這碗米粉里的肉丸子，洋溢著澎湃的鮮美
喜兒 · 2023-07-19 15:40:56 來源：新湖南湘菜頻道 2702
和雷哥認(rèn)識(shí)，是在他的米粉店里。地道的“沙碼子”，對(duì)于傳統(tǒng)的長沙味道與烹飪技藝，有著近乎執(zhí)念的堅(jiān)持。長沙是個(gè)吃米粉的城市，用不同特性的米混打成槳，再平鋪蒸熟的大米制品，以其獨(dú)特的口感，長期稱霸長沙人的胃，四季三餐皆可食用。
米粉皮無論切成什么形狀，其味是寡淡的，唯有與湯與碼結(jié)合時(shí)，那種渾厚的大地般的質(zhì)感，才能淋漓盡致的展現(xiàn)出來。長沙人講究湯頭，有用豬大骨熬制的，也有放入雞肉的。前后者都在追求一種鮮美，唯一不同的是略微的回甘有強(qiáng)弱。也見過用干墨魚碎和豬皮的。
圖片來源：新湖南湘菜頻道
湯頭不是一蹴而就也非千篇一律，各家有各家的擅長和秘密，總歸也是要湯、粉、碼，達(dá)到和諧，彼此增益，才好的。
那一日，點(diǎn)了雷哥店里的肉丸粉。已是晚飯過了的時(shí)間，他見砂煲里剩的不多了，便決意臨時(shí)現(xiàn)打一份肉丸。
取出一定量的肉糜，加入一些水和鹽，順著一個(gè)方向，開始用力的攪拌起來，手在肉糜間，以一種幾乎固定的角度，快速旋轉(zhuǎn)，再加入了一小碗白色的肉沫，并沒有看的真切，就又開始了旋轉(zhuǎn)攪打的過程。時(shí)間不久，肉糜起勁了，那些加入的本來并不相容的水，完全被咬進(jìn)去，一盆肉糜，放到一邊靜置。起鍋燒水。
水滾后，一手揪出一大坨肉糜，手掌些許用力，在食指與拇指間立馬就擠出了個(gè)圓潤的肉丸，比乒乓球小些。另一只手握一勺，沾了水，然后從手虎口出向外挖去，“啵”，肉丸應(yīng)聲入鍋。沸水里上下顛簸一會(huì)，就浮了起來。
肉丸悉數(shù)全部入鍋，只將水上漂浮的血沫撇干凈，便用漏網(wǎng)撈起，移至砂煲，砂煲里是另一鍋沸水，除胡椒粉外，再不見其他調(diào)味，慢煮數(shù)分鐘，就好了。
打下手的小妹已經(jīng)開了碗，下了湯，煮了粉。醬油把豬骨湯染成了深琥珀色，零星飄著油花，還有青蔥，熱氣騰騰的躺著三兩米粉。雷哥勺起勺落，給碗里滾落了五顆肉丸。端至桌前，伸箸就是一顆肉丸，顧不得燙就咬開來，除了外皮一絲絲脆韌，內(nèi)里全是松軟的，綿密的。無數(shù)次呼吸形成的氣孔，吸飽了肉汁，激烈的噴向口腔，再緩慢的流淌出肉丸。胡椒味作為點(diǎn)綴，只有淺淺的辛辣。
始終縈繞在肉丸上的，還有一種奇異的香味，指著鮮美的方向高歌挺進(jìn)。口感上，也在柔軟的肉里，有一份爽韌。唇齒難以分辨這是下了什么食材，才能有這樣功效，一再仔細(xì)的品嘗，對(duì)了，是墨魚干經(jīng)過醒發(fā)之后的樣子。好似墨魚燉肉的一鍋的鮮美，全都凝結(jié)到了一顆肉丸之中。爆炸一樣澎湃的鮮美，在嘴里沉吟。手打出來的力氣，化作繞指柔一般，和每一個(gè)味蕾擁抱。生津，唾液迅速的分泌，生怕遲了一步就不能裹挾著這些美好，一同咽下。
粉要吃得燙，湯要喝得鮮，碼子嘛，它是朱砂痣，它是白月光。如果是這肉丸，那便就是一句“我要你”。
本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：喜兒
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