(diào)味品，即可食用。還可以下面，面條煮熟后，出鍋前加入適量折耳根，稍煮片刻，加入調(diào)味品，即可食用。

最近，網(wǎng)上還出現(xiàn)了大量的折耳根黑暗料理——折耳根泡芙。還有略帶小資情調(diào)，更符合年輕人口味的靈魂折耳根特調(diào)，“折耳根兩段，青檸涂抹杯口，配上青檸、酸黃瓜、辣椒籽若干。”不得不說，現(xiàn)在的美食制作者在研發(fā)美食上面，是越來越“敢”了。

但大家要注意的是，折耳根雖好，有一定的食療價(jià)值，但要注意的是不可過量食用，且有過敏史或過敏體質(zhì)的人、脾胃虛寒、體質(zhì)虛寒的人，不適合食用折耳根。

那各位大廚，你喜歡吃魚腥草嗎？你所在的地區(qū)又有哪些魚腥草的做法？你會(huì)將魚腥草作為餐廳的一道新菜上新嗎？