味覺江湖，正在發(fā)生新的變化。

很多喝酒的人都說，喝了醬香型酒之后，就不愿意再喝其它酒。因為醬香的那種特殊口感和香味讓人上癮。

而在餐飲業(yè)里，這幾年，醬香風(fēng)味出現(xiàn)的頻率也越來越高了。如今，在各大菜系、區(qū)域特色美食中，不少都會強調(diào)醬香風(fēng)味，不少醬香風(fēng)味的菜品也一躍成為了熱門菜。

近2年來，醬香風(fēng)味的市場熱度持續(xù)提升。聯(lián)合利華飲食策劃與睿叢咨詢聯(lián)合發(fā)布的《中國醬香風(fēng)味白皮書》顯示，2023年Q2到2025年Q1兩年間，UFS“醬香風(fēng)味推薦指數(shù)”持續(xù)穩(wěn)定增長45%。

醬香風(fēng)味為什么能迎來增長？流行背后有什么動因？還存在哪些探索的空間？

醬香風(fēng)味席卷餐廳

《中國醬香風(fēng)味白皮書》指出，醬香風(fēng)味的呈現(xiàn)，越來越成為餐飲行業(yè)的關(guān)注重點，即便是經(jīng)典的醬香菜品，也正在與時俱進地演變創(chuàng)新。

炒雞是餐飲業(yè)這兩年興起的一款大單品，在這款菜品中，醬香口味已非常普及。就拿主打炒雞的虎丫炒雞來看，醬香口味炒雞一直是品牌主打的經(jīng)典味型。據(jù)了解，虎丫炒雞的醬香微辣型炒雞，年銷量已經(jīng)達(dá)到300+萬鍋。

△京醬肉絲，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

川菜的大單品“烤魚”也有向醬香風(fēng)味演化，師烤、探魚等連鎖品牌，相繼都推出了醬香味烤魚。還有像山東蔥燒海參、東北醬大骨、廣東豉油雞等經(jīng)典菜式，都有利用醬油、醬酒等調(diào)味，實現(xiàn)醬香濃郁，提鮮增香。

此外，一些大廚在創(chuàng)新、研發(fā)菜品時，也會傾向于打造醬香風(fēng)味濃郁的菜式。

紅餐網(wǎng)注意到，最近，聯(lián)合利華飲食策劃承辦的“黔酒中國行”之“傳承醬香共釀味來”暨2025中餐黔酒融合交流促進活動上，廣州半島投資集團董事長利永周，中華(魯菜)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩，聯(lián)合利華飲食策劃中國首席行政總廚、奧林匹克中國國家烹飪隊總教練李彤等大廚分享了多款醬香風(fēng)味濃郁的菜式。

比如，醬香牛筋焦作鐵棍山藥是一道特色魯菜，在烹調(diào)時融入了家樂鮮上鮮醬油的鮮美與醬酒的醬香，經(jīng)長時間燉煮使其入味，并以山東蔥香提味，肉香、蔥香、醬香交融，形成了復(fù)合立體的風(fēng)味。

豉油皇椒麻醬香雞，將粵菜的發(fā)酵醬香與椒麻風(fēng)味進行創(chuàng)新融合，以醬酒和頭抽調(diào)成的椒麻豉油汁提味增香，讓菜式的風(fēng)味層次更豐富。

醬香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以頭抽醬油提鮮，同時融合了貴州特色辣味，口感層次豐富。

這些菜品無一例外用到了醬油、醬酒來提升風(fēng)味?，F(xiàn)場，利永周、屈浩、李彤等多位烹飪大師也都表達(dá)了對醬香風(fēng)味前景的看好，認(rèn)為醬油、醬酒搭配與菜品結(jié)合，能夠起到相得益彰的作用，讓菜更美味。醬香風(fēng)味在中餐創(chuàng)新、融合方面，還存在很多可能性。

為什么能流行？

任何一種風(fēng)味的流行，都與當(dāng)下的消費需求密切相關(guān)，醬香風(fēng)味的流行其實也是這么個理。

依據(jù)《中國醬香風(fēng)味白皮書》，餐飲消費需求呈現(xiàn)“加速、不確定、流動、不扎根”的特性，消費者傾向于選擇味覺記憶點強、能夠帶來治愈滿足感的菜品。醬香風(fēng)味滿足了消費者對情感慰藉、口感體驗的多重需求，受到食客喜愛，得以脫穎而出。

如今，隨著生活節(jié)奏加快，消費者的時間變得越來越碎片化，注意力有限，感官閾值不斷提高。單一直接的口味已無法滿足他們的期待。

而醬香擁有復(fù)合而濃郁的風(fēng)味，“打中”了味覺爽點，同時提供充足能量感和滿足感，給消費者留下了強烈的味覺記憶。

其次，從感官方面來看，醬香會帶來鮮亮的色澤、騰起的熱氣、濃郁的香氣，以及豐富的口感，這些充分調(diào)動了人的感官。

而且醬香風(fēng)味往往伴隨著“現(xiàn)炒現(xiàn)拌、鍋氣十足”的現(xiàn)場感，可以提供熱氣騰騰的煙火氣，讓一頓飯成為人與人靠近、關(guān)系松綁的契機，為人們帶來了治愈滿足感。正如《中國醬香風(fēng)味白皮書》所說，醬香遠(yuǎn)不止于“香”，而是一個貫穿了發(fā)酵、烹調(diào)、感官、情感的復(fù)合風(fēng)味體系。

此外，還有一個非常重要的點，醬香風(fēng)味的普適性、普及度本身就非常高，能帶給消費者安心感。

中國已經(jīng)從幾千年來相對靜止的鄉(xiāng)土社會進入大遷徙時代，人口遷移成為常態(tài)。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國每4個人里就有1個人不在戶籍所在地生活。隨著地域邊界被打破，很多消費者就會尋找口味安全錨點。在面對越來越多元化的吃飯選擇時，人們內(nèi)心深處會渴望吃到能帶給自己安心感、熟悉感的食物。

《中國醬香風(fēng)味白皮書》顯示，東北菜、京魯菜等地方菜系的烹飪中都有運用醬香風(fēng)味的做法。其中，東北菜更注重塑造味道的深度和厚度，醬香味代表菜有炸醬面、鐵鍋燉等。京魯菜的風(fēng)味醇濃，同樣不缺少地道的醬香味代表菜，比如京醬肉絲、五香鲅魚等。

如今，醬香風(fēng)味已廣泛融入很多經(jīng)典菜品中，在粵菜、京魯菜、東北菜等各大菜系中，都不乏醬香風(fēng)味的代表菜，這就讓消費者潛意識里會將醬香視同為“更穩(wěn)妥的選擇”。

正如聯(lián)合利華飲食策劃品類發(fā)展市場總監(jiān)王佳瑩所說，“在當(dāng)代生活背景下，餐飲消費需求端呈現(xiàn)‘加速、不確定、流動、不扎根’的特性，食客需要在快節(jié)奏的生活里找到更有記憶點的味道體驗，而醬香因承載‘安全錨點’與‘文化認(rèn)同’等特有的風(fēng)味屬性，成為餐飲行業(yè)增長明顯的細(xì)分賽道之一?！?/p>

△聯(lián)合利華飲食策劃品類發(fā)展市場總監(jiān)王佳瑩

有需求自然就會有供應(yīng)，餐飲經(jīng)營已進入專業(yè)化時代，上游調(diào)味品企業(yè)也在強化“濃郁醬香”風(fēng)味的調(diào)味品，為餐廳打造醬香型菜品提供助益。

比如家樂，其將現(xiàn)代釀造技術(shù)和傳統(tǒng)工藝進行結(jié)合，聯(lián)合中國食品工業(yè)發(fā)酵研究院成立了專研項目，對醬油中200多種主體風(fēng)味物質(zhì)的拆解分析，篩選出41種重要的特征風(fēng)味，并且持續(xù)深挖精確定位了24種醬香特征風(fēng)味。

這些研究成果為家樂的醬油產(chǎn)品研發(fā)提供了技術(shù)支撐，截至目前，家樂研發(fā)生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油——頭抽鮮上鮮醬油，能明顯提升菜品的醬香風(fēng)味。

據(jù)了解，家樂的頭抽鮮上鮮醬油是專為廚師定制的頭抽醬油產(chǎn)品，原料選用東北非轉(zhuǎn)基因的脫脂黃豆和黑豆，再和小麥配比，進行發(fā)酵。生產(chǎn)過程中還有97項過程管控、26項成品管控，并采用72小時精準(zhǔn)壓榨工藝，保證每滴醬油都是頭道醬油，呈現(xiàn)自然濃郁的醬香。

聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)研發(fā)總監(jiān)孫麗娜介紹，家樂作為醇香型醬香的代表，得益于獨特釀造工藝的加持，醬香物質(zhì)達(dá)到黃金配比，因而醬香濃郁，余味悠長，得以為中餐烹飪帶來更好的鮮香感受。

醬香的未來，是傳承也是價值共釀

醬香的歷史源遠(yuǎn)流長?！吨袊u香風(fēng)味白皮書》顯示，早在先秦時期，醬已經(jīng)誕生，唐宋時醬油已成為餐飲的重要調(diào)味品。作為傳承數(shù)千年，貫穿中餐文化的核心風(fēng)味醬香風(fēng)味，未來還有不小的探索空間。

比如，把醬香與“煙火美食”“融合料理”結(jié)合。

像近兩年流行的啫啫煲，烹飪時需要把砂鍋燒制高溫，再淋上醬油等調(diào)味品，高溫?zé)h燒下會形成美拉德反應(yīng)，帶來獨特的鑊氣醬香。這類菜品就可以加入醬香風(fēng)味，來提升產(chǎn)品口感。

依據(jù)《中國醬香風(fēng)味白皮書》，陜西烹飪大師、陜西餐飲廚藝大師、西安豐惠餐飲管理公司總經(jīng)理惠雪峰曾介紹，其門店的招牌菜脆皮茄子的口感爽脆，僅使用了3種調(diào)味品。其中，醬油起到了非常重要的作用，既能賦味又能調(diào)色。

聯(lián)合利華飲食策劃中國南區(qū)業(yè)務(wù)總監(jiān)暨中國學(xué)習(xí)官劉曉輝也表示，煙火美食和醬香風(fēng)味是絕配?！凹瓤梢园厌u香風(fēng)味加入中國的煎炒烤焗，也可以在西餐中加入醬香風(fēng)味。無論加醬酒還是醬油，都會取得很好的效果?！?/p>

就醬香風(fēng)味在融合料理的運用，他還指出，餐廳可以利用現(xiàn)代化技術(shù)來打破傳統(tǒng)的烹飪邊界。比如，把汁醬變成爆珠，搭配法式鵝肝，把醬類變成泡沫搭配意大利海鮮面。

可以說，醬香風(fēng)味在各大菜系中都能融洽存在，諸如甜醬油、白醬油、辣醬油、豆瓣醬、甜面醬等各種醬香型調(diào)味料的使用越來越廣泛，就是最好的佐證。

醬香作為中餐的經(jīng)典風(fēng)味，如今，各類烹調(diào)方式中都有激發(fā)醬香風(fēng)味的技藝?！吨袊u香風(fēng)味白皮書》就提到，熱炒時，可以利用醬油燜鍋，出鍋前用高溫激發(fā)鍋氣；燜燒時，通過久煮來激發(fā)醬香，讓菜品濃香入味，給菜品上醬色……

值得注意的是，一些專業(yè)調(diào)味品企業(yè)也在不斷推動醬香風(fēng)味的破圈。像聯(lián)合利華飲食策劃與貴州醬香酒企業(yè)的交流，意在打造“餐+飲”醬香產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，推動傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代餐飲需求的有機融合。

據(jù)了解，聯(lián)合利華飲食策劃未來還將持續(xù)推動餐飲終端餐酒深度融合。聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔指出，醬酒和醬油是發(fā)酵工業(yè)的典型代表，它們承載著中國餐飲文化非常深厚的內(nèi)涵，也是醬香風(fēng)味能夠具有巨大生命力的體現(xiàn)。接下來，聯(lián)合利華飲食策劃還會繼續(xù)圍繞醬香風(fēng)味發(fā)力，助力醬香風(fēng)味拓寬運用場景。

△聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔

“在中國，餐和酒的共生關(guān)系，源遠(yuǎn)流長。隨著生活方式的變化，如何以經(jīng)典醬酒搭古老醬香，成就當(dāng)代中國美食的絕妙體驗，也會是我們餐飲人共同的課題之一?！敝墁摑嵾M一步表示。

可以預(yù)見，當(dāng)醬酒與古老醬香和諧相融，未來或?qū)Ыo餐飲業(yè)更多驚喜。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：梁盼；編輯：景雪；未標(biāo)注來源的配圖由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。