在全行業卷極致效率的趨勢下，有的企業選擇反其道行之，讓步調“慢”下來、穩下來。

2024年，餐飲分化趨勢正在變得愈加明顯。

為了從無盡的內卷中突圍，一大批餐飲企業在追求極致效率的路上狂奔，似乎每個品牌都在對標麥當勞、肯德基。

也有部分頭部品牌另辟蹊徑，選擇回歸餐飲的本質、做好產品體驗。比如，喜茶發布內部信稱，“要為顧客帶來差異化的產品和體驗”；星巴克也公開表示要“回歸初心”，專注咖啡；魚酷烤魚推出4.0門店，更加聚焦活魚現選現烤……

以烤魚品類為例，在追求極致效率的當下，對比央廚出品，活魚現烤無疑是“慢”的選擇，但魚酷憑借這個“慢”吸引了一批忠實消費者。據了解，截至目前，魚酷會員數達千萬，今年逆勢開出了31家店，總門店數超260家。

做活魚現烤限制很多，比如活魚的品控難、后廚負擔大等。魚酷是怎么做好活魚現烤的？

01.頭部品牌加碼現烤活魚，千億賽道背后的隱形巨頭走到臺前

在張江長泰廣場，紅餐網見到了魚酷的4.0新店型。

與魚酷此前標志性的“太空艙”設計相比，新店型的風格更加自然有活力，池塘、森林、田野等視覺元素交替出現，讓人聯想到魚兒在野外的自然生長環境，營造貼近大自然的用餐氛圍。

“我們4.0門店的核心主題是‘活力漁場’。”魚酷品牌設計師郝志萍告訴紅餐網。

一條活魚如何被制作成烤魚的，這個過程被魚酷完整地呈現在了門店里。站在4.0店門口，活魚水箱位于入口左側，顧客可以與稱魚的店員互動。稱漁區與廚房相連，透過明廚明檔，顧客可以看到一條活蹦亂跳的魚是被拎到廚房，送進烤箱，最終熱騰騰裝盤上桌的。

除了視覺上和體驗上更加突出“活魚”，魚酷對食材也做了升級。

近日，魚酷聯合光明漁業舉辦的“強強聯手，邁向高品質活魚烤魚新紀元”的戰略合作發布會，會上雙方共同宣布，光明漁業將為魚酷華東地區的門店長期供應高品質活魚，雙方今后還將在品質提升、供應鏈數字化發展等方面持續展開深度合作。

魚酷品牌創始人、董事長陳世宏表示，堅持活魚現選現烤是魚酷得以穩健發展十九年的關鍵。2005年魚酷開出的第一家店就采用活魚現選現烤，還是行業內第一批推出活魚供應鏈可溯源系統的品牌，支持消費者查詢活魚來源，從而持續贏得消費者信任。

陳世宏進一步表示，魚酷和光明漁業的合作基于共同的價值觀，接下來，雙方將把更高品質的活魚烤魚帶給廣大消費者。

光明食品集團上海農場有限公司黨委副書記、總裁嚴文亮也告訴紅餐網，彼此能夠形成互補、擁有共同的價值觀，是光明漁業與魚酷達成長期戰略合作關系的重要原因。

魚酷作為千億烤魚賽道的頭部品牌，在市場中擁有廣泛的消費者基礎和良好的口碑，而光明漁業則是光明食品集團上海農場旗下的國內淡水水產佼佼者，雙方合作有助于提升彼此品牌形象；魚酷門店數量多、高品質活魚需求量大，光明漁業能夠為魚酷提供足量、優質且穩定的活魚供應保障；更為重要的是，魚酷和光明漁業擁有同樣的企業價值觀，同樣追求品質，愿意為優質安全高品質的魚付出更多成本。

據了解，光明漁業隸屬于光明食品集團上海農場有限公司，是一家集淡水魚繁育、養殖、加工及銷售為一體的全產業鏈專營企業。擁有8萬畝規模化的水產養殖基地，年產約 3萬噸。該公司還擁有“種+養+加+銷”的一體化產業鏈，不僅建立了年產高達10億尾的上海市級水產良種場，還擁有水產品精加工能力，工廠年加工能力可達2600噸。

對于光明食品集團，很多人都不陌生，光明牛奶、大白兔、冠生園等耳熟能詳的食品品牌均出自該集團旗下。上海農場則是光明食品集團保障上海優質農產品供應的主要基地，涵蓋禽蛋、水產、蔬菜等農產品業務，其中，水產板塊便由光明漁業負責。

光明漁業不僅向上海乃至長三角居民供應淡水水產品，比如鮰魚、鯽魚、花鰱、草魚等常見淡水魚，部分產能溢出的水產品還銷至新疆、四川、貴州、廣西等地，是國內水產行業的“隱形巨頭”。

02.通過高品質水產養殖，解決活魚現烤痛點

人人都知道活魚好，但不是每家烤魚店都能使用活魚，核心問題出在活魚供應鏈上。比如很多中小餐飲店所對接的水產商做不到一年四季穩定供應，活魚檢測不夠嚴格、活魚配送不夠高效、無法保障活魚新鮮等等。

光明漁業是如何幫魚酷解決這些問題的？

1、水產養殖規模大，出魚穩定

據了解，魚酷所用活魚品種為鮰魚，所以它們首選鮰魚養殖規模大、出魚穩定的企業。

以魚酷為例，其每年需要數百萬斤鮰魚，而光明漁業擁有華東地區最大的高標準水產養殖基地，平均每天鮰魚出塘量能達8萬斤左右，能夠滿足魚酷門店的活魚用量。

除了規模，還要穩定。一般中小水產企業的出魚量波動性較大，通常在夏季會出現2-3個月的出魚淡季，而光明漁業一年四季的出魚量都趨于穩定。

“光明漁業是市場上少有的能夠全年穩定提供標品魚的企業，因為我們的魚塘足夠多、足夠大，每個月我們都會分批投放魚苗，以滿足全年分批捕魚的需求，一般規模小的養殖企業是很難做到的。”光明漁業相關負責人表示。

2、低密度養殖，活魚品質更佳

魚的品質高不高，跟養魚的方式、魚所生長的環境息息相關。市面上中小水產企業的魚塘通常都是高密度養殖，這樣一來，魚的生長空間十分擁擠，魚之間需要爭搶魚食，因此，魚的體格差距容易變大，導致規格、品質參差不齊。

而光明漁業采用低密度養殖，單個標準化魚塘的面積達100畝左右，乍看像一個個小湖泊，每畝魚塘只養600多尾魚，大大低于高密度魚塘的養殖密度（高密度魚塘每畝一般要養1500多尾），從而讓魚有充分的活動空間。

此外，光明漁業的漁場地處黃海濕地，水土帶有一定的鹽堿性，這一環境特性使得光明漁業的漁場在防治水產病害方面有一定的優勢。

“魚的體質好，生病少，口感也就更緊實，”光明漁業相關負責人表示。

3、貼近市場修建3000平米暫養前置倉，提升活魚配送效率

對于采用活魚現烤的烤魚品牌來說，不僅需要確保魚的新鮮、安全，供應鏈還要擁有穩定的配送能力。

光明漁業的漁場位于江蘇鹽城大豐，距離上海近300公里，為了確保水產品供應上海地區的及時度、新鮮度，2022年起，光明漁業在上海嘉定開始建設一個3000平米的水產品前置倉，能暫存10萬斤淡水魚。該前置倉于今年正式投產，從鹽城送來的水產品可以在前置倉中暫養，需要用魚時再從前置倉運出。

據了解，該前置倉內設有的先進低溫循環系統，能夠精準調控水質、水溫及含氧量，確保了魚類在暫養期間的新鮮度和品質穩定性。

據魚酷方面介紹，和光明漁業合作后，魚酷華東地區的門店只需提前一天預估門店活魚用量并下訂單，就可以在次日上午8-9點（門店正式營業前）收到活魚。紅餐網在魚酷長泰廣場店看到，12月16日當天，活魚到店時間為上午八點半。

△圖片來源：紅餐網 攝

4、建立從塘口到餐桌的活魚可溯源體系，確保食品安全

影響消費者吃水產品的一個重要因素是食品安全，光明漁業對于水產品的安全檢測有一套嚴格的標準。

據光明漁業方面介紹，其塘口魚需要通過抽檢才能允許捕撈，活魚送到前置倉后還會在倉內經過一道抽檢，兩次抽檢均合格后才能被送上進入市場的運輸車。

同時，每一批魚出塘后都會獲得專屬二維碼，掃碼就可以看到這批魚的出塘時間、出塘批次，方便各個環節的監管人員和消費者追查溯源，保障食品安全。

03.上下游結合互補短板，餐飲業的未來或是“贏家通吃”

魚酷和光明漁業的合作對于烤魚賽道來說也頗有借鑒意義。

事實上，烤魚賽道此前曾被認為“不溫不火”，經過2014年—2019年一段時間的飛速發展，烤魚品類在近兩三年逐漸進入沉淀期，產品上普遍陷入同質化，門店數量增長不明顯，導致整個品類的聲量有所下滑，品牌們需要找到新的破局點才能打開局面。

同時，今年餐飲市場增長乏力，消費者的選擇變得更加謹慎，更傾向于產品品質好、用餐環境舒適、價格相對實惠、服務態度好的“多邊形”品牌。當環境和消費者的需求發生變化后，品牌更需要回歸產品品質，用心經營。

魚酷方面表示，如今其找到的破局點是進一步打造活魚現烤的優勢，將自己樹立了十幾年的招牌“擦”得更亮。

首先是產品的品質更上一個臺階，這有助于品牌形象的升級和消費者信賴度的提升。

光明漁業作為上海的“菜籃子”，一直強調以為長三角地區人民提供“安全、優質、健康”的水產品為己任，不管魚價如何波動，始終堅持采取大水面、低密度養殖模式，從苗種選擇到投入品使用，再到成魚出塘，每一個環節嚴格把控。

供應鏈企業自身的高標準、嚴要求能夠為品牌帶來較強的“背書”作用，久而久之成為品牌價值感的一部分。

其次，上游企業能夠幫助品牌穩定成本，共同承擔市場風險，提升品牌的市場競爭力。

據光明漁業透露，其同魚酷的合作采用“一口價”，即在上一年年底，雙方共同商定一個活魚采購價格，來年不管市場魚價如何波動，雙方都按約定好的價格執行。

“這樣合作的好處是品牌不用隨行就市采購，可以穩定計算出自己的利潤和成本。有了‘一口價’保障，當市場上的魚價異常偏高時，品牌還能避免虧本經營。”光明漁業相關負責人表示。

光明漁業方面強調，“與魚酷的合作僅僅是開始，未來可能在多領域展開合作。”不難看出，餐飲和上游供應鏈頭部企業的合作正在朝更深入、更長遠的方向發展，隨著優質供應鏈資源逐漸向頭部品牌集中，餐飲業未來或許會迎來“強強聯合”甚至“贏家通吃”的時代。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌；編輯：王秀清；本文配圖由光明漁業提供。