年關(guān)已近，春節(jié)將臨。如今，各地餐廳大廚們都為年夜飯緊張而忙碌地準(zhǔn)備著。傳統(tǒng)粵式酒樓，往往會在年夜飯菜單中展現(xiàn)傳統(tǒng)粵菜的精華、大氣和喜慶寓意。今天，粵港澳青年廚神、永利品牌掌門人梅安利將為大家分享8道精致年夜菜，型味俱佳！

本期紅廚簡介

圖源：受訪者提供

梅安利，想必紅廚網(wǎng)讀者都不陌生，現(xiàn)在是廣州永利餐飲系列品牌掌門人。這位當(dāng)年最年輕的國家高級中西面點師、國家高級中式烹調(diào)師、“粵港澳青年廚神”“大灣區(qū)青年廚神”，一直堅持將傳統(tǒng)粵菜、傳統(tǒng)粵式味道帶給大家。

經(jīng)過三年疫情，梅安利終于迎來柳暗花明的春天，不僅成功守住永利飯店，將永利飯店和傳統(tǒng)粵菜越做越好，更在2023年推出新品牌“永利燉品王”，后者僅用數(shù)月時間就實現(xiàn)回本盈利，成為太古匯寫字樓當(dāng)中最受歡迎的快餐品牌之一。

圖源：受訪者提供

如今，梅安利本人則經(jīng)常參與廣東電視臺和其它各路媒體的美食節(jié)目拍攝，自己也玩抖音、玩短視頻，與粵港澳各路美食達(dá)人、名廚合作，致力于將傳統(tǒng)粵菜的美味帶給更多人。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看，梅安利大師給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

風(fēng)生水起

順德?lián)茻o骨脆肉羅非

圖源：受訪者提供

主料：

脆肉羅非魚250克。

輔料：

香菜、香蔥、紅蘿卜、洋蔥、炸花生各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、生抽、芥末各少許。

做法：

1.將脆肉羅非魚洗凈、改刀去除多余骨腩、切單飛魚片，加入鹽和礦泉水清洗干凈后飛水撈出，瀝水備用。

2.香菜、蔥、洋蔥、紅蘿卜切絲備用。

3.魚片和配料，加入鹽、糖、生抽、芥末撈拌均勻即可。最后撒上炸花生上盤。

小貼士：

不要撈得太長時間，輕微攪拌幾下即可，否則會出水。

喜氣洋洋

姜油浸羊腩

圖源：受訪者提供

主料：

新鮮羊腩1500克。

輔料：

姜、香葉、八角、草果、桂皮、陳皮各適量。

調(diào)料：

鹽、生粉、鹽焗粉各適量。

做法：

1.新鮮帶皮羊腩清洗干凈，改刀砍塊備用。

2.處理好的羊腩塊放入高壓鍋，加入姜、香葉、八角、陳皮、桂皮、草果少許，加水并調(diào)味，上汽后壓20分鐘，撈出備用。

3.羊腩切成小塊，下入鹽、鹽焗粉、生粉攪拌均勻，與姜絲250克一同下入100度油溫的油鍋，保持低溫浸炸1分鐘，撈起后羊腩鋪面，炸姜絲圍邊，裝盤即可。

小貼士：

炸制時間不要太長，否則太干沒有口感。

年年有余

XO醬鮮蓮子爆炒鱈魚

圖源：受訪者提供

主料：

銀鱈魚100克，鮮蓮子200克。

輔料：

青、紅、黃三色椒，姜、蔥、蒜各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、XO醬、生粉各適量。

做法：

1.銀鱈魚洗凈，改刀切成小塊，加入少許鹽、生粉，攪拌均勻腌制1分鐘。

2.青、紅、黃三色椒改刀切成與鱈魚塊大小相仿的片備用；鮮蓮子入沸水飛水2分鐘，撈出瀝水備用。

3.熱平底鍋入底油，下入銀鱈魚，煎至兩邊金黃后盛出。

4.熱鍋冷油，下入姜蔥蒜粒爆香，倒入蓮子、三色椒和銀鱈魚，下XO醬，倒入提前用鹽、糖、蠔油、水淀粉調(diào)成的碗汁，翻炒1分鐘即可上盤。

小貼士：

銀鱈魚容易碎，煎制和炒制的過程中不要大力翻動。

三羊開泰

失傳雙冬羊腩煲

圖源：受訪者提供

主料：

帶皮羊腩1500克。

輔料：

冬菇、冬筍、竹蔗、馬蹄、紅蘿卜、檸檬絲各適量。

調(diào)料：

沙茶醬、腐乳、海鮮醬、柱侯醬各適量。

做法：

1.大塊羊腩清洗干凈備用；冬菇、冬筍、竹蔗、馬蹄、紅蘿卜切滾刀塊，備用。

2.冷鍋，放入羊腩、冬菇、冬筍、竹蔗、馬蹄、紅蘿卜，加入清水，倒入沙茶醬、腐乳、海鮮醬、柱侯醬少許，燜煮40分鐘撈起備用。

3.煮好的羊腩放涼后改刀切成小塊，把冬菇、冬筍、竹蔗、馬蹄、紅蘿卜放入砂鍋底部，上面鋪入羊腩，倒入煮羊腩的原湯，最后撒上檸檬絲，重新煮開后即可上桌，也可與卡式爐一同上桌，讓食客邊煮邊吃。

小貼士：

此菜沒用高壓鍋的原因在于，此菜羊肉無需煮得太爛，否則影響口感。

紅紅火火

火腩燜柚皮

圖源：受訪者提供

主料：

火腩（即燒肉）250克，柚皮250克。

輔料：

冬菇、姜、蔥、蒜各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、生抽、生粉各適量。

做法：

1.柚皮去除皮衣，清洗干凈，放入清水煮1小時后撈出，放涼擰干水分后切塊備用；火腩切塊備用。

2.熱鍋冷油，下入姜蔥蒜和冬菇爆香，倒入火腩和柚皮，加水調(diào)味，大火燒燜5分鐘至收汁，即可盛出裝盤。

小貼士：

也可以提前預(yù)制，燜的時間越長，柚皮的口感越好。

老少平安

海參燜豆腐

圖源：受訪者提供

主料：

水發(fā)海參100克，水豆腐250克。

輔料：

姜、蔥、蒜、肉碎各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、生粉各適量。

做法：

1.海參、豆腐分別清洗干凈，然后切成小塊備用。

2.熱鍋冷油，倒入姜蔥蒜和肉碎爆香，加水，倒入豆腐、海參，調(diào)入提前調(diào)好的碗汁，中高火燜煮3分鐘，大火收汁，盛出裝盤，撒上蔥花即成。

小貼士：

時間要把控好，不要煮得太久，也不能太大力翻動豆腐，否則易碎不美觀。

發(fā)財好事

蠔豉扒柱脯

圖源：受訪者提供

主料：

干蠔豉6只，柱脯12粒。

輔料：

干發(fā)菜、姜、蔥各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油各適量。

做法：

1.干蠔豉、柱脯和發(fā)菜入柜蒸20分鐘蒸熟蒸透，取出備用。

2.將蒸好的柱脯、蠔鼓、發(fā)菜按圖所示擺入盤中。

3.熱鍋，倒入上湯，調(diào)入調(diào)料，勾芡倒出，淋入第二步擺好盤的菜式上，即可上桌。

小貼士：

蠔豉和柱脯一定要大火蒸熟蒸透，蒸至軟糯，否則不可食用。

如魚得水

臺山黃鱔飯

圖源：受訪者提供

主料：

黃鱔500克，大米500克。

輔料：

姜絲、陳皮絲、香菜、蔥花。

調(diào)料：

豬油、香油、生抽各適量。

做法：

1.黃鱔宰殺放血，清洗干凈，取出備用。

2.大米洗凈，放入砂鍋，加入少許豬油，倒入開水，煮開后下入黃鱔，加蓋燜煮片刻。

3.待飯熟透后，取出黃鱔，放涼后手撕鱔絲，將砂煲里面的飯盛出。

4.熱鍋冷油，倒入煮好的飯，下入黃鱔絲、姜絲、陳皮絲，倒入生抽和香油，大火翻炒，最后盛入砂鍋中，撒上香菜和蔥花，即可上桌。

小貼士：

煮飯不要水太多，否則不夠干香。

（作者：李杰；編輯：長樂未央）