人均30多元、鼓勵(lì)客人自帶蔬菜、廚師幫忙洗菜切菜擺盤……開(kāi)在菜市場(chǎng)里的火鍋店，你見(jiàn)過(guò)嗎？

近日，杭州一家火鍋店在社交媒體上悄然走紅。紅餐網(wǎng)注意到，該火鍋店選址既不在商場(chǎng)也不在馬路邊，而是“隱藏”在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，產(chǎn)品主打貴州鮮黃牛肉，而且強(qiáng)調(diào)“鮮活現(xiàn)做、現(xiàn)做鮮賣”。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

隨后，紅餐網(wǎng)在美團(tuán)搜尋到，這家火鍋店名為“停不了·菜場(chǎng)店·鮮黃牛肉”，營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上8點(diǎn)到晚上8點(diǎn)。由于開(kāi)業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)，目前僅有3位消費(fèi)者給予評(píng)論，店鋪評(píng)分為4.5分。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上價(jià)目表顯示，該火鍋店價(jià)格較為平價(jià)。66元雙人餐包含2份鮮肉、1份牛筋丸和湯底；129元四人餐包含5份鮮肉和1份牛筋丸；339元十人餐包含14份鮮肉、1份牛筋丸和湯底。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

按照套餐換算，人均價(jià)格在33元左右。消費(fèi)者也給出“肉很好，物美價(jià)廉”“性價(jià)比之王”“服務(wù)態(tài)度好好”等評(píng)價(jià)。

不僅如此，紅餐網(wǎng)還注意到，這家火鍋店沒(méi)有售賣任何“蔬菜”，反而鼓勵(lì)食客在菜市場(chǎng)內(nèi)選購(gòu)蔬菜帶到店內(nèi)。該店店長(zhǎng)在接受“錢江晚報(bào)”采訪時(shí)表示，顧客在菜場(chǎng)選購(gòu)的蔬菜，店內(nèi)廚師會(huì)幫忙進(jìn)行洗、切和擺盤的加工。

△圖片來(lái)源：截圖自“錢江晚報(bào)·潮新聞”

除此以外，店長(zhǎng)還指出，自開(kāi)業(yè)以來(lái)生意一直不錯(cuò)，很受年輕人喜歡。由于店內(nèi)僅有50個(gè)座位，不少客人會(huì)選擇將菜品打包回家，而且這個(gè)菜市場(chǎng)幾乎所有的商戶攤主都在他家辦了消費(fèi)卡。

“鼓勵(lì)客人自帶蔬菜到火鍋店消費(fèi)”，這樣的新模式很快在各大社交媒體上引起熱烈討論。不少網(wǎng)友認(rèn)為，目前火鍋店蔬菜價(jià)格偏高，這種模式可以以更低的價(jià)格吃到自己喜歡的蔬菜，還能盤活菜市場(chǎng)生意，可謂一舉兩得。

• “雙贏局面！你賺了同時(shí)大家也賺了，促進(jìn)良性循環(huán)。”
• “不錯(cuò)，顧客吃多少買多少避免浪費(fèi)，否則商家菜量小被說(shuō)小氣，量大還容易浪費(fèi)，對(duì)于市場(chǎng)攤販來(lái)說(shuō)也是好事情。”
• “火鍋店的蔬菜比肉還貴，我都不敢點(diǎn)，這樣模式建議全國(guó)推廣！”

……

值得注意的是，也有部分網(wǎng)友表達(dá)了不同的意見(jiàn)，認(rèn)為這樣的經(jīng)營(yíng)模式可能存在食安風(fēng)險(xiǎn)。

• “沒(méi)有吃的欲望，菜市場(chǎng)那么多人出出入入，吃著衛(wèi)生嗎？”
• “菜市場(chǎng)開(kāi)火鍋店得有衛(wèi)生許可證吧，服務(wù)員得有健康證吧？”
• “雖然便宜，但感覺(jué)衛(wèi)生很難保障，最好環(huán)境能再物理隔離一下”

……

△圖片來(lái)源：截圖自新浪微博

火鍋店似乎也注意到了網(wǎng)友們的擔(dān)憂，據(jù)“牛視頻”報(bào)道，該火鍋店負(fù)責(zé)人表示，想要告訴年輕人，現(xiàn)在的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已經(jīng)很干凈了，也希望可以讓大家感受到小鄰里的煙火氣。

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，這一經(jīng)營(yíng)模式選址不僅具有創(chuàng)新性，而且能給予客人更多的自主選擇空間。但從經(jīng)營(yíng)者角度出發(fā)，也有以下幾點(diǎn)問(wèn)題需要注意。

首先是“食品安全”問(wèn)題。相較于普通門店封閉空間，該火鍋店處于公共場(chǎng)所，來(lái)往的人會(huì)更多，而且菜市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生存在不穩(wěn)定性，也給火鍋店在食安方面埋下隱患。加之，火鍋店后廚處于完全敞開(kāi)狀態(tài)，與就餐區(qū)中間沒(méi)有任何東西相阻隔，食材可以被來(lái)往的人直接接觸到，有可能導(dǎo)致食材被污染。

二是“責(zé)任不明確”問(wèn)題。有位網(wǎng)友提到：“假設(shè)顧客吃出問(wèn)題，責(zé)任歸誰(shuí)？實(shí)際上火鍋老板沒(méi)賺這個(gè)蔬菜錢，賣菜的老板認(rèn)為不是他加工的，顧客覺(jué)得我就是在這吃的東西。”像網(wǎng)友們所擔(dān)憂的一樣，如果發(fā)生食安事故，這樣的模式可能存在一定的擔(dān)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

三是“成本”問(wèn)題。客人自帶的蔬菜，火鍋店沒(méi)有收取材料費(fèi)、廚師免費(fèi)進(jìn)行加工，也沒(méi)有收取加工費(fèi)，但是清洗、切菜、擺盤等工序會(huì)導(dǎo)致廚師的工作量會(huì)大大增加，不僅如此水電費(fèi)用也會(huì)水漲船高。以此長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去，人工、水電成本也是一筆不少的支出。

“菜市場(chǎng)火鍋”走紅的背后，透露著當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)價(jià)比的追求，也從側(cè)面反映了火鍋品牌的“無(wú)奈”。當(dāng)前，一眾火鍋品牌都在陷入“內(nèi)卷”之中。

一方面是“價(jià)格戰(zhàn)”在行業(yè)盛行。放眼各地，各種低價(jià)團(tuán)購(gòu)隨處可見(jiàn)。平臺(tái)上涌現(xiàn)一批小品牌火鍋店，打出“9.9代100”“19.9代100”的等超低代金券，以此吸引客流量；另一方面，是大品牌們紛紛推出更具性價(jià)比的“平替版”品牌；如海底撈推出人均80元左右的“嗨撈火鍋”；除此以外，還有一批餐飲品牌“開(kāi)卷”火鍋市場(chǎng)。如南城推出人均30多元的“晚餐自助小火鍋”，并喊出米飯小料免費(fèi)等口號(hào)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在場(chǎng)景同質(zhì)化的當(dāng)下，為凸顯自身品牌的差異化，越來(lái)越多火鍋品牌開(kāi)始在“場(chǎng)景”上下功夫。比如主打“大排檔風(fēng)”“懷舊風(fēng)”以及“集市風(fēng)”。除此以外，經(jīng)營(yíng)模式，也開(kāi)創(chuàng)了“菜品稱重”“蔬菜自助”等模式。紅餐網(wǎng)就在廣州商圈內(nèi)就發(fā)現(xiàn)，一家牛蛙火鍋打出“3.9元/人蔬菜自助”等口號(hào)。

毋庸置疑，在當(dāng)前極度內(nèi)卷行業(yè)環(huán)境下，“創(chuàng)新”對(duì)于任何一家餐企而言都是十分重要。然而，食品安全問(wèn)題對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，是關(guān)乎生存的關(guān)鍵問(wèn)題。如果脫離“食安”去談創(chuàng)新無(wú)疑是流沙上的城堡，建的再美也只是泡沫。作為食安“守門人”，餐飲商家不僅需要消費(fèi)者吃的開(kāi)心，最重要的還是吃的安心。

作者：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐