據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1-11月，全國(guó)餐飲相關(guān)新增注冊(cè)量為313.9萬家，企業(yè)存量達(dá)到了1670.1萬家，在供大于求的環(huán)境下，湘西姑娘卻呈現(xiàn)了旺盛的生命力，在悄無聲息中攻城略地，逆勢(shì)雄起... ...

從規(guī)模上來看，湘西泡菜品類本身規(guī)模極小。但近3年，品類卻迎來了高速發(fā)展，其中湘西姑娘品牌上升趨勢(shì)更為明朗，門店拓張穩(wěn)健有序，其背后邏輯究竟如何？

湘西泡菜：一個(gè)被忽略的品類

據(jù)行業(yè)人介紹，湘西泡菜品類發(fā)展到今天，經(jīng)歷了幾個(gè)核心階段：

1.0時(shí)期：2015年以前 單店、夫妻小店為主

2.0時(shí)期：2018年開始 逐漸出現(xiàn)連鎖化

3.0時(shí)期：2024年為起點(diǎn) 進(jìn)入全國(guó)擴(kuò)張期

雖然是一個(gè)擁有上千年歷史的餐飲品類，但湘西泡菜在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都是一個(gè)被忽視的存在。門店零散，存在“有品類無品牌”的痛點(diǎn)。

而另一方面，零散的呈現(xiàn)形式，也顯現(xiàn)出湘西泡菜背后蘊(yùn)藏著巨大的生命力。其一，它已經(jīng)在區(qū)域市場(chǎng)經(jīng)過時(shí)間和消費(fèi)者的驗(yàn)證和積淀，在湘西幾乎家家戶戶家里都有泡菜壇子，大街小巷也可以隨處可見泡菜攤。其二，湘西泡菜屬于有文化底蘊(yùn)的品類，能夠挖掘出許多文化價(jià)值點(diǎn)，在品牌營(yíng)銷上有較強(qiáng)可塑性。其三，湘西泡菜在門店端交付流程簡(jiǎn)單，天生具備大連鎖基因。

16年沉淀，2024年突破400+門店

看似是近三年突然大火的品類，其實(shí)早在2009年湘西姑娘就開出第一家門店。在摸索中穩(wěn)定味型，豐富產(chǎn)品種類的同時(shí)，也在持續(xù)進(jìn)行技術(shù)輸出，助力品類成長(zhǎng)。直至今日，消費(fèi)者嘗過眾多品牌泡菜后，也會(huì)覺得湘西姑娘的味型更為獨(dú)特，核心關(guān)鍵其實(shí)就在于品牌特調(diào)的秘方油辣椒。

通過7年時(shí)間的打磨試驗(yàn)，在逐步完善好后端供應(yīng)鏈及相關(guān)運(yùn)營(yíng)體系之后，湘西姑娘才在2015年，正式注冊(cè)”湘西姑娘”商標(biāo)，帶領(lǐng)湘西泡菜正式開啟品牌之路。

重塑造消費(fèi)場(chǎng)景：對(duì)比川泡，湘西泡菜有何不同

“你們和四川泡菜有什么不同？”“你們是涼拌菜嗎？”

在往外拓展的時(shí)候，湘西姑娘也會(huì)遇到一些品類認(rèn)知相關(guān)的問題。

消費(fèi)者提到泡菜，第一時(shí)間想到的是四川泡菜和韓國(guó)泡菜，其實(shí)，湘西泡菜跟川泡、韓泡在制作工藝，食用方式上都有本質(zhì)不同。

1. 制作工藝：湘西泡菜采用新鮮果蔬24-48小時(shí)輕泡發(fā)酵，相對(duì)更健康；

2. 產(chǎn)品味型：口味可根據(jù)消費(fèi)者需求定制化（酸度、辣度、香度），滿足更多人群的口味需求；

3. 出品形式：湘西泡菜食用之前需要用秘制油辣椒現(xiàn)拌，酸辣脆爽，口感層次更豐富；

4. 食用場(chǎng)景：川泡/韓泡（佐餐、烹飪輔料），湘西泡菜（小吃/主食）

分析品類特性之后，我們需要為湘西泡菜框定更廣泛的消費(fèi)場(chǎng)景。

正如現(xiàn)代管理學(xué)之父彼得·德魯克說，企業(yè)的本質(zhì)是為社會(huì)解決問題。品牌存在的本質(zhì)是解決某類社會(huì)問題或者滿足了消費(fèi)者某類需求。

在研究了上百份真實(shí)者反饋數(shù)據(jù)后，湘西姑娘發(fā)現(xiàn)女性顧客占比高達(dá)80%左右，酸辣解饞和不是很餓的“代餐”是最為關(guān)鍵的消費(fèi)場(chǎng)景。

由此湘西姑娘確定了湘西泡菜最重要兩種消費(fèi)動(dòng)機(jī)：1.小吃解饞2.扛餓代餐。消費(fèi)動(dòng)機(jī)的重塑，讓品類從小眾的小吃賽道，跨進(jìn)規(guī)模更大的快餐黃金賽道，企業(yè)也獲得了新一輪的增長(zhǎng)引擎動(dòng)力。

拓寬消費(fèi)場(chǎng)景：小餓小饞，就吃湘西姑娘泡菜

湘西姑娘泡菜采用自選模式，在陳列式保鮮柜臺(tái)將各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由“泡菜+炸貨+小食”組合呈現(xiàn)。消費(fèi)者在任意時(shí)間段，都可挑選到滿足當(dāng)下消費(fèi)場(chǎng)景的泡菜產(chǎn)品。同時(shí)，如果想當(dāng)主食，還可在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。客單價(jià)也可以從15-60+，可以說是真正意義上的豐儉由君。

在今年，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上湘西姑娘又進(jìn)行了新的嘗試。夏天的水果泡菜，冬天的熱泡菜系列，為品類開拓了更多可能。

帶動(dòng)更多創(chuàng)業(yè)：小門店、輕量化、低門檻

可以發(fā)現(xiàn)，湘西姑娘泡菜門店面積基本都控制在15-30平米之間，最小的門店可以做到僅10平米。門店盡量做到以外帶為主，僅少部分門店可供堂食。極簡(jiǎn)+自選的模式，也更好的將門店人員控制到了2-5名，大大縮減了門店的經(jīng)營(yíng)壓力。據(jù)了解，品牌方正在進(jìn)行智能化設(shè)備研發(fā)，上市后將進(jìn)一步緩解人力成本。

小結(jié)

湘西泡菜從傳統(tǒng)的地域特色品類，到今天小紅書上湘西泡菜相關(guān)筆記已有超1萬篇，抖音相關(guān)話題播放量也達(dá)到8000多萬。

未來湘西姑娘是否能夠帶領(lǐng)泡菜品類突破桎梏，發(fā)展成為像”重慶小面“”螺獅粉“一樣的超級(jí)品類，值得我們共同期待。

（作者：紅餐編輯部；圖片來源：湘西姑娘泡菜提供）