餐飲從業(yè)者需要適時(shí)停下腳步，讓思維與靈魂跟上時(shí)代步伐。

本文為“2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)黨委常委、副會(huì)長(zhǎng)張麗君與《紅人面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪(fǎng)對(duì)話(huà)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

3月12日，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、紅餐成長(zhǎng)社承辦，紅動(dòng)食刻、紅廚網(wǎng)協(xié)辦的2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)（紅餐·第33屆HCC餐博會(huì)），在成都世紀(jì)城國(guó)際會(huì)議中心圓滿(mǎn)落幕。

期間，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)黨委常委、副會(huì)長(zhǎng)張麗君接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪(fǎng)，以下為專(zhuān)訪(fǎng)實(shí)錄：

在“三高三降”背景下，當(dāng)前餐飲業(yè)最亟需突破的痛點(diǎn)是什么？

張麗君：所有餐飲企業(yè)都應(yīng)審慎思考自身經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)品種及市場(chǎng)定位。需從市場(chǎng)與消費(fèi)者需求變化的視角審視自身定位。消費(fèi)需求處于持續(xù)變化中，不僅體現(xiàn)在口味方面，對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景與情感體驗(yàn)也不斷有新要求。

消費(fèi)者既追求美味，也注重情緒價(jià)值，這并非年輕人的專(zhuān)屬，老年人同樣如此。真正成功的餐飲企業(yè)，不僅要實(shí)現(xiàn)美味與情緒的融合，更應(yīng)進(jìn)一步激發(fā)顧客情感，使之成為忠實(shí)客戶(hù)，這是修練內(nèi)功的關(guān)鍵。

其次，餐飲企業(yè)需深入思考如何將信息化、智能化技術(shù)精準(zhǔn)應(yīng)用于各環(huán)節(jié)，以提升運(yùn)營(yíng)效率，這是值得認(rèn)真思考與研究的重要課題。

我投身餐飲業(yè)五十多年，深感餐飲從業(yè)者在謀定而后動(dòng)方面有所欠缺，雖跟風(fēng)行動(dòng)迅速，但在復(fù)雜多變的當(dāng)今世界，我們有必要適時(shí)停下腳步，讓思維與靈魂跟上時(shí)代步伐。

老字號(hào)如何在數(shù)字化轉(zhuǎn)型，與傳統(tǒng)文化傳承之間找到平衡點(diǎn)？

張麗君：實(shí)際上，二者并非矛盾對(duì)立，而是相輔相成的關(guān)系。

以去年中秋節(jié)，蘇州稻香村推出了一款黑悟空月餅為例，這款月餅在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上極為暢銷(xiāo)，一經(jīng)上線(xiàn)便迅速售罄，線(xiàn)上銷(xiāo)售額近億元。這一現(xiàn)象充分展現(xiàn)出科技創(chuàng)新與老字號(hào)發(fā)展的緊密契合。

老字號(hào)的“守正”，核心在于堅(jiān)守誠(chéng)信與履行社會(huì)責(zé)任；“創(chuàng)新”則意味著先人一步，積極接納新技術(shù)、擁抱創(chuàng)新變革。守正創(chuàng)新可謂是老字號(hào)與生俱來(lái)的本質(zhì)特性。倘若不能做到領(lǐng)先一步，老字號(hào)也難以存續(xù)，只能淪為追隨者。

從這一角度而言，中華老字號(hào)本身就代表著中國(guó)企業(yè)的先進(jìn)生產(chǎn)力。在當(dāng)下時(shí)代，老字號(hào)更應(yīng)秉持守正創(chuàng)新理念，走在發(fā)展前列。

環(huán)保與公益是企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵

餐飲企業(yè)應(yīng)如何平衡盈利目標(biāo)與社會(huì)責(zé)任？

張麗君：在企業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，社會(huì)責(zé)任履行得越充分，其內(nèi)生動(dòng)力與積極正能量便越強(qiáng)。這種正能量的提升，又會(huì)促使企業(yè)更好地踐行社會(huì)責(zé)任，形成良性循環(huán)，二者并不矛盾。

在國(guó)家“五位一體”總體布局中，綠色發(fā)展與環(huán)保事業(yè)占據(jù)著極為重要的生態(tài)發(fā)展組成部分。中國(guó)餐飲業(yè)理應(yīng)積極響應(yīng)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略，在環(huán)保、綠色以及節(jié)能減排等方面，不僅要嚴(yán)格遵循法律規(guī)定，更應(yīng)主動(dòng)作為、走在前列。

在餐飲行業(yè)，首要任務(wù)是切實(shí)落實(shí)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的規(guī)定，充分利用食材，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，踐行光盤(pán)行動(dòng)，以此節(jié)約社會(huì)資源，這與企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展相輔相成。

其次，環(huán)保與綠色理念已成為消費(fèi)熱點(diǎn)。相關(guān)調(diào)研顯示，當(dāng)前約75%的消費(fèi)者愿意為綠色減碳、可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)品或服務(wù)買(mǎi)單。如今社會(huì)不斷進(jìn)步，民眾的環(huán)保意識(shí)顯著提升，開(kāi)始關(guān)注子孫后代、綠水青山以及當(dāng)下的生存環(huán)境，為綠色發(fā)展買(mǎi)單已成為中國(guó)民眾的普遍共識(shí)。

因此，餐飲業(yè)在綠色環(huán)保領(lǐng)域積極作為，無(wú)論如何重視都不為過(guò)，這既是順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，也是承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的必然要求 。

展望未來(lái)，您對(duì)年輕的餐飲創(chuàng)業(yè)者有何建議？

張麗君：展望未來(lái)五年，我對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展充滿(mǎn)信息，同時(shí)餐飲人也要堅(jiān)定信心、堅(jiān)守本心，并多些開(kāi)拓創(chuàng)新，這是行業(yè)發(fā)展的根本要點(diǎn)。

堅(jiān)定信心，我們要堅(jiān)信，憑借優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，一定可以吸引消費(fèi)者。堅(jiān)守本心，我要將最佳品質(zhì)的食材、最精心烹制的美食提供給大眾。除此以外，創(chuàng)新與發(fā)展，同樣是推動(dòng)行業(yè)前行的關(guān)鍵要素。如果能做到這些，餐飲業(yè)的未來(lái)必將一片光明。

對(duì)于投身餐飲行業(yè)的年輕人，我的建議是要積極擁抱技術(shù)革命。年輕人對(duì)互聯(lián)網(wǎng)、智能科技等新鮮事物接受度高，具備天然優(yōu)勢(shì)。同時(shí)也要明白，好鋼要用在刀刃上，無(wú)論技術(shù)如何更迭，優(yōu)良品質(zhì)始終是餐飲行業(yè)立足的根本，這是永恒不變的真理。