2023年上半年，火鍋餐飲企業(yè)大多并不好過。

上半年，火鍋行業(yè)像是坐上了過山車。年初時(shí)，品牌們爆單抬升，“五一”過后，火鍋品牌普遍業(yè)績承壓。

即將到來的暑期旺季，能否成為拉動(dòng)火鍋行業(yè)的推進(jìn)器？下半年，火鍋品牌又該向何處發(fā)力？

火鍋餐飲進(jìn)入新軌道，

這次是過山車

無論是年初還是“五一”假期，亦或是淄博燒烤的現(xiàn)象級熱度，讓火鍋餐飲行業(yè)都以“高熱”的姿態(tài)示人，與此同時(shí)，品牌、供應(yīng)鏈，都在萬箭齊發(fā)瞄準(zhǔn)市場。但現(xiàn)實(shí)是，過山車總會(huì)觸底。

△多地火鍋營業(yè)額下滑，圖片來源：小紅書

近兩個(gè)月，多個(gè)火鍋店老板曾告訴火鍋餐見，今年5月開始，火鍋餐飲業(yè)不少門店都出現(xiàn)了“吃不飽”的局面，一些門店的營業(yè)額下滑20%-30%，6月份，有的門店?duì)I業(yè)額甚至近乎腰斬。

導(dǎo)致這種局面的，可能有三部分原因：

首先是大眾消費(fèi)購買力下降。

前不久，成都一名火鍋品牌創(chuàng)始人針對顧客、不同行業(yè)的從業(yè)者進(jìn)行了簡單的問詢，他發(fā)現(xiàn)最近幾個(gè)月，大多數(shù)行業(yè)、人群的收入水平均有不同程度的減少，其中一名地產(chǎn)從業(yè)者的月收入從以往的1W+，銳減至6千元，原本每個(gè)季度的季度獎(jiǎng)也全部取消。

小樣本是大環(huán)境的縮影。收入的減少，并會(huì)迅速向消費(fèi)市場傳遞，這也是很多人開始捂好錢袋子的主要原因之一。

胡小野炸雞創(chuàng)始人李傳鍊也表示，最近幾個(gè)月，鄭州一些寫字樓、社區(qū)的入住率均有所下降，多個(gè)社區(qū)餐飲的營業(yè)額也明顯下滑。大眾消費(fèi)比以往更謹(jǐn)慎了，這種情況短期內(nèi)很難改變。

第二個(gè)因素是，1.7萬新手涌入火鍋賽道，部分新手“亂出拳”。

據(jù)企查查6月12日最新數(shù)據(jù)顯示，目前全國共有43.5萬余家火鍋相關(guān)企業(yè)，僅今年上半年（1-6月份）新增注冊火鍋企業(yè)就有1.7萬余家。

近期，不論是阿里裁員，還是失業(yè)率爬坡，看似門檻較低的餐飲業(yè)成為大廠精英們的職業(yè)第二曲線。但是由于市場競爭激烈，很多新手又缺乏經(jīng)驗(yàn)，很快就被市場淘汰出局。

最后是，同行內(nèi)卷加劇。

新手亂出拳，高手發(fā)狠招。一些資深火鍋品牌為了將客人搶回來只能迎戰(zhàn)，有品牌在直播時(shí)玩起了限時(shí)全場5.17元的優(yōu)惠活動(dòng)，內(nèi)卷加劇。

步履維艱的下半年

如何避免滑向深淵？

市場向來是波云詭譎，火鍋行業(yè)也概莫能外。接下來，火鍋餐飲又該如何向上發(fā)力？

最近，重慶北步園火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人阿迅在一次直播中預(yù)測，今年1月份很多人看到了餐飲店的火爆，3、4月份開始選址選修，5月開店，押三付三過后，在8、9月份前后將迎來一波閉店潮。

但也有一些餐飲資深人士表示，9月份會(huì)是入局的好時(shí)機(jī)，因?yàn)槟菚r(shí)候會(huì)騰出來一波門面。

陳紅屹表示，下半年拓店還是相對保守，更加謹(jǐn)慎，可能會(huì)把一個(gè)新店做踏實(shí)做透，再去做下一個(gè)店。

下半年的火鍋如何轉(zhuǎn)向，我們目前尚且不得而知。但面對不確定性，火鍋餐飲人或許該這樣調(diào)整航向。

1、讓產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)且具有極致的性價(jià)比

不久前，西北一家火鍋品牌老板告訴火鍋餐見，下半年要對產(chǎn)品線進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖崂砀{(diào)整，特別是針對大眾消費(fèi)的餐飲店，產(chǎn)品在更優(yōu)質(zhì)的同時(shí)，還要具有極致的性價(jià)比。

比如，人均消費(fèi)原本在80元，接下來可能要稍微往下調(diào)整20-30%，或是人均降到60-70元之間。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

最近火鍋餐見在鄭州一家串串火鍋店發(fā)現(xiàn)，雖然這家店位置一般，卻有幾十人在排隊(duì)。原因是這家店人均不高，但產(chǎn)品優(yōu)勢突出，比如食材統(tǒng)一在開放式冷鮮柜陳列，肉眼可見的新鮮。

新鮮的食材，綜合性價(jià)比高的體驗(yàn)，是這家火鍋店集聚人氣的根本。

2、在社區(qū)店、在內(nèi)卷低的區(qū)域?qū)ふ覂r(jià)值洼地

如前文所說，當(dāng)一些火鍋店被淘汰出局時(shí)，或許會(huì)騰出一批位置還不錯(cuò)的店面，這時(shí)，對于一些有經(jīng)驗(yàn)有實(shí)力的火鍋品牌來說，無疑是個(gè)拓店的好時(shí)機(jī)。

這里需要注意到是，品牌需要在內(nèi)卷程度相對較低，但又有挖掘空間的市場里尋找價(jià)值洼地。比如社區(qū)店和一些低線城市，這里內(nèi)卷程度較低，對于那些具備運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的品牌來說，是個(gè)值得嘗試的新空間。但品牌需要注意的是，無論在哪里開店，都就要回歸做餐飲的本質(zhì)，把菜做好吃，把產(chǎn)品做出色，讓環(huán)境與產(chǎn)品相匹配。

3、在暑期市場尋找機(jī)會(huì)

隨著高考結(jié)束，暑期的到來，不少火鍋品牌開始盯準(zhǔn)年輕人群體。

比如吳老幺火鍋推出憑準(zhǔn)考證進(jìn)店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹號鮮牛肉火鍋同樣憑準(zhǔn)考證到店（6月16日前）可享菜品6.78折的優(yōu)惠。

無論在何時(shí)，做年輕人的市場，不管是營銷活動(dòng)還是餐廳氛圍，都指向了一個(gè)方向——有趣。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

比如慫火鍋，直接在門店等位區(qū)或者店里“蹦迪”跳舞；有的火鍋品牌則在“廢墟風(fēng)”盛行的基礎(chǔ)上，利用鮮艷的色彩，有趣的IP形象、娃娃機(jī)等設(shè)置，去迎合年輕人的審美與喜好。

4、盡量避免焦慮性動(dòng)作的發(fā)生

現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中，很多火鍋餐飲門店一旦出現(xiàn)經(jīng)營下滑，都會(huì)做兩個(gè)動(dòng)作：一個(gè)想上個(gè)新菜品，另外一個(gè)是做活動(dòng)。這兩者并非不可取，但這些舉措本質(zhì)上不能解決問題。

經(jīng)營者首先要明確的是，門店的問題到底出在哪里，是拉新不夠還是復(fù)購率差，是客單價(jià)難以提升，還是外立面的轉(zhuǎn)化不夠。只有從向內(nèi)找原因，梳理每個(gè)動(dòng)線、觸點(diǎn)的細(xì)節(jié)，才能找到問題的癥結(jié)。

總結(jié)

外部環(huán)境固然重要，但在能力邊界探索上，品牌要做到在產(chǎn)品迭代、服務(wù)、獲客、氛圍、營銷等方面持續(xù)精進(jìn)，當(dāng)把門店打造成“六邊形戰(zhàn)士”，才能抵御時(shí)代的不確定性。

下半年在謹(jǐn)慎的前提下，梳理好產(chǎn)品，使之更有特色、吸引力，再用極致的性價(jià)比給予顧客充分的進(jìn)店理由，可能才是當(dāng)前的靠譜做法。