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全國門店總數(shù)超4萬家，這個地方菜系正異軍突起

紅餐編輯部 · 2024-11-29 14:39:06 來源：紅餐網(wǎng) 4307

云貴菜的飛速發(fā)展，讓其成為了2024年餐飲行業(yè)備受關(guān)注的菜系之一。

近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《云貴菜發(fā)展報告2024》。《報告》指出，近年來，云貴菜品牌的全國門店數(shù)量逐步增長。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道云貴菜的全國門店總數(shù)超4萬家，占全國中式正餐門店總數(shù)的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

從地域分布來看，云貴本地的云貴菜門店數(shù)比重偏大，超50%的云貴菜門店分布在西南地區(qū)，有27.7%的門店分布在華東地區(qū)。

雖然門店數(shù)量穩(wěn)步上升，但云貴菜整體的規(guī)?；潭炔⒉桓?，目前大多數(shù)云貴菜品牌多以單店或小連鎖為主，全國化擴張腳步偏慢。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，全國云貴菜品牌中，超99%的品牌其門店數(shù)在5家及以下，門店數(shù)超過100家的品牌數(shù)占比僅有0.01%。

不過近年來，云貴菜賽道也有跑出一些全國性品牌代表。

比如，像錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等貴州菜品牌，門店數(shù)均超百家。此外還有黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等一批品牌，門店數(shù)也超50家，并有向全國多個城市擴張的趨勢。

和貴州菜相比，云南菜賽道中除了云海肴云南菜、外婆味道等少數(shù)品牌外，大多數(shù)品牌的全國門店數(shù)未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜等品牌發(fā)展勢頭不錯。

此外，云南米線賽道中也有不少知名品牌，如蒙自源、阿香米線、大鼓米線、哚哚米線、譚仔米線等。其中，蒙自源以超過1700家的門店數(shù)領(lǐng)跑，是賽道中的佼佼者。

為何云貴菜勢頭如此迅猛？“性價比高”是其實現(xiàn)突圍的因素之一。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費在50~80元，占比最大。人均消費不到80元的云貴菜門店數(shù)占比近六成，例如絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等。

此外，也有部分主打精致云貴菜的品牌門店人均消費在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理等。

《報告》顯示，目前云貴菜賽道呈現(xiàn)出五大主要發(fā)展特征，即區(qū)域化、精致化、融合化、bistro風(fēng)、酸辣風(fēng)盛行。

以酸辣風(fēng)為例，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計了消費者對云貴菜的評價詞發(fā)現(xiàn)，不少消費者關(guān)注云貴菜的“湯底”，但在保持標準化出品并非易事，一些專業(yè)調(diào)味料企業(yè)則能解決品牌的這一痛點。

比如，仟味高湯仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產(chǎn)品口感濃郁鮮香，可滿足貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等云貴菜多條細分賽道的產(chǎn)品需求。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認為，當前云貴菜發(fā)展勢頭較猛，但也存在“供應(yīng)鏈建設(shè)難題”“地方風(fēng)味是特色也是限制”“標準化程度低，品牌效應(yīng)不足”三方面問題。對此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創(chuàng)新；推動菜系理論建設(shè)與標準化；強化品牌在全媒體的市場營銷。

整編：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐