魔戒·天然臺主理人李克：湖南菜或成中國第一大菜系
紅餐編輯部 · 2023-11-03 11:43:57 來源：紅餐網 3665
10月10日—10月12日，由世界中餐業聯合會、央廣網和紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院和央廣網餐飲頻道 聯合承辦，紅餐產業研究院、紅廚網、紅動食刻和紅餐成長社協辦的第三屆中國餐飲品牌節在廣州盛大召開。
品牌節期間，魔戒·天然臺主理人李克接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：據統計，深圳已經有超過7000家湘菜館，您覺得湘菜憑什么能在當地有如此強大的生命力，您覺得湘菜未來的發展前景和發展趨勢是怎么樣？
李克：湘菜在深圳的快速發展與深圳有大量的湖南人有一定的關系。從八大菜系的角度來看，湘菜的發展并不僅僅局限于深圳，從全國餐飲市場來看，湘菜也是在快速發展的。
從餐飲人均消費價格的角度來思考，浙江菜的人均消費大約在176元，淮揚菜大致在160元，粵菜大約在126元。而最便宜川菜和湘菜，川菜的人均消費大約在56元，而湘菜接近50元。
在八大菜系中，湘菜的人均消費是最低的，這完全符合金字塔原理。因此湘菜成為中國第一大菜系并不令人意外。湘菜在深圳的表現非常卓越，門店數量超過了當地的粵菜數量的總和。我可以預期，全中國主要的城市在未來10年內，湘菜有可能會成為第一大菜系。
這里面有幾個原因。
首先，江西菜是咸辣的，云貴地區的菜是酸辣的，川渝地區的菜是麻辣的，而湖南的湘菜則是典型的香辣。而且它的辣味特別直接，就是“脆辣”。它不像川菜有那么多的復合調味料。由于川菜的前輩太偉大，他們創造了許多復合調味料。
湘菜的特點是香、辣、鮮。香是第一位的，其次是辣，但香和辣都是為了提鮮。消費者最后吃飯時，吃到嘴里的第一感覺是要開胃，第二感覺是要下飯。從“香、辣、鮮”這三個字來看，“開胃”和“下飯”這兩個詞在八大菜系中成本最低，消費者開胃的成本最低，下飯的效果最直接，不是一個變裂的香辣構造出來的鮮味，這才是湖南菜真正的靈魂和本質所在。
第二個層面，所有食材中提鮮成本最低的是辣椒。相比浙江菜、淮揚菜和潮州菜都是用食材的本味來增強鮮度，而辣椒除了香和辣之外，它還有一個極大的作用就是提鮮和開胃。在所有提鮮的成本中，辣椒顯然是成本最低的。從全世界的范圍來看，包括墨西哥、美國、印度、泰國等等，對辣椒的使用非常普遍，所以湘菜以辣提鮮也是最符合世界潮流的。
第三個是炒菜層面。小鍋小炒是湘菜獨特的烹飪方式之一。自2000年以后，隨著餐飲業的快速發展，猛火灶應運而生并引入到廚房中。炒一個菜由過去的5分鐘、10分鐘縮短到了最多90秒甚至最快只需10秒就能出鍋。當一個菜品能夠以最快的速度完成烹飪并上桌時，極大地提高了餐飲生產的效率。這也是湖南菜重視小鍋小炒的原因之一，因為這樣才能滿足人們日益繁忙的生活需求。
主持人：魔戒天然臺是一家高端湘菜品牌，請您簡單為我們介紹一下這個品牌。您和您的團隊，怎么將大眾認知中比較親民的湘菜打造成為高端餐飲的？
李克：我之前從未從事過餐飲，可以說是一個完全的外行人。作為湖南人，我身邊的朋友都告訴我，如果湖南菜不加上廣府菜、潮州菜以及海鮮的元素，人均消費絕對達不到500元。 因此，當湖南人的倔強性格浮現出來時，我決定做一個湖南菜品牌，并要將湘菜的人均消費提升到5000元。既然下定決心，就朝這方向執行下去。
在這個過程中確實遇到了很多困難。深圳已經有7,000多家湘菜館了，湘菜已經非常普遍。那么，就由我負責打造一個標桿，為整個湘菜行業樹立一個精致化、高端化的榜樣。
實際上，現在反食品浪費法的實施也讓我們考慮將消費水平與社會大氣候的節奏保持一致。因此，我們不再強調必須達到多高的人均消費才能品嘗到我們的菜品。但是，我們的并沒有改變。我們會根據實際情況進行調整，提供給客戶更多樣化的選擇。
主持人：您是煙酒行業的營銷方面的專家，結合過往的營銷經驗，在餐飲行業是否同樣適用？想聽您分享一下，您營銷產品的訣竅是什么？
李克：餐飲確實是一個非常大的產業，我也一直在思考如何開發高端煙酒的經驗可以運用到餐飲行業中。煙酒行業，開發一個產品，如果不能賣到100億，都會認為它是失敗的。但在餐廳中，開發一道菜，一年能賣個100萬就已經非常不錯了。
我從事餐飲行業，有一點業余愛好，兼具一些娛樂精神。我希望能開發一些，像廣州江太史的“太史蛇羹”、湖南的譚延闿先生的組庵魚翅、宮保雞丁、麻婆豆腐這這樣的菜品，能夠寫進中華美食史。
如果開餐廳不是以利潤為目的，那么我就是要追求名聲。在中華美食史中希望能夠留下濃墨重彩的一筆。
主持人：您怎么看中國餐飲的現狀的？您對餐飲行業的未來發展有什么建議？
李克：過去四十年里，我們見證了中國改革開放的巨大進步，一直在不斷向前發展、增長。
餐飲商家，應該更多地采用植物的策略，像一顆蒲公英的種子一樣，風吹到哪就是生根在哪。扎根現在，將餐廳做扎實，將產品做扎實，將一切都做扎實。立足當下，先生存，把自己品牌做成一顆常青樹。
人到中年，重新憑著愛好來做一件事。我認為采取植物的策略，安靜地生長，不與他人爭長短，做好自己的事情，將根基扎穩即可
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