粥品類正站在規模擴張與特色堅守的十字路口，發展潛力巨大，但挑戰亦不容忽視。

本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《養生風潮下粥品類的突圍策略》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

歷史悠久的粥品類正迎來全新發展機遇。

紅餐大數據顯示，截至目前，全國粥品門店數已超過6.5萬家，相較2024年底，門店數增長了4.2%。

粥品市場保持增長活力，但產品本身果腹感弱強依賴于搭配、外賣體驗差、區域口味難協調、標準化效率遭遇瓶頸等難題，依然困擾著諸多粥品牌。

搶抓養生風潮，粥品牌能否在堅守特色的同時實現突破創新，帶動品類與品牌再一次躍升？近日，紅動食刻直播間邀請到深耕粥品賽道的如軒海鮮砂鍋粥創始人羅龍明，以及資深餐飲戰略專家郭曉東，共同圍繞“養生風潮下粥品類的突圍策略”進行了深入探討。

本期嘉賓介紹

樊寧 紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

羅龍明 五仁集團創始人、董事長兼總經理

清華大學和長江商學院EMBA，廣東省餐飲服務行業協會常務副會長兼預制菜專委會執行主席，佛山市飲食同業商會會長，廣東餐飲40年杰出企業家。2001年進入餐飲行業，倡導并踐行“做餐飲就是做良心”的價值理念，打造出如軒海鮮砂鍋粥、潮飯局、江川印等多個全國知名餐飲品牌。

郭曉東 智資餐創創始人

世界中餐業聯合會國際青年名廚委導師/執行主席，中國烹飪協會總廚委常務副主席，北大光華EMBA/清華五道口金融CEO，北京五四青年獎章，深耕餐飲行業30年，在眉州東坡有20年總經理/合伙人的經歷，創業7年投資孵化7個品牌。

加速細分，粥品類連鎖化是大勢所趨

近年來，伴隨餐飲連鎖化程度提升，以及消費者健康意識的覺醒，粥品類市場開始不斷擴大，同時呈現出一些新的走勢。

羅龍明表示，一個很顯著變化的是，粥品類的消費場景已愈加多元化，粥早已突破早餐的刻板印象，午餐、晚餐、宵夜甚至外賣場景都活躍著粥的身影。

此外，粥產品也在加速細分，從傳統主食，到現在的海鮮砂鍋粥、豬雜粥等特色產品各領風騷。粥品類連鎖化也是大勢所趨，千店品牌已經出現。這當中，“健康新鮮”已成為消費者選擇粥類產品的核心訴求。而如軒等粥品牌也一直堅持著“生料現切”、“活鮮現熬”的標準。

郭曉東對此表示了認同，并補充說道：“粥具有‘全時段、全年齡段、全渠道’的天然基因，這是它未來發展的巨大潛力所在。但粥品類也面臨著一大關鍵挑戰，即南北區域間的口味認知差異，這是粥品牌全國化發展必然要面對的考題。

樊寧總結表示：“如今，粥品類正站在規模擴張與特色堅守的十字路口，發展潛力巨大，但挑戰亦不容忽視。”

機遇與挑戰并存，不要為了迎合而過度融合

面對“南咸北甜”這一經典難題，品牌該如何抉擇？對此，羅龍明坦言，早期如軒確實有擔憂，但實踐給出了答案。“我們很早就走出了廣東，在四川、山西等地開店。結果發現，隨著新生代崛起和健康鮮食理念普及，具有鮮明特色的高品質粵式粥品反而能贏得消費者的認同和喜愛。”

郭曉東則從戰略層面給出了更犀利的建議：“機遇挑戰并存，但我特別反對為了迎合而過度融合！‘只有民族的、特色的，才是世界的’。”

他進一步分析稱，南方品牌就該把南派粥（如鮮咸的海鮮粥）做到極致，北方品牌則需深挖北派粥（如五谷雜糧粥）的精髓。“大方向的口味特色絕不能妥協，否則極易失去靈魂。能借鑒的是什么？是提升效率的先進設備、是優化服務的理念，絕不是核心風味的妥協。”

另外，他建議品牌在擴張時要“少開店、開好店、做勢能”，在一線城市或核心市場打造標桿，吸引真正認同其特色的客群。

樊寧對此表示了認同，在其看來，粥品牌連鎖化進程中，失去特色可能意味著失去存在的根本價值。如軒的實踐也證明，堅持特色本身也能穿越地域壁壘。

效率與體驗如何平衡？供應鏈是核心支撐

粥品類現熬的特性帶來了風味的保障，卻也伴隨著標準化難、出餐慢的痛點。連鎖品牌發展的過程中如何解決效率問題，并保障品質？

“供應鏈是核心支撐。”羅龍明介紹，如軒從2005年兩三家店時就自建中央廚房，如今已投入數億打造現代化綜合供應鏈基地。通過打造供應鏈基地解決了三大問題：一是食品安全和標準統一，有了嚴格的認證體系；二是通過預制綜合調味包等技術，在保證口味一致性的同時，將出餐時間優化到了20分鐘左右；三是集采統配降低了成本，更便于管理。同時，他也強調，效率提升不能犧牲“現制感”和“煙火氣”。

談及另一個痛點——外賣易坨、體驗感下降。羅龍明分享了如軒的針對性策略，比如，針對外賣專門優化了產品稠度和食材選擇，研發防撒漏保溫包裝，并特別注重在視覺上呈現粥品的豐富配料和價值感，彌補體驗的不足。

郭曉東則在產品創新維度提出了“鐵三角法則”：第一是根基——特色且好吃；第二是保障——效率穩定；第三是關鍵——價值感知。“在‘內卷’時代，消費者追求‘既要又要’，品牌必須在三者間找到精妙平衡點。”

羅龍明深表贊同，并介紹了如軒的實踐，除了粥底本身融入雜糧燕麥提升健康感，更關鍵的是科學搭配。“比如我們的海鮮粥配潮汕蠔烙或菜脯煎蛋，這樣蛋白質、碳水、纖維都有了，從單一飽腹升級為滿足健康需求的場景解決方案。”

“看來，一碗好粥的背后，是食材創新、組合科學、供應鏈支撐和渠道適配的綜合較量。”樊寧總結說道。

出海有風險，盲目出海等于二次創業

面對餐飲出海的火熱，羅龍明持審慎樂觀態度。他直言：“如軒當前重心在國內，尤其是深耕廣東市場。但我們觀察到海外華人社區對高品質中餐和養生粥品確有需求，待本土模型更成熟、條件具備時會考慮。”

郭曉東則指出：“出海是頭部品牌的機會，腰部品牌需觀望，小品牌務必先扎根本土。” 同時，他也拆解了粥品牌出海的風險與策略。首要是定位問題，服務華人還是本地人？服務華人要極致地道；服務本地人，則需智慧地本土化。定位不同，策略也會天差地別。要避免的最大“雷區”是合法、合規性。勞工法、食品安全、酒水牌照、宗教禁忌等都必須要研究透。此外，供應鏈也要分情況。發達國家（美日歐）體系成熟，可借力平臺；發展中國家則需自建或強有力的合作伙伴，挑戰巨大。

樊寧也強調：“未做好本土就盲目出海，風險很高，近乎二次創業。出海絕非易事，需敬畏市場，做足功課。”

展望未來，羅龍明勾勒了如軒的藍圖：“我們將堅定打造以潮汕海鮮砂鍋粥為特色的粵菜粥品代表。未來1-3年，深耕空間廣闊的廣東大本營，同步驗證全國一二線市場模型。目標是成為‘養生、健康’粵式粥品的標桿。”

郭曉東則對整個粥品類的發展給出了自己的建議，他表示，粥品類具備“養生+剛需”屬性，未來發展還有光明前景。而粥品牌成功的核心在于，堅守品類或區域特色，做到“要么第一，要么唯一”。具體來講，要用供應鏈和科技攻克效率關；用精細化運營滿足多場景需求；保持長期主義——慢就是快，做強比做大重要。“未來屬于那些有‘煙火氣’、有真實價值的品牌。”

樊寧最后總結說到：“無論是如軒堅守特色并依托供應鏈筑基的實踐，還是郭老師對差異化、效率與長期主義的深刻洞見，都揭示了粥品類在養生風潮下還有巨大潛力，以及不斷升級調整的方向。未來，這碗熬了千年的粥，在新時代的餐飲江湖中，有機會熬煮出屬于自己的廣闊天地。”

本次直播通過對養生風潮下粥品類如何突圍、粥品類如何實現規模化發展，以及未來粥品類的發展建議等話題展開探討，為粥品類未來的突圍和創新發展，探尋到了新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——如軒海鮮砂鍋粥

“如軒海鮮砂鍋粥”創立于2001年，為五仁餐飲管理有限公司旗下品牌之一，是以經營特色海鮮砂鍋粥為主的中式粥品連鎖品牌。經過多年的發展與創新，如軒已經將傳統秘方與現代飲食理念融為一體，結合潮州粥和廣東靚湯的特點，并始終堅持“現熬好粥就是鮮”的產品理念，將潮汕砂鍋粥的味道持續傳承，形成了獨具特色的海鮮砂鍋粥。

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