餐飲企業(yè)全國(guó)化擴(kuò)張進(jìn)程中，數(shù)字化工具正扮演著越來(lái)越重要的作用。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：方圓。

五花八門(mén)的美食、麻辣鮮香的味道、熱氣騰騰的鍋氣……從火鍋到燒烤，從茶飲到烤魚(yú)，川渝餐飲軍團(tuán)正在征服全國(guó)人民的餐桌。

這里既孕育了餐飲一哥海底撈——2023年拿下了414.53億元的營(yíng)收，凈利潤(rùn)高達(dá)44.95億元；也有正在向“新茶飲第二股”發(fā)起最后沖擊的茶百道，還有各細(xì)分領(lǐng)域頭部品牌，比如烤匠麻辣烤魚(yú)以及北木南烤肉和酒等。

在這些川渝餐飲企業(yè)開(kāi)疆拓土走向全國(guó)乃至全球的過(guò)程中，它們已經(jīng)形成了一套成熟的運(yùn)營(yíng)管理體系，其中，重要的一點(diǎn)就是利用飛書(shū)等數(shù)字化工具，優(yōu)化門(mén)店管理，加速門(mén)店擴(kuò)張。

4月12日，2024飛書(shū)先進(jìn)生產(chǎn)力峰會(huì)·成都站舉辦。會(huì)上，飛書(shū)解決方案副總裁何斌分享了不少與川渝企業(yè)合作的案例，包括海底撈、茶百道、烤匠等，通過(guò)使用飛書(shū)，幫助企業(yè)傳遞新知識(shí)，開(kāi)拓新視角，構(gòu)建新平臺(tái)。

何斌表示，“我們來(lái)這里，就是要為川渝生產(chǎn)力上‘新’。”在他看來(lái)，新質(zhì)生產(chǎn)力是企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，而高質(zhì)量發(fā)展要體現(xiàn)新發(fā)展理念。企業(yè)發(fā)展要從“有沒(méi)有”到“好不好”、從“追求規(guī)模”到“追求質(zhì)量”。

那餐飲企業(yè)該如何利用好數(shù)字化工具，這些頭部川渝餐飲品牌的做法，值得我們一起來(lái)看看。

01.

海底撈：

用數(shù)字工具承載管理理念、落地服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2023年，海底撈的原材料成本同比下降0.7%，員工成本下降1.5%，費(fèi)用率明顯下降，經(jīng)營(yíng)效率持續(xù)優(yōu)化。

在這個(gè)過(guò)程中，海底撈采用了各種方式提高門(mén)店盈利能力與運(yùn)營(yíng)效率。比如借助數(shù)字化技術(shù)提高“物”和“人”的管理效率。

對(duì)于火鍋企業(yè)而言，管理好“物”重要的一點(diǎn)就是做好菜品管控。目前，海底撈有1300多家門(mén)店，每一家門(mén)店有70-80個(gè)SKU，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一并不容易。

△圖片來(lái)源：海底撈官網(wǎng)

海底撈基于飛書(shū)開(kāi)放能力，搭建了企業(yè)專(zhuān)屬應(yīng)用“四色卡”，解決了前置環(huán)節(jié)中流程標(biāo)準(zhǔn)、出品把控等問(wèn)題。

“四色卡”分為黃卡、紅卡、藍(lán)卡和綠卡，分別對(duì)應(yīng)菜品出品、服務(wù)、衛(wèi)生和食品安全。門(mén)店經(jīng)理、質(zhì)檢員、安全員等具備不同權(quán)限的員工，可隨時(shí)對(duì)一線人員的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行考核，從上述四個(gè)方面給出檢查分?jǐn)?shù)，對(duì)應(yīng)的考核人員要在48小時(shí)內(nèi)響應(yīng)、改進(jìn)。這就是海底撈內(nèi)部的“打卡”。

當(dāng)然，只是建立品控標(biāo)準(zhǔn)還不夠，為了確保菜品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能及時(shí)得到解決，海底撈用飛書(shū)應(yīng)用引擎搭建了一套菜品缺陷提報(bào)系統(tǒng)。

這套系統(tǒng)讓海底撈門(mén)店、供應(yīng)商、物流、總部高效聯(lián)動(dòng)，最快2小時(shí)就可以閉環(huán)處理單個(gè)菜品問(wèn)題。系統(tǒng)上線后，海底撈菜品缺陷提報(bào)流程節(jié)省了40%的人力，提效 25%以上。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在“人”的管控上，海底撈同樣利用飛書(shū)等數(shù)字化工具，做到效益和個(gè)性化的平衡。

針對(duì)公司內(nèi)部交流，海底撈打造反饋平臺(tái)——“嗨圈”，通過(guò)論壇發(fā)帖的方式，讓員工暢所欲言，加速信息流通速度。

海底撈CTO周浩運(yùn)表示，“‘嗨圈’把扁平化的溝通文化帶進(jìn)了海底撈，也把問(wèn)題實(shí)實(shí)在在解決了。企業(yè)對(duì)員工好，賦能員工，讓員工成功，員工自然就會(huì)對(duì)顧客好，就能抓住顧客。”

海底撈的財(cái)報(bào)也直觀地體現(xiàn)了數(shù)字化工具帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)。

前不久，海底撈發(fā)布的2023年年報(bào)顯示，其人工成本占收入的百分比同比下降了1.5%，主要原因?yàn)榉_(tái)率提升，人效提高以及用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

02.

烤匠麻辣烤魚(yú)：

利用飛書(shū)實(shí)現(xiàn)門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，人才培養(yǎng)效率提升33%

海底撈1300多家門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，歷經(jīng)了十多年的更迭和不斷完善，才達(dá)到如今的高效率標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于企業(yè)而言，隨著門(mén)店數(shù)量的逐步增加，管理的難度也成倍增長(zhǎng)。

烤匠麻辣烤魚(yú)創(chuàng)始人張支成表示，隨著門(mén)店擴(kuò)張，企業(yè)管理遇到了兩大難題，一是麻辣烤魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)如何在不同的門(mén)店中體現(xiàn)；二是門(mén)店增加往往伴隨著團(tuán)隊(duì)人數(shù)的急劇增長(zhǎng)，如何把“事”和“人”的管理做好。

在解決這些問(wèn)題的過(guò)程中，張支成引入了飛書(shū)等高效的數(shù)字化工具。

目前烤匠擁有近100家門(mén)店。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理上，烤匠利用多維表格功能，實(shí)現(xiàn)菜品研發(fā)、制作標(biāo)準(zhǔn)等從總部到一線門(mén)店的快速同步，優(yōu)化落地。

△圖片來(lái)源：烤匠麻辣烤魚(yú)

與此同時(shí)，數(shù)字化工具也幫助烤匠實(shí)現(xiàn)了“事”和“人”的協(xié)同管理。

烤匠實(shí)行“店老板制度”，每位店長(zhǎng)都是門(mén)店的第一責(zé)任人，除了負(fù)責(zé)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)，還需要培養(yǎng)門(mén)店的員工。

為了幫助店長(zhǎng)管理好門(mén)店，烤匠為每位店長(zhǎng)安排了一個(gè)“小秘書(shū)”，將門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)流程集合起來(lái)，幫助店長(zhǎng)快速熟悉工作、匯總運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)、做經(jīng)營(yíng)決策，及時(shí)提醒店長(zhǎng)工作內(nèi)容。

“這樣讓店長(zhǎng)的工作更加有效，也能夠騰出更多時(shí)間來(lái)，給顧客提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)。”張支成說(shuō)道。

烤匠使用飛書(shū)半年，降本增效就有了明顯成果，人才培養(yǎng)效率提升33%。烤匠還用一張多維表格，實(shí)現(xiàn)1800+名員工健康證高效管理，節(jié)約風(fēng)險(xiǎn)成本超600萬(wàn)元。

類(lèi)似的表格，也用在管理員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)上，據(jù)了解，烤匠的“人才培養(yǎng)計(jì)劃”，定期發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，一張表就能記錄400+名員工的全學(xué)習(xí)周期情況，讓烤匠發(fā)掘了不少潛在的優(yōu)質(zhì)人才。

△圖片來(lái)源：烤匠麻辣烤魚(yú)

除此之外，烤匠借助飛書(shū)做員工績(jī)效管理，提高管理效率；建立“CEO”信箱等，傾聽(tīng)來(lái)自一線的聲音。

張支成表示，數(shù)字化工具是重要的新質(zhì)生產(chǎn)力。“我們深耕川渝十年了，下一個(gè)十年我們的愿景就是把麻辣烤魚(yú)帶到全國(guó)。”

03.

北木南烤肉和酒：

一店一群，協(xié)同不同部門(mén)跟進(jìn)門(mén)店開(kāi)業(yè)，助力門(mén)店拓展

在川渝地區(qū)，像海底撈、烤匠一樣細(xì)分領(lǐng)域頭部品牌還有不少，比如成都誕生的北木南烤肉和酒。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，北木南在全國(guó)有近400家門(mén)店。

北木南創(chuàng)始人周子添表示，餐飲經(jīng)營(yíng)有兩個(gè)詞很重要，第一個(gè)是“慢下來(lái)”，服務(wù)好終端的每一個(gè)消費(fèi)者，沉淀企業(yè)文化。第二個(gè)是“快起來(lái)”，要能支撐品牌快速地開(kāi)店。

△圖片來(lái)源：北木南官博

周子添透露，北木南之所以能快而穩(wěn)地?cái)U(kuò)張，與數(shù)字工具有關(guān)。

新店開(kāi)業(yè)所涉環(huán)節(jié)眾多——選址、租賃、籌建、裝修、相關(guān)經(jīng)營(yíng)證書(shū)、設(shè)備、食材采購(gòu)等。統(tǒng)籌者需要同時(shí)把控多線工作，過(guò)往粗放式的籌建模式很容易產(chǎn)生疏漏。

北木南利用飛書(shū)的多維表格，方便各部門(mén)及時(shí)呈現(xiàn)手頭工作，這樣負(fù)責(zé)人也能準(zhǔn)確全面了解項(xiàng)目進(jìn)展，在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)協(xié)同不同部門(mén)跟進(jìn)門(mén)店開(kāi)業(yè)，確保各個(gè)項(xiàng)目在規(guī)定期限完工，壓縮開(kāi)店時(shí)間。

北木南某門(mén)店店長(zhǎng)分享道，她籌備二店時(shí)，群里43項(xiàng)任務(wù)標(biāo)注得很清楚，系統(tǒng)自動(dòng)提醒。“有一次營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦好后，就立刻收到機(jī)器人自動(dòng)提醒接下來(lái)做什么，感覺(jué)非常驚喜。”

△圖片來(lái)源：北木南官博

周子添也表示，多維表格既有邏輯的主線，又有不同部門(mén)對(duì)應(yīng)事項(xiàng)的支線，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒相關(guān)事項(xiàng)，一條線或是多條線協(xié)同，高效促進(jìn)開(kāi)店。“如果把其他的軟件比作行駛的汽車(chē)，飛書(shū)就是高鐵，你把它用好了就是飛機(jī)，甚至是航空母艦。”

據(jù)了解，北木南原本計(jì)劃自己搭建數(shù)據(jù)中臺(tái)，預(yù)計(jì)至少花費(fèi)2000萬(wàn)元，這還不包括后續(xù)運(yùn)維、優(yōu)化系統(tǒng)的資金，在了解到飛書(shū)系統(tǒng)之后，尤其是其具備數(shù)據(jù)集成分析功能，能夠幫助北木南做好統(tǒng)籌管理工作，周子添毫不猶豫選擇了性?xún)r(jià)比更高的飛書(shū)。

結(jié) 語(yǔ)

如今，餐飲業(yè)的數(shù)字化覆蓋的范圍越來(lái)越廣。像海底撈，從最初簡(jiǎn)單的數(shù)字化點(diǎn)單系統(tǒng)，到如今打通門(mén)店原料、品控、員工等經(jīng)營(yíng)管理的全流程，數(shù)字化工具幫助海底撈不斷攻城略地。

周子添直言，飛書(shū)是一個(gè)工具，使用的人決定了它能發(fā)揮什么樣的作用。

事實(shí)上，數(shù)字化工具不僅是川渝餐飲企業(yè)增長(zhǎng)的訣竅，也是如今餐飲行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。對(duì)于企業(yè)而言，在接下來(lái)這個(gè)存量競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)，選用合適的數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)落地、門(mén)店管理、協(xié)同作戰(zhàn)，或許就能事半功倍。