獨鳳軒于連富：餐飲面臨“七化”升級，沒有免疫力的企業將被淘汰
紅餐編輯部 · 2021-04-01 16:14:28 來源：紅餐網 4070
3月30日，由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手，共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。
本次峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。
以下是獨鳳軒骨神湯料創始人于連富以《構建湯底生態·助推廚房革命》為主題的演講實錄：
大家下午好，我演講的主題叫《構建湯底生態·助推廚房革命》。
1、餐飲行業發展的九大趨勢
通過這次疫情的考核，我們可以看到，餐飲業的發展有九大趨勢。
第一個趨勢，餐飲行業還是第一剛需。疫情之后餐飲行業快速反彈，2020年12月份單月，餐飲收入就達4950億元。未來，餐飲依然是大消費領域中最大的市場！
第二個趨勢，沒有免疫力的企業，都會被市場所淘汰。經過這次疫情，有的企業依然經營得如火如荼，甚至翻倍地增長，而有的企業卻被市場淘汰了。
那么，免疫力看啥？主要衡量幾點，第一，定位；第二，商業模式，也就是掙錢的方法；第三是組織能力、迅速反應能力，第四是標準化和供應鏈能力；第五是數字化驅動能力，還有是管控能力以及資本規模化。
第三個趨勢，中國餐飲連鎖率會逐年提升、逐步增強。
中國餐飲連鎖率才10%，而日本和美國都過了50%。為什么中國餐飲連鎖率低？很重要的原因就是中國餐飲整個產業鏈的生態，直到現在還沒有完整地建成。
在我看來，未來中國餐飲連鎖率會逐年提升，逐步增強，理由有三個，第一，中國餐飲的整個供應鏈體系會不斷完善；第二，現在越來越多專業級打手，進入了餐飲賽道；第三，像宋向前老師這樣專業級的教練，會攜帶資本強勢助推這個行業。 ? ??
第四個趨勢，中國餐飲面臨著全面的“七化”升級。
七化升級，即出品標準化、供應鏈保障化、管理數字化、食安透明化、營銷網絡化、消費者粉絲化、品牌覆蓋化。
其中我認為當中最重要的就是去廚房化、出品標準化、供應鏈保障化。這會是開好餐廳的首要基礎，如果沒有解決好出品的標準化，就不能開好餐廳，與有多少資金關系不大。
第五個趨勢，中國大批民間餐廳都需要廚房革命。
未來中國的餐飲，都需要經歷解放廚師的革命，擺脫過去做餐飲的魔咒。這會是一場從標準到效率的革命。大家知道肯德基、麥當勞人員流動率非常高，有數據顯示超過70%。但是，他們每家店的出品依然穩定，品質依然統一。為什么呢？因為每一環、每個動作都已經被設計出來了。
第六個趨勢，中國未來餐飲的趨勢一定是小前端、大中臺、重后臺。目前市面上過萬家分店的餐企，一旦碰到疫情，就意味著要養活成千上萬的員工，這誰能遭得住？
小前端的意思是指，未來的小餐企是一家店養活一對小夫妻，這是大勢所趨。
大中臺一定是自建的，包括品控系統、供應鏈系統、產品開發體系，這個是屬于自己企業的。
重后臺，未來很大概率是幾個餐廳共用一個后臺。你做拉面的，需要自己種麥子嗎？自己熬湯嗎？不需要，“借”就好。大家做好協同，做好分工。
第七個趨勢，與湯有關系的餐飲食品花都在發力。自嗨鍋、拉面說，已經突破了十億的銷售額，螺絲粉這幾年更是突破了百億的銷售規模。
第八個趨勢，疫情催生了人、貨、場的變化，社區食材店+到家模式+資本模式，催生了新的產業龍頭。
這兩年很火的鍋圈食匯，它提出了“到店吃火鍋就去海底撈，在家吃火鍋就吃鍋圈，好吃不貴”，兩年內拿到了三十億的融資，這個品牌背后的邏輯，非常值得我們學習。
第九個趨勢，最聰明的錢——資本，開始加速進入餐飲及供應鏈。
今天，宋向前老師作為資本方上臺演講，也是在找優秀的餐飲賽道、優秀的餐飲企業、優秀的餐飲創業者。近幾年，資本市場給了餐飲供應鏈非常高的估值，比如一瓶醬油就幾百億。
2、輕餐湯食品類迎來發展機遇
第二個大的方面，我想跟大家分享輕餐湯食目前所占的餐飲份額。
何為輕餐湯食？我歸結為火鍋、麻辣燙、米線、米粉、拉面、云吞等，包括各地的老鴨湯、牛肉湯。目前這些品類消費大概占到餐飲消費的60%以上，單獨火鍋就占22%的市場份額，所以我認為，輕餐湯食是一條大賽道。
同時，我們也能看到中國餐飲“得好湯者得天下”，那些有超過100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關系。
除了正新雞排、華萊士、蜜雪冰城等是特例外，剩下的超過100家門店的連鎖品牌大都與湯有關，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩、蘭州拉面等。
其實，全國各地都有地標性的湯類美食，誰能做好出品標準化和供應鏈保障化，誰就能跑向全國。做好這兩點后，再提升和規范企業運作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。
就像有人提到，麻辣燙不屬于東北，屬于川蜀。但結果是，這個品類由東北人做成功了，跑出來了。為什么？因為東北人敢于突破，敢于創新，他有清晰的目標：既然開連鎖店，就必須要解決快速出品、統一口味、供應鏈保障等問題，這才把麻辣燙開遍了大江南北。
湯的標準化很關鍵。傳統熬湯存在很大劣勢，首先制作成本高，包括人工成本、原料成本；還有就是食品安全問題……
中小湯食類餐企只有解決這個痛點，實現標準化、規模化生產，才能快速發展、跑向全國，搶占市場。
湯食類餐企面臨著標準化的挑戰，那么供應鏈究竟是要自建、聯建還是共享？
我認為，每個企業都要結合自己的實際情況。大的餐企，年用量可能會上億，我認為可以自建了；中等的企業，可以聯建，匯集幾家企業共同建；中小企業，先不用研究那么多，先買，買最好的，選最好的，先跑起來。
最后，我給大家介紹一下獨鳳軒。我們是從96年開始入行的，現在已經擁有27項發明專利，屬于國家高新企業、中國馳名商標，擁有民間任何一個湯食的湯底配方。這幾年，我們服務了眾多的湯食企業，用廚工或者是廚娘解放了廚師，解決了很多企業的出品標準化問題。
行業很大，機會也很大，運籌帷幄方可決勝千里，讓我們共同搭建餐飲行業生態鏈，實現“廚臺代替廚房、廚娘解放廚師的革命”，做強做大自己的同時，為中國餐飲盡早進入國際美食中央貢獻力量。
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