今年爆火的山野火鍋，都用了哪些食材？

本文為“山野火鍋菌湯鍋底爆款食材專場”的直播對話實錄，餐飲供應鏈指南整編發布，有刪減。

近兩年，不少山野火鍋、貴州菜、云南菜、云貴川bistro等山野系餐廳火爆出圈。其中，又以山野火鍋表現最為突出。抖音平臺的數據顯示，截至2025年6月，“野生菌火鍋”“菌子火鍋”等話題的視頻播放量均已超過3億次，“云南野生菌”話題的視頻播放量更是達到了41億次。

在餐飲消費疲軟的情況下，山野火鍋為什么能夠突出重圍吸引消費者的關注？那些爆款山野菌湯火鍋，又采用了什么食材、供應鏈？

近日，餐飲供應鏈指南主理人小白哥在“山野火鍋菌湯鍋底專場”直播活動中，與仟味高湯市場總監鄺飛航、仟味高湯廚務總監林健飛就山野火鍋的發展現狀與趨勢展開了深度探討，揭秘了爆款山野菌湯火鍋的源頭供應鏈。

本期嘉賓介紹

小白哥  餐飲供應鏈指南主理人

餐飲供應鏈頭部博主，垂直粉絲超160萬。13年的餐飲經驗，同時深耕餐飲供應鏈領域多年，服務的品牌已有100+。

鄺飛航  仟味高湯市場總監

食品行業市場營銷實戰專家，20年食品行業市場經驗；從快消品到餐飲供應鏈，系統性思維洞察餐飲復雜鏈路下的核心需求和決策要素，擅長挖掘行業趨勢和痛點，成功聯合多家餐飲連鎖共創、并成功打爆爆品菜上市。

林健飛  仟味高湯廚務總監

深耕廚藝 25 年，系中國烹飪大師盧錦泉首批弟子，曾任職全國多家知名酒店，精通多種菜系烹飪技藝，尤擅粵菜湯品研發創新。獲過中加美國際烹飪技術交流大賽金獎、粵菜創新大賽金獎等榮譽，常年與連鎖餐飲團隊及烹飪大師交流研習，在連鎖餐飲菜品研創上獨具匠心。

所有菌湯產品都值得重做一遍

火鍋行業已進入新的發展周期。近幾年，火鍋賽道衍生出了不少新的細分品類，比如山野火鍋、海鮮火鍋、鮮切雞火鍋等，火鍋的風格、味型愈加多樣化，解決了不同消費者的用餐需求。

對此，小白哥指出，當前火鍋市場呈現冰火兩重天的局面。一方面，傳統紅湯火鍋仍占主導地位，但卻是紅海競爭，想要賺錢越來越難；另一方面，伴隨消費者健康意識的覺醒，以山野火鍋為代表的淡口味火鍋迎來增長。

山野火鍋為什么能贏得消費者青睞？市場總監鄺飛航表示，現階段，消費者對美食的需求呈現多樣化，實用價值是基礎，情緒和體驗價值則愈發重要。

具體來看，餐飲的實用價值就是，既要能吃飽吃好，還要有營養價值。情緒和體驗價值，則表現在不僅好吃，還要漂亮，包括高顏值的菜品及擺盤。有意思、有故事、有氛圍的菜品都能給消費者帶來更好的體驗。而菌菇類食材，以及菌湯口味的菜品、火鍋等既帶來了實用價值，又提供了情緒價值，所以能贏得消費者青睞，市場需求持續增加。

但面對消費者不斷提高的要求與標準，餐飲門店的菌湯也需要不斷升級，在高還原鮮菌湯的基礎上，還要有原料的差異化、風味的差異化等。

深耕中式高湯的仟味高湯秉持“所有菌湯產品都值得重做一遍”的理念，近兩年也在不斷深入云南山野，走訪了云南當地菌湯門店，還聯動了云南當地的一些專業團隊，共創研發。

鄺飛航介紹，仟味團隊調研后發現，在云南當地，菌菇火鍋湯底金黃濃郁，高顏值且有食欲。但出了云南，大部分菌湯就呈現淺褐色，甚至有些發黑，關鍵就在于云南當地都是用新鮮野生菌搭配雞湯熬制湯底，而出了云南，外地的餐飲店想要復刻這鍋金黃色的菌湯鍋底，難度較大。

經過長時間的研發與試驗，仟味高湯已于今年5月推出了新品鮮之寶姬松茸特醇菌湯調味料。通過精選云南山區的姬松茸和高原有機香菇，并結合雞湯、骨湯、牛肉湯打底，讓風味層次更豐富。在鮮菌處理環節，又采用了獨特的鎖鮮工藝，能更好地保留并提升菌湯的鮮味。同時通過工廠科學生產、儲存，把原來只有菌子季節才能吃到的黃金姬松茸菌湯標準化，讓全國人民不用去云南也能吃到當地特色美食。

仟味高湯廚務總監林健飛也認為，從研發角度來講，菜品在餐廳出品時，顏值很重要，畢竟現在都流行“手機先吃”。而鮮之寶姬松茸特醇菌湯調味料融入了鮮菌，并采用雞豬牛三種骨湯打底，使得湯底呈現高顏值的金黃色，讓湯底口感更加濃郁醇厚有層次的同時，解決了菌湯鍋底易“發黑”的痛點。

解鎖菌湯的N種吃法

實際中，菌湯的應用還在不斷延展。

林健飛表示，從餐廳的角度來看，火鍋分有料鍋和無料鍋，川渝的鴛鴦鍋也可以用菌湯。另外，鮮之寶姬松茸特醇菌湯調味料中所含的食材種類非常豐富，包含有牛肝菌、黑樅菌、蟹味菇、竹蓀、松茸、香菇、海鮮菇、紅棗、枸杞、鮮蟲草花等，除了菌菇，還在湯里放了雞。菌湯和雞是絕配，既能提升價值感，又能做出菌香菜品。

作為廚師，林健飛也有嘗試用鮮之寶特醇菌湯調味料打造了不少創新菜品。比如將豆腐與菌湯結合，300克左右的豆腐，50-100克的菌菇，30- 50克的雞腿肉，再加入50克左右的菌湯和300克水燜煮即可快速出餐。

“中餐炒菜時，可以把菌湯當作調味料。不過用作調味料時，還是要根據不同地方的口味來做細微的調整。50克左右的菌湯，比較適合大部分地區的口味特點。但要是在廣州，可能30克就夠了，而到了川渝、北方以及東北等地，可能需要再添加2-3克的鹽。”林健飛說道。

以最常見的炒飯為例，林健飛介紹，傳統炒飯最后會放香油、鹽調味，而用這款菌湯，一份350克的炒飯，加30克左右的菌湯，再加一點點油稀釋炒，基本就不用額外加鹽，炒出來的飯顏色金黃，十分好看。“它就和蠔油、生抽的原理一樣，都是用來調味的。比如菌菇燉雞，東北的小雞燉蘑菇用菌湯來做融合，都能呈現出金黃色。”

此外，林健飛還分享了最新研發的一些菌湯創新菜品。比如，山野松茸菌牛蛙鍋。傳統的牛蛙鍋常把牛蛙過油炸后放進器具里，而用菌湯來做，可以把湯調得稍微濃稠一些，牛蛙邊吃邊煮，會越煮越入味，而且牛蛙能吸收菌湯和松茸的香氣，過油處理還能鎖住鮮味，同時保留牛蛙的溫度和本身的鮮味。

他還介紹，在川渝地區，餐廳可以采用“風味疊加”方法，做一些“屬地化研發”，比如在菌湯里加一點花椒或者花椒油，這樣既有菌湯的鮮香味，又帶有當地消費者熟悉的味道，更容易被接受，銷量也會更好。

包括現在比較流行的云南罐罐米線，也可以用鮮之寶姬松茸特醇菌湯打底，然后把菌菇、雞肉或鮮肉等食材放進去煮，最后再放入米線，既有溫度，還有儀式感。

“如此看來，這款鮮之寶姬松茸特醇菌湯的應用場景非常廣，它就像調味料一樣，不管是火鍋、粉面、快餐，還是砂鍋菜、中餐都能應用到。”小白哥總結說道。

爆款菜解決方案=食材+調味+出品操作+菜品故事

為什么高效的供應鏈能帶來更高品質且標準化的菌湯產品？山野火鍋品牌又該如何借勢供應鏈企業？

在鄺飛航看來，不只是山野火鍋，幾乎所有類型的餐企，都可以借力于供應鏈企業。只不過，企業在不同的發展階段，需求不一樣，供應鏈對于餐企的賦能也會不一樣。

鄺飛航進一步解釋，門店數不到3家的時候，餐企更關注的是生存下去，更迫切的是成本需求，他們希望能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，開始連鎖化經營的時候，就需要出品的標準化和質量穩定。因為企業在連鎖化發展的過程中，要設計單店模型，并讓單店模型保持競爭力，而產品的標準化，是打造單店模型中的重要一環；

再往后，當企業繼續擴張，門店超過100家甚至更多的時候，就需要不斷升級菜單，可能還需要跨時段經營，覆蓋更多人群，需要季節性上新，持續迭代菜品。

而以仟味食品為代表的供應鏈企業，會以餐飲企業門店目標消費人群需求為導向，對門店菜單覆蓋的消費場景進行深入調研；會以門店業績為導向，操作效率為基礎來進行精準研發，匹配客戶菜單需求。

可以說，仟味高湯已經成為了美食爆品菜味道解決方案專家，其爆品菜解決方案不僅提供了食材、調味，還帶來了相關的出品操作和菜品故事。

林健飛也強調，標準化的高湯，再結合廚房操作環節，加入餐飲連鎖自己的風味特色，就可以做出個性化的爆品菜味道。

因為用了仟味的高湯，大部分的味道是穩定的，食材的SOP也是可以標準化的。而餐廳如果想要實現個性化內容，只用在食材上進行優化創新，根據自己后廚有的食材做組合。在最后的出餐呈現方式上，甚至味道上，去做一些加法，形成自己的風味密碼，做到個性化。

小白哥對此表示了認同，他表示，餐飲品牌的個性化需求和標準化需求并非是完全對立的。一些有湯底的菜品，基底湯可以工業化生產，既能保證產品品質穩定，還能解決企業后廚熬湯效率低、成本高的問題；在此基礎上，再借助于供應鏈企業的不同風味模塊，就能實現“千店千味”的差異化呈現。

供應鏈的核心能力：快速復制、降本增效

雖然供應鏈企業能帶來爆款菜解決方案，但一些餐飲老板還是會糾結于該自建供應鏈，還是合作外部的供應鏈企業。

對于這一話題，鄺飛航以仟味為例進行了說明。他講到，仟味合作的一些火鍋品牌，很多都有自建供應鏈，但還是選擇了和仟味合作。因為這些火鍋品牌對于供應鏈的需求就是省錢和供應鏈安全，以及貨物的穩定供應，而和仟味合作，這些問題都能解決。

在產能供應方面，仟味目前有兩個工廠，分別在廣州通化和江蘇宿遷，有三四十條柔性生產線，日產能達到300多噸，能滿足全國餐飲客戶對高品質高湯的需求。

在降低成本方面，因為仟味已有二十多年高湯研發經驗，故而在食材搭配、工藝和生產技術上都有深厚的積累，能避免客戶自建供應鏈可能產生的沉沒成本。其次，仟味規模化采購原料，生產效率高，在成本上也會有優勢。再次，仟味的產品供應全國客戶，周轉快，能保證新鮮度。基于這些優勢特色，很多客戶權衡一二后，就會傾向于選擇和仟味合作。

另外，仟味在全國建立了20多個體驗中心和近40個旗艦體驗店，聚焦高湯這個細分賽道二十多年，能保證提供的菜品解決方案快速復制。

林健飛也以鮮之寶姬松茸特醇菌湯為例，解釋了餐飲店如何快速上新菌湯菜品。如其所說，商家拿到鮮之寶姬松茸特醇菌湯后，大概按12:1的比例加水使用，比如四斤水大約添加160克菌湯，無需額外調味，就能直接成鍋，如果能再添加一些鮮菌，則會讓菜品更加豐富。

同時，仟味還會根據不同區域的不同口味需求，以及每個餐廳的定位，包括餐廳的客單價、目標人群、場景等不同，為餐廳定制化調配，提供更有針對性的解決方案。

“仟味分布于全國的20多個體驗中心，一年會舉辦大概500-600場活動，餐飲老板們可以預約參加這些線下活動，現場品鑒，也可以和我們的廚師面對面溝通，甚至直接把菜品帶回門店測試，看看是否符合菜單需求。門店如果要上菜單、拍圖，我們也都能幫忙準備好，讓大家沒有試錯成本。”鄺飛航強調道。

本次直播，通過對山野火鍋爆火的底層邏輯，以及菌湯鍋底的供應鏈現狀分析，揭示了菌湯未來在餐飲端的廣闊應用前景，也為餐飲品牌研發菌湯菜品帶來更多新思路。

餐飲供應鏈名企——仟味高湯

仟味高湯是源自廣東的高湯調味品生產企業，二十五年來，仟味堅持真材實料熬高品質高湯，將以前大廚們在廚房里熬湯這種難做的事情，搬進工廠，實現了廣東高湯的標準化、工業化生產，讓高品質高湯唾手可得，讓快速穩定出品易如反掌，讓美味變得更簡單。

仟味不僅智造高湯，更是美食爆品菜味道解決方案專家。秉承用對不同餐飲品類和門店個性需求深度調研理解，一對一為不同餐飲商業模式、不同品類、不同定位、不同場景需求、不同業績需求的餐飲門店，提供菜單菜品升級與熱賣爆品菜打造味道研創服務。

野生菌菜品解決方案

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注：本文配圖來自仟味高湯，餐飲供應鏈指南經授權使用。