廚師要在廚界江湖安身立命，少不了他專屬的招牌菜，就像電影明星靠高票房的電影代表作立足，歌手靠高傳唱度的歌曲立足。越早意識打造屬于自己的招牌菜，廚師的成長也越快。

到底怎樣才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠著記憶點口口相傳，提到某廚師就想到某菜，或提到某菜就想到某廚師，如阿一鮑魚、大董酥不膩烤鴨、段譽熟醉蟹。

本期就說說這三位名廚打造招牌菜的故事，供大家借鑒。

楊貫一：阿一鮑魚

世界御廚楊貫一，人稱“鮑魚大王”，這都歸功于他婦孺皆知的“阿一鮑魚”。

“阿一鮑魚”名聲并不是石頭縫蹦出來的，阿一早年跟鮑魚也沒有關系，因為楊貫一家境貧窮，想吃飽飯，才選擇投身酒樓，鮑魚這類高檔食材也不是他一入行就能夠得著的。

楊貫一與鮑魚結緣是個漫長的過程。

他1948年赴港入行餐飲，1960年升任香港告羅士酒店營業經理，14年后的1974年，他終于集資六十萬港幣，開設了富臨飯店，3年后又投資五百萬港幣改造飯店。

圖片來源：Forum Restaurant

到了80年代，才迎來楊貫一關注鮑魚的天時機遇。那時正處香港的黃金時代：“財富一瞬間將這座曾經的漁港托起——中環鱗次櫛比的摩天大樓、啟德機場一刻不停歇的飛機起落、荷里活道藏滿的幾世紀奇珍異寶……從普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一擲千金。”

富臨飯店此時的生意并沒有與時代一同起飛，餐飲老炮楊貫一敏銳地察覺到：以乳鴿、燒臘等作為主打的大眾餐飲，利潤低還客量少，而那些賣燕鮑翅肚的高端餐飲，不僅菜品貴，還客量高，高檔餐飲才是富臨飯店的出路。他特地吃遍港九高端酒樓，居然沒一家鮑魚入他法眼，就此認定鮑魚菜品大有可為！

圖片來源：Forum Restaurant

要做鮑魚還得有地利，而此時世界貨物流經香港，獲取澳洲、日本等地鮑魚也非難事，這讓楊貫一測試新品可以收羅各地鮑魚。

要轉型高端餐飲，對他來說，食材成本是頭號攔路虎。“80年代，一斤靚的二十頭吉品鮑，三千多元，我一下子就入貨入了數十斤，用來研發我獨家的鮑魚做法。這筆錢可以用來買樓了!"

購置鮑魚，前后花掉十幾萬，而這十幾萬如果當時拿來買樓，會不會比做鮑魚風險小多了？

圖片來源：Forum Restaurant

買回鮑魚后，他發現鮑魚受產地、水質等因素影響大，“不要說不同產地有不同差別，即便同樣是同一批的野生吉品鮑，也會有參差！為什么？原來，有的鮑魚困在夾縫里生長沒有空間，肉質就會特別韌，怎么煮都煮不軟！”

他在鮑魚采購上舍得下血本，同時也非常舍得花精力去研究，因為他不是廚師出身，50歲才研究鮑魚，旁人冷言不絕，甚至有人說：“如果你會成功，我切個頭給你當凳坐！”所以每當餐廳經營空檔，他就跑去后巷，支爐烹鮑，琢磨至凌晨方歸，這一切算是人和了。

靠著天時地利人和，楊貫一才算與鮑魚徹底結緣。

圖片來源：Forum Restaurant

解決了做鮑魚的難題，不等于他做的鮑魚就有人買賬，當時香港餐飲的鮑魚美食，競爭也激烈異常，逼得他只能做創新。創新一詞，說易做難，往哪個方向創新呢？創新不成功怎么辦？這都是未知數，只能交給命運了，但是好在大方向是沒問題的。

鮑魚售價昂貴，但它本身鮮味不足，依照烹飪思路就得“無味使其入”。

當時香港烹飪鮑魚的主流做法，是南園酒家所創的“蠔油大網鮑”，三板斧：先“發”鮑魚，再與紅鴨一起“?”熟，最后再與上湯和調料一同燉“煮”。

這個做法是用紅鴨解決了鮑魚增味的問題，但要賣上價錢，卻還欠些功夫，鮑魚進貨價很貴，要賣得更貴才有的賺。怎么才能把鮑魚包裝得更貴呢？

“?”這一工藝，本身難再突破了，只能再從食材環節下手，豐富口感和香味是個可以一試的路子，楊貫一在“?”時添加金華火腿、老母雞、梅花肉等鮮香味足的食材以及豬皮、鳳爪等膠質足的食材，連同上湯和冰糖，讓鮑魚在濃香醇厚上有創新，襯托出鮑魚的貴，這樣高價賣得有理由。

圖片來源：Forum Restaurant

明確好創新使用的肉料，依然不見得能“?”出好鮑魚，調味的精妙之處在于比例。豬肉過多，就會膩；火腿品質不夠，就不夠味。此時他沒有科學儀器幫忙測量，純靠自己多次嘗試，校準比例，把握精微。這個過程是需要不斷消耗精力和財力，換做一般人，不知道有幾個能撐得住。但如果把這個招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜還得需要一點軸的精神。

楊貫一終于找到肉料的精準比例，經此一“?”，鮑魚已經鮮味十足。但市場競爭這玩意，同樣好，很可能感覺不到差距，而要感受到顯著的差距，就得要5倍或10倍的好，這樣才能讓食客一口記住你。

他發現有兩點問題，有礙人們一口記住他，第一，這些工序都在廚房完成，他的用心客人看不到，憑什么敢賣那么貴？光說自己有苦勞也沒用；第二，鮑魚鮮味夠了，但仍缺一道火香，粵菜有“一熱抵三鮮”的說法。

經歷多方琢磨，楊貫一獨具創意地加入一道工序：“爊”：小砂鍋放在安了煤氣灶的小車上，推到食客跟前，再燒熱小砂鍋，加入鮑魚和調好的料汁，慢慢“爊”。鮑魚的料汁緩緩濃縮，散發出陣陣勾人饞蟲的焦香，客人一邊聞香，一邊流口水，一邊還得候著，鮑魚才真正做到一口入魂。

圖片來源：Forum Restaurant

靠著從后廚走到前廳的這一“爊”，1983年，51歲的楊貫一自創的招牌菜“爊”鮑魚研發成功。

按理說，可以坐收名利了吧，那是網絡爽文里才有的，現實很骨感，楊貫一和富臨飯店卻沒有第一時間打開市場。小火靠智，大火靠運。

楊貫一的鮑魚出品不被看好，就是免費邀請別人來試菜，也沒人相信他能煮干鮑，更別說有人買單，畢竟香港是個餐飲競爭極度激烈的地方，要出頭哪有那么容易。換做一般人，估計又泄氣了。

1985年，新加坡舉辦美食節，楊貫一經熟人相助，赴賽展示他的溏心鮑魚，賽場上口味、香氣、噱頭都功夫做足，才終于贏得“鮑魚大王”稱號。靠著好的曝光平臺，才吸引一眾媒體競相報道。

一年后，名滿香江的楊貫一受邀前往北京，為多位政界名人烹制鮑魚。同年，又為鄧公獻技，得到后者的贊賞，立馬登上國內外各大報紙的新聞頭條，真正名聲大噪開始了。

圖片來源：Forum Restaurant

一路走來，可以想象“阿一鮑魚”經歷了多少至暗時刻和迷茫時期，楊貫一的執著堅守才打造出的招牌“阿一鮑魚”，讓他成為粵港廚界景仰的泰斗。

大董：酥不膩烤鴨

外地人去到北京，讓北京人推薦烤鴨，如果預算允許，大多會推薦大董的酥不膩烤鴨。

北京人吃烤鴨歷史悠久，對烤鴨接受度廣且講究，早年飲食貧乏，北京人全家打牙祭時，都會優選吃一頓烤鴨，為了是鴨皮下一口油香。

圖片來源：大董餐飲

當經濟發展，北京民眾飲食過了溫飽線，健康便成了優先的飲食追求，而烤鴨當年引以為傲的油脂反倒成了顧慮點。烤鴨變成了招待外地朋友的首選，自己平常倒已不吃了。對于一道菜品來說，復購率下降，意味著離衰退不遠了。

烤鴨，還是有市場，但是怎么讓烤鴨不膩，提升熟客回頭率？則是擺在烤鴨行業的共同問題，大董烤鴨要在京圈餐飲立下招牌，這自然也是他必須重視的問題。

圖片來源：大董餐飲

要讓烤鴨不膩，關鍵就在去掉鴨的那層皮下油脂，大董最開始認為，只要延長烤制時間，就能逼出盡可能多的鴨油，自然就能去掉鴨油。

通常，一只烤鴨的烤制時間是40分鐘，他曾試著延長到50分鐘，不行，再延長到1小時，還不行，那就延長10分鐘，結果發現烤制到70分鐘，鴨油如愿烤沒了，但是鴨皮下的瘦肉層，汁水早就流失得一干二凈，鴨肉嚼起來干巴巴的。

如何去掉鴨油又保留住鴨肉汁水呢？后來這個問題很快也得到解決。但真是摁下葫蘆浮起瓢，鴨皮又冒出了新問題，纖維變粗，都嚼不動了。

圖片來源：大董餐飲

幫大董解決這個難題的是，九華山烤鴨店。這店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的總廚，后來下海經商，在九華山自立了門戶，當時的國家領導人都吃過他家烤鴨。

大董靠著京圈烤鴨界的人脈，找到了王秋生，請他到團結湖店，招待一番，表達了求教之意。事后大董一行人在九華山烤鴨店足足呆了一個星期，王秋生大方地打開自家廚房的大門，讓大董隨便參觀。

大董注意到王秋生有個小細節，他對冷庫溫度的拿捏非常到位，而這是大董以前做烤鴨忽略的地方。于是回到團結湖店，大董和團隊一起對冷庫溫度做了一番測試，最終發現，鴨皮在-5℃保存且冷凍兩三天后的狀態最佳，這樣烤出來能形成蜂窩狀。

這個靈感來自凍豆腐，豆腐冷凍再解凍后，會析出水分，就是蜂窩狀。凍豆腐原理套在鴨皮上居然也成立。可見很多看似不相干的食材，可能底層邏輯是相通的。

圖片來源：大董餐飲

大董研發的烤鴨，終于達到了皮酥無油肉潤的口感，實現了真正的不膩烤鴨，他給這道新品起名“酥不膩”烤鴨。

從有改良烤鴨的念頭，到練成“酥不膩”烤鴨，足足花掉董振祥六年時間。大董烤鴨成為北京烤鴨的救星，一時間北京各大烤鴨店紛紛復刻，“酥不膩”不再只是大董烤鴨的獨家標簽，而成為了北京烤鴨的一個流派。

不過大董后悔“酥不膩”烤鴨沒有及時注冊商標，后來他將這個前車之鑒分享給許多廚界晚輩。

圖片來源：大董餐飲

段譽：熟醉蟹

北京米其林一星拾久新京菜主理人，段譽做出招牌菜，算是有高人點撥。

他很早想結識美食評論家家董克平，但無奈不得其門。直到拜了屈浩為師，還進了五星級酒店做廚師，段譽托人脈關系才終于請動了董克平來品嘗他的手藝。

圖片來源：北京拾久

在飯局上，董克平點評說，“你小子能一路走過來，到五星級酒店做總廚，一定有你的過人之處。但是呢，你在這行業要想有安身立命之本，‘一技’之外，還必須有‘所長’，等你有了特色菜，所有人才會知道段譽。”

經過點撥段譽才開始有意識打磨招牌菜。當然做招牌菜，他還有另一層現實考量，在五星級酒店做廚師，人很容易把平臺牛當做自己牛，只有做出專屬自己的招牌菜，才能在廚界打出個人品牌。

事實證明，客人和廚界知道段譽，就是從他的“段譽熟醉蟹”開始的。此后，因為認可了段譽熟醉蟹，京圈餐飲也認可了他出的一系列菜品。

從這里可見，廚藝牛不代表你能被市場認可，你還得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不見得立馬能被市場認可，還得讓客人和廚界都知道。

一位名廚曾跟紅廚說，你做了廚師，不等于你進了廚師圈，這兩者是兩碼事。當然要進入廚師圈，起碼首先得有你的招牌菜替你說話。

那段譽是怎么做出專屬他的熟醉蟹呢?

醉蟹，這是江浙滬一帶的吃法，一般采用生醉，但北方人難以接受。

圖片來源：圖蟲·創意

段譽直面這個問題：一要在生醉和熟醉之間，做出個人風格，二要還能讓它被北方人接受，因為他要扎根京圈。他依靠自己對北方人的理解，和對這道菜的認知和拿捏，做了多次打磨。

首先從食材著手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破點，江浙滬愛喝黃酒，北方人愛喝白酒，段譽就選用白酒來醉。那用哪種白酒呢?白酒的香型有醬香、濃香、清香、鳳香等，哪種香型才合適呢？

段譽選用了茅臺，一是茅臺的醬香迥異于黃酒的濃香，能做到足夠的差異化和記憶點；二是茅臺在高端餐飲里認知度很高，北方高端商務宴請一般都用茅臺，客人點單也覺得高上大。

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除了醉蟹的酒以外，蟹的食材選用也非常有講究。螃蟹在四季的風味變化非常大，進入賞味期后滋味豐富，然而雄蟹雌蟹的賞味期又不一致，不同時節所選蟹型也不一樣。另外不同時節，蒸蟹、腌蟹的時間長短也不一樣，要確保出品的穩定，得親自頻繁測試，需要拿到第一手資料才行。

就算定好了基本的選蟹，還需關注產地的水質以及養殖條件，不同飼養條件下的蟹黃區別也很明顯，資深饕客是一口就能吃出來的。資深饕客雖然嘴巴刁，但是只要俘獲了他們，就能轉變成個人品牌的“自來水”，瞬間打開高端餐飲客群，選蟹的細節功夫都是值得的。

圖片來源：圖蟲·創意

接著從烹飪技法著手，江浙滬一般都是生醉，但是北方人有很高的接受門檻，勸服客人接受需要花費很多解釋成本，段譽還是選擇了熟蟹，順勢而為。熟蟹要鎖鮮留汁，蒸是最好的辦法，而蒸也有多種方法：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段譽正好有跨菜系的烹飪經驗，采用各種技法來測試，最后選擇了清蒸。

整道菜的創新邏輯，把一道南方常見的菜，用北方市場能接受的做法和食材來做。靈感取自南方，市場迎合北方，廚藝再高，所做的美食終歸還是生意。

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這道熟醉蟹出來后，段譽請來董克平給予指點，獲得了他的認可。后又請大董為菜題字：段譽熟醉蟹。大董以自己的“酥不膩”烤鴨為前車之鑒，建議段譽把熟醉蟹注冊下來。

“段譽熟醉蟹”打響招牌以后，段譽不再苦于不好介紹自己屬于哪個菜系，他也在京圈廚界找到自己的的立足點，往后也成了他個人品牌的一部分。

結 語

三位名廚都是靠專屬自己的招牌菜打開天地，楊貫一靠著“阿一鮑魚”開創了自己的鮑魚事業，大董靠著“酥不膩”烤鴨改寫了整個京城烤鴨江湖，段譽靠著“段譽熟醉蟹”在京圈廚界站穩腳跟。從他們的故事，能找到一些共同性。

首先得有以施展的平臺，楊貫一有富臨飯店，大董有大董烤鴨店，段譽進入了五星級酒店，很多廚師也想打造自己的招牌菜，無奈身邊的環境不允許，每天疲于接單出菜。

然而好平臺也不是容易獲得，要么自負經營平臺的盈虧，要么找到合適的大廠平臺，對于沒有行業資本的廚師來說，可以借鑒段譽，沒有條件就爭取條件吧。

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其次他們所選招牌菜，優先滿足所扎根的市場，全國不同城市的飲食偏好差別很大，深耕于本地市場，才能做到順勢而為的事半功倍。楊貫一身處香港，粵港地區對鮑魚的接受度高，就遠超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果換到當時的北京、上海，很難想象他能靠鮑魚出名。

大董“酥不膩”烤鴨也是如此，如果在南京、廣州，這些地方本地就有鹽水鴨、燒鴨等強勢品類，烤鴨要出頭非常難。

段譽在北京做茅臺熟醉蟹，也是拜時代發展所賜，江浙滬熱捧的蟹種，在北京的高端餐飲市場接受度也很高，換做物流不發達的時代，他是沒法在北京靠熟醉蟹出名的。

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最后他們所做的招牌菜，并不是全部推倒重來，而是選擇客戶感知度高的地方來改進，楊貫一添加了多種食材給鮑魚增味，還在上菜呈現上增加了“爊”的工序，讓“阿一鮑魚”更濃香醇厚；大董對烤鴨皮做了增酥去油保潤的做法，迥異于市面一般烤鴨的口感；段譽對醉蟹采用茅臺醉的方法，讓北方人也接受醉蟹，后來因為飽受好評，反向傳到了江浙滬地區，開辟了醉蟹新流派。

廚師要做出個人招牌菜，注定離不開創新。創新不是一頭莽撞，不必盼著遠方有什么奇跡，深耕本地的人氣食材和飲食偏好，積累自己對菜品的認知和理解，借勢天時地利人和，才能更有效率地出成果。

資料來源：

1. 鳳凰網美食《鮑魚大王逝世，他的人生太傳奇》
2. 《味道的傳承：影響中國菜的那些人》（大董篇）
3. 《跟段譽學做名廚》

（作者：紅廚網 畫畫廚子；編輯：長樂未央）