2025年，火鍋賽道有哪些新動(dòng)態(tài)值得關(guān)注？其產(chǎn)業(yè)進(jìn)化背后又藏著哪些破局邏輯？餐飲“紅寶書(shū)”——《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》將為你深度解析！

近年來(lái)，火鍋賽道熱點(diǎn)頻現(xiàn)，貴州酸湯火鍋、鮮切雞火鍋等熱點(diǎn)交替火爆，為賽道帶來(lái)了新的活力。但與此同時(shí)。火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。一方面，火鍋品牌在口味、食材上不斷深挖，品牌的上新速度越來(lái)越快。另一方面，火鍋賽道人均消費(fèi)整體下行，品牌經(jīng)營(yíng)壓力大幅增加。在此背景下，火鍋品牌紛紛謀變，通過(guò)地域食材、地域風(fēng)味突圍。

那么，2025年的火鍋還能怎么做？還有哪些新機(jī)遇？為了讓餐飲從業(yè)者更全面深刻地洞察火鍋市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》以專(zhuān)門(mén)章節(jié)對(duì)火鍋賽道進(jìn)行了深度解析。

火鍋市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，熱點(diǎn)驅(qū)動(dòng)賽道創(chuàng)新

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年，我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6,175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，略高于餐飲大盤(pán)的增速（5.3%）。預(yù)計(jì)2025年火鍋賽道市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，有望達(dá)到6,500億元。截至2025年5月，全國(guó)火鍋門(mén)店總數(shù)已經(jīng)超過(guò)49萬(wàn)家。

近年來(lái)，我國(guó)火鍋賽道的人均消費(fèi)價(jià)格持續(xù)下行，一方面是消費(fèi)者越來(lái)越注重性價(jià)比；另一方面是主打性價(jià)比的火鍋門(mén)店數(shù)快速增長(zhǎng)，在結(jié)構(gòu)上拉低了火鍋品類(lèi)整體的人均消費(fèi)金額。

隨著火鍋賽道的進(jìn)一步發(fā)展以及競(jìng)爭(zhēng)的加劇，連鎖品牌在競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勢(shì)更為明顯，連鎖化率不斷提升，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，50家以上的火鍋品牌數(shù)占全國(guó)火鍋品牌數(shù)的占比，從2024年1月的13.1%提升至2025年5月的15.3%，表明頭部火鍋品牌越來(lái)越強(qiáng)勢(shì)，占據(jù)了更多的市場(chǎng)份額。

從火鍋細(xì)分賽道構(gòu)成來(lái)看，川渝火鍋、北派火鍋、粵式火鍋依然是占比最大的三大細(xì)分品類(lèi)，其中川渝火鍋門(mén)店數(shù)最多，占比為31.3%；緊隨其后的是北派火鍋，占比為14.4%；粵式火鍋則保持穩(wěn)定，占比為10.9%；云貴火鍋在貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋、菌菇火鍋等細(xì)分賽道的帶動(dòng)下，也有較好的發(fā)展，占比為2.5%。

在線級(jí)城市分布方面，火鍋賽道整體延續(xù)下沉的態(tài)勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，三線及以下城市占比為52.3%，較2024年1月提升1.3個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，下降最為明顯的是新一線城市，從2024年1月的23.5%下降至2025年5月的22.2%。

近年來(lái)，火鍋市場(chǎng)熱點(diǎn)層出不窮。一方面，火鍋品牌快速跟進(jìn)上新；另一方面，火鍋供應(yīng)鏈企業(yè)也順應(yīng)市場(chǎng)的變化進(jìn)行快速迭代。例如，火鍋底料供應(yīng)商迅速研制并推出貴州酸湯火鍋等熱門(mén)鍋底，食材供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)拓了內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材、非遺食材等，為火鍋品牌的創(chuàng)新提供了強(qiáng)有力的支持。

求新、求鮮、追求性價(jià)比、重視體驗(yàn)，火鍋賽道亮點(diǎn)多

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年火鍋消費(fèi)調(diào)研”，食材新鮮度、菜品多樣/選擇豐富是消費(fèi)者選擇品牌/門(mén)店的最重要因素。

這是因?yàn)殡S著火鍋賽道的發(fā)展，火鍋品牌從各個(gè)方面積極創(chuàng)新，給消費(fèi)者帶來(lái)了越來(lái)越豐富的體驗(yàn)。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)火鍋的認(rèn)知越來(lái)越深入，火鍋消費(fèi)者的要求也越來(lái)越高。如今，火鍋消費(fèi)者不僅注重產(chǎn)品的創(chuàng)新、食材的新鮮度，還十分在意性價(jià)比以及整體消費(fèi)體驗(yàn)。

為了更好地契合火鍋消費(fèi)者的消費(fèi)需求，火鍋品牌紛紛從求新、求鮮、打造性價(jià)比和提升體驗(yàn)等四個(gè)方面進(jìn)行變革。求新方面，火鍋品牌深入挖掘新食材、新口味，加快上新速度；求鮮方面，一批以“鮮”為賣(mài)點(diǎn)的火鍋細(xì)分賽道獲得快速發(fā)展；性價(jià)比方面，一些主打性價(jià)比的火鍋品牌、小火鍋、自助火鍋發(fā)展勢(shì)頭較猛；消費(fèi)體驗(yàn)方面，隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視體驗(yàn)，注重情緒價(jià)值，火鍋品牌持續(xù)在服務(wù)和場(chǎng)景打造上發(fā)力。

例如，消費(fèi)者對(duì)新鮮的追求推動(dòng)了鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以“鮮”為核心的細(xì)分賽道風(fēng)靡，其中鮮切牛肉自助火鍋和山野火鍋較為火熱。鮮切牛肉自助火鍋憑借“短視頻營(yíng)銷(xiāo)+鮮切+性價(jià)比”的模式實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)的快速增長(zhǎng)，山野火鍋則致力于打造大自然的氛圍以及食材的新鮮健康，迎來(lái)了發(fā)展。

一些主打性價(jià)比的火鍋品牌門(mén)店近年來(lái)亦獲得了快速發(fā)展，如熊喵來(lái)了火鍋、季季紅火鍋、圍辣小火鍋等品牌。特別是在小火鍋這一細(xì)分賽道中，人均消費(fèi)在40元以下的品牌成為這一細(xì)分賽道增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)點(diǎn)。

在消費(fèi)體驗(yàn)方面，火鍋品牌積極從消費(fèi)體驗(yàn)上迎合年輕人的“新五感”，提供情緒價(jià)值。比如地?cái)偦疱亷?lái)的松弛感，山野火鍋的原生感，品牌IP和IP聯(lián)名帶來(lái)的存在感，“火鍋+KTV”等方式提升火鍋餐廳的社交屬性，以及歌舞表演提供的氛圍感等。同時(shí)，火鍋品牌還在服務(wù)、蘸料等方面積極加碼，以讓消費(fèi)者有更好的體驗(yàn)。

此外，火鍋品牌還在不斷開(kāi)發(fā)地域風(fēng)味，如酸辣結(jié)合的貴州酸湯火鍋、云南特色酸菜牛肉火鍋、講究本味的廣東粥底火鍋、去腥提鮮的海南糟粕醋火鍋等。除地域火鍋以外，創(chuàng)意口味、健康養(yǎng)生、復(fù)合鍋底也是火鍋鍋底創(chuàng)新的主要方向。

食材方面更是火鍋品牌上新的重點(diǎn)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年監(jiān)測(cè)的樣本火鍋品牌新品中，火鍋配菜占比高達(dá)44.5%，遠(yuǎn)高于其他類(lèi)別。從上新的細(xì)分類(lèi)別來(lái)看，火鍋食材創(chuàng)新主要在于地域食材、非遺食材、小眾食材三大方向，不少頭部品牌都上新了內(nèi)蒙古牛羊肉、云南菌菇、竹筍、香菜等相關(guān)新品。

火鍋品牌創(chuàng)新提速，供應(yīng)鏈扮演著重要角色

近年來(lái)，火鍋品牌在新品挖掘上越來(lái)越廣、越來(lái)越深。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，頭部品牌如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等，平均每1~2個(gè)月上新一輪新品。要保持如此高的上新頻率和新品數(shù)量，火鍋品牌需要一套體系來(lái)支持創(chuàng)新研發(fā)，同時(shí)也需要供應(yīng)鏈的支撐。

一方面，火鍋品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)更廣泛、更深入地挖掘食材，掌握上游食材供應(yīng)來(lái)源，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采和就地加工。例如，蜀海供應(yīng)鏈幫助海底撈發(fā)掘和實(shí)現(xiàn)內(nèi)蒙古牛羊肉、菌菇、竹筍、速凍鮮鴨血、海帶苗等產(chǎn)品的直采和加工。

另一方面，火鍋品牌需要有完善的創(chuàng)新機(jī)制作為支撐，如海底撈內(nèi)部建立了完善的創(chuàng)新機(jī)制，以一道新品的誕生為例，海底撈內(nèi)部會(huì)通過(guò)消費(fèi)者洞察、新品概念生成、食材源頭選擇、菜品研發(fā)、多輪內(nèi)外測(cè)試等環(huán)節(jié)，選定最符合消費(fèi)者偏好的新品上市。上市前還會(huì)做好供應(yīng)方案，確保供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。新品上市時(shí)還會(huì)配合宣發(fā)動(dòng)作，短時(shí)間內(nèi)快速提升新品聲量，讓新品更好地切入市場(chǎng)。

火鍋上新頻率提升，需要供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行共創(chuàng)或者引領(lǐng)創(chuàng)新，即從支持者的角色轉(zhuǎn)變?yōu)楣矂?chuàng)者甚至引領(lǐng)者。部分食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極在大單品上優(yōu)化創(chuàng)新，如美好食品的小酥肉、親熱集團(tuán)的調(diào)理豬肚和鴨腸；又如專(zhuān)注做蝦滑的逮蝦記，不僅與熊喵來(lái)了火鍋共創(chuàng)推出了黑金黑虎蝦滑，還與珮姐重慶火鍋合作推出了馬蹄蝦滑等。

完善的供應(yīng)方案和物流配送體系是實(shí)現(xiàn)原材料新鮮到店的關(guān)鍵，一方面是針對(duì)不同類(lèi)型的食材制定相對(duì)應(yīng)的供應(yīng)方案；另一方面是加強(qiáng)冷鏈物流體系和監(jiān)控體系的建設(shè)，如蜀海供應(yīng)鏈擁有4,000余輛常溫/冷鏈物流車(chē)，實(shí)行多溫倉(cāng)管理，可以實(shí)現(xiàn)生鮮到店日配。

在口味上的創(chuàng)新，也需要供應(yīng)鏈企業(yè)的定制和共創(chuàng)支持，如仟味高湯、聚慧餐調(diào)、川海晨洋等企業(yè)均有定制和研發(fā)共創(chuàng)服務(wù)，可以幫助火鍋品牌研發(fā)出新口味產(chǎn)品。

以仟味高湯為例，仟味高湯是源自廣東的高湯調(diào)味企業(yè)。其憑借遍布全國(guó)20多個(gè)精品菜研發(fā)中心、40多個(gè)旗艦體驗(yàn)店、幾十人的應(yīng)用服務(wù)，構(gòu)建起強(qiáng)大的行業(yè)趨勢(shì)捕捉網(wǎng)絡(luò)，助力火鍋品牌實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新、口味升級(jí)。不管是粵式養(yǎng)生火鍋、川渝麻辣火鍋、北派清湯火鍋，還是泰式冬陰功火鍋、韓式部隊(duì)火鍋、日式壽喜鍋等國(guó)外風(fēng)味火鍋，仟味高湯都能提供爆款湯底解決方案，讓產(chǎn)品口味更出眾。

△圖片來(lái)源：仟味高湯供圖，紅餐智庫(kù)已獲授權(quán)使用

比如2025年年初，仟味高湯率先察覺(jué)到現(xiàn)舂山野火鍋在江浙滬萌芽，迅速組織團(tuán)隊(duì)奔赴云南，通過(guò)深入當(dāng)?shù)靥降暾{(diào)研，挖掘品類(lèi)背后的潛力與機(jī)會(huì)點(diǎn)，成功復(fù)制出適合全國(guó)流行的現(xiàn)舂山野火鍋出品方案。同時(shí)，仟味高湯的全國(guó)研發(fā)中心同步聯(lián)動(dòng)，發(fā)揮各自專(zhuān)長(zhǎng)，圍繞地域口味差異，對(duì)現(xiàn)春山野火鍋進(jìn)行屬地化口味創(chuàng)新、場(chǎng)景化營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)、專(zhuān)題爆品體驗(yàn)活動(dòng)等，為餐飲品牌提供了現(xiàn)舂山野火鍋的一體化解決方案。

還有，針對(duì)鮮切雞煲的餐飲熱點(diǎn)，仟味高湯憑借強(qiáng)大的資源整合能力，攜手清遠(yuǎn)雞頭牌——天農(nóng)清遠(yuǎn)雞，共創(chuàng)了“仟味高湯×天農(nóng)清遠(yuǎn)雞煲聯(lián)合推薦菜單”，從湯底選擇，到不同雞肉的選擇，從藥食同源的食材搭配，再到標(biāo)準(zhǔn)化做法，提供一站式解決方案，為很多傳統(tǒng)火鍋餐飲老板提供了轉(zhuǎn)型商機(jī)以及落地方案。

在蘸料方面，一批深耕細(xì)分領(lǐng)域的蘸料供應(yīng)鏈企業(yè)快速發(fā)展，如主打豆瓣醬的丹丹郫縣豆瓣和鵑城牌豆瓣，主打黃豆醬的佐香園和香其醬業(yè)，主打芝麻醬的正庭香，主打火鍋油碟的馨田火鍋油碟，這些企業(yè)的產(chǎn)品正逐步占據(jù)火鍋門(mén)店的小料臺(tái)。

結(jié)語(yǔ)

火鍋是熱點(diǎn)頻出的賽道，火鍋賽道的穩(wěn)步增長(zhǎng)很大程度上是這些熱點(diǎn)驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)。如何跟上消費(fèi)者需求的變化，跟上市場(chǎng)趨勢(shì)的變化，成為火鍋品牌突圍的關(guān)鍵。未來(lái)，隨著火鍋市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈，供應(yīng)鏈企業(yè)將成為火鍋品牌創(chuàng)新的關(guān)鍵。

以上為《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》火鍋部分的發(fā)展動(dòng)態(tài)。如果大家想了解更多特色品類(lèi)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，可以查閱由紅餐網(wǎng)編著，中國(guó)商業(yè)出版社出版的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》。目前，該報(bào)告書(shū)籍正在火熱銷(xiāo)售中，歡迎訂購(gòu)！

（本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。）